共查询到20条相似文献,搜索用时 46 毫秒
1.
2.
3.
4.
立项的目的意义
发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料,在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。其起源于腌腊肉制品生产,但在加工工艺与质量形态等方面已与腌腊肉制品存在明显差异,其独立于腌腊肉制品之外已有150—250年历史,我国发酵肉制品发展也已有20余年。目前产量已占到肉制品产量的三分之一以上,但受科技发展滞后, 相似文献
5.
6.
7.
近年来传统腌腊肉制品产业与其他肉类食品产业相比,传统腌腊肉制品产业仍发展缓慢,区域性强,产业化水平和加工技术仍然较低。其中突出问题是传统腌腊肉制品盐分含量高、水分含量低、生产周期长。主要介绍我国目前传统腌腊肉制品现况和存在的问题,并以R公司的猪肉瘦肉条为例,探讨解决传统腌腊制品上述问题的研发方向和对策,利用天然防腐剂、注射和滚揉工艺,加速腌制速度,缩短生产周期,降低产品的盐含量。 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
干腌火腿质量与安全控制研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
干腌火腿是传统腌腊肉制品.文章通过对干腌火腿以及其它腌腊肉制品传统加工工艺较为系统的分析,介绍了影响干腌火腿质量的因素,干腌火腿加工过程中质量安全方面存在的如含盐量高、苦味和脂肪氧化等缺陷,并结合国内外相关技术提出了解决这些问题的可行措施. 相似文献
13.
腌腊肉制品的显著特点在于易于加工生产,运输方便,可贮性佳,风味独特,因而能在肉制品市场上经久不衰。在众多的腌腊制品中川式腊肉、广式腊肉、京酱封肉等腊猪肉,广汉缠丝兔、广州腊大... 相似文献
14.
15.
16.
17.
氧化变质程度指标的商榷 总被引:3,自引:0,他引:3
对于腌腊肉制品,我国从20世纪80年代始一直采用酸价作为反映肉品中脂肪氧化变质程度的指标.业界和学者一直存在异议,认为这一指标的设定,对反映腌腊肉制品中脂肪氧化酸败程度并没有多少实际意义,难以科学地反映产品的质量状况. 相似文献
18.
19.
20.
分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1~5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89~35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。 相似文献