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近年来传统腌腊肉制品产业与其他肉类食品产业相比,传统腌腊肉制品产业仍发展缓慢,区域性强,产业化水平和加工技术仍然较低。其中突出问题是传统腌腊肉制品盐分含量高、水分含量低、生产周期长。主要介绍我国目前传统腌腊肉制品现况和存在的问题,并以R公司的猪肉瘦肉条为例,探讨解决传统腌腊制品上述问题的研发方向和对策,利用天然防腐剂、注射和滚揉工艺,加速腌制速度,缩短生产周期,降低产品的盐含量。 相似文献
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《食品科学》2020,(20)
为掌握不同腌腊肉制品中微生物多样性,采用16S V3-V4可变区域高通量测序结合传统分离培养方式对产自不同地区不同加工方式的腌腊肉开展微生物菌相结构研究。结果表明,通过传统分离培养结合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)鉴定,共得到了99株菌落,占比前3位的菌株为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)占比27.3%,大肠埃希菌(Escherichia coli)占比24.2%,马葡萄球菌(S. equorum)占比14.1%,其余依次为类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、清酒乳杆菌(L.sake)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium);13批腌腊肉样品经高通量测序共获得751 737条有效序列,12 122个操作分类单元;川渝烟熏腊肉菌落多样性及丰富程度较低,与其他组相比差异显著(P0.05);微生物群落组成中优势菌门主要为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinomycetes)、变形菌门(Proteobacteria);在属水平上川渝烟熏腊肉葡萄球菌属占87.33%~97.35%,湖南产烟熏腊肉则为7.76%~37.37%,甘肃陇西产非烟熏腊肉优势菌属为嗜冷杆菌属(Psychrophilus)、葡萄球菌属、不动杆菌属,浙江咸肉主要为不动杆菌属占13.48%~32.51%;研究结果为掌握不同腌腊肉制品微生物多样性提供了参考。 相似文献
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There is an increasing interest in traditional foods in Turkey like other countries. Sucuk, dry-fermented sausage, and past?rma, a type of dry-cured meat product, are traditional Turkish meat products that are widely consumed. Sucuk is air-dried and neither smoked nor ripened by mold. In spite of increasing use of starter culture in production of sucuk in the industry, traditionally produced sucuk is generally preferred by the consumers because of its sensory characteristics. Past?rma is traditionally processed under natural conditions where air temperature and relative humidity depend on climate and weather conditions. Past?rma differs from other raw cured meat products made from whole pieces of meat in terms of manufacturing process, ingredients, microbial properties and flavor. In this study, microbiological changes and formation of volatile compounds in sucuk and past?rma were reviewed. 相似文献
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腊肉是我国传统的肉制品之一,腊肉加工过程中由于高盐腌制,以及烟熏、发酵等过程,如果控制不当,容易引起不利于人体健康的物质产生,甚至出现有害物质超标情况。因此,控制有害物质的产生,是腊肉加工需要解决的重要问题。本文综述了腊肉中的有害物质及其来源,提出了提高腊肉制品食用安全性的控制措施,并对腊肉研究的发展趋势进行了分析。 相似文献
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传统腊肉的理化、微生物与风味特性 总被引:1,自引:0,他引:1
利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明:腊肉pH 值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为 2.86×107 CFU/g,通过高通量测序方法得出,随风干时间(0~4 周)的延长,腊肉中所含菌属种类有所变化,且 各菌属的含量也有所增减;Shannon指数和Chao 1指数测定结果表明,不同腌制风干时间腊肉的菌群物种丰富度和 群落多样性无显著差异。 相似文献
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超声技术抑制微生物生物膜污染:机制、影响因素及其在肉及肉制品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
由微生物生物膜污染所造成的疾病爆发会导致重大公共卫生问题发生。为抑制生物膜污染,食品工业目前广泛应用的方法包括热处理、添加化学杀菌剂等传统方法。但是热处理会导致肉及肉制品等食品的营养物质流失,并破坏产品的质构、风味特性,而化学杀菌剂的添加不符合当前安全健康的消费理念。此外,生物膜特有的结构和功能特性赋予其抵抗环境胁迫的能力,因而对大多数化学杀菌剂具有一定的抗性。因此,寻找安全、高效的抑制生物膜手段是目前食品行业亟待解决的问题。超声技术作为一种非热处理方法用于抑制生物膜污染越来越受到关注。与传统的杀菌技术相比,超声技术不仅具有操作简便、节约能源和延长食品货架期等特点,并且在保持食品感官、功能特性及营养价值方面起到了非常重要的作用。本文综述生物膜形成的机制、代谢过程及影响因素,并且对超声技术进行概述,在此基础上介绍了超声技术抑制微生物生物膜污染机制及影响因素,最后讨论了超声技术在肉及肉制品中的应用和对未来的展望。 相似文献
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为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14 个样品共获得466 975 条有效序列,975 个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241 个和102 个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。 相似文献
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。 相似文献