仙人掌果精酿啤酒发酵工艺及其品质分析

以仙人掌果、大麦芽、酒花等为原料,开发仙人掌果精酿啤酒。采用单因素试验探讨仙人掌果汁添加量、原麦汁浓度、酒花添加量对仙人掌果精酿啤酒感官评价的影响,应用正交试验确定发酵工艺,并对其品质分析。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为:仙人掌果汁添加量酒花添加量原麦汁浓度;最佳发酵工艺为:仙人掌果汁添加量5%、原麦汁浓度12°P、酒花添加量为0.20%。此工艺制得仙人掌果精酿啤酒的感官综合得分为92.6分,其理化指标和卫生指标均符合国家标准,是一款独具特色的精酿啤酒。本研究结果为仙人掌果精酿啤酒的工业化生产提供技术支撑。     

响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

响应面法优化帝国世涛啤酒酿造工艺的研究

以感官评分为主要评价指标,通过单因素和响应面试验,对帝国世涛啤酒酿造工艺参数（原麦汁浓度、发酵温度、白砂糖添加量）进行优化。结果表明,原麦汁浓度对帝国世涛啤酒品质的影响最大;帝国世涛啤酒的最佳工艺参数为：原麦汁浓度16 °P,发酵温度21 ℃,白砂糖添加量5.1%。在此最佳工艺条件下,帝国世涛啤酒的感官评分为95分,各项理化指标均符合啤酒国家标准;所酿造的帝国世涛啤酒呈现浓黑色,泡沫绵密而扎实,复合香气协调浓郁,酒体厚重,余味绵长,同时具有很强的包容性。     

石榴精酿啤酒酿造工艺优化的研究

以石榴和大麦芽为主要原料,对石榴精酿啤酒进行发酵工艺优化。通过单因素试验研究原麦汁浓度、石榴汁添加量、石榴汁添加时间对石榴精酿啤酒品质的影响,以响应面法进行优化设计,以感官评分为响应值,进行发酵工艺优化。最佳发酵工艺为:原麦汁浓度为11.2 °P、石榴汁添加量为11.3%、石榴汁添加时间为主发酵第5天,在此条件下进行100 L发酵罐放大试验,获得了一款外观呈宝石红色,泡沫洁白细腻,口味纯正,酸甜爽口,有明显酒花香气的精酿啤酒。     

响应面法优化浑浊IPA酿造工艺

以加麦麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale酵母,在发酵过程中进行酒花干投,酿制浑浊度较高的IPA。以感官评分为主要评价指标,通过对燕麦比例、酵母添加量、酒花添加量等单因素试验,研究其对浑浊IPA感官品质的影响,并建立相应的响应面模型优化浑浊IPA的酿造工艺条件。结果表明:酒花添加量对浑浊IPA的影响最大,浑浊IPA最佳工艺参数为燕麦比例15%,发酵温度20℃,封罐后酒花干投量6 g/L。使用此最佳工艺参数得到的啤酒的感官评分为91.5分,颜色成琥珀色,酒体浑浊,突出浓郁的热带水果味,而苦度普遍比较收敛,易于入口,酒体醇厚。     

荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化

为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著（p<0.05）;啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著（p<0.05）;优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11 oP,荔枝果浆11%（V/V）~15%（V/V）,啤酒花0.39~0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10 oP,荔枝果浆15%（V/V）,啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味。     

金桔香橙风味小麦精酿啤酒的工艺研究

金桔不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。以小麦艾尔啤酒的酿造工艺为基础,采用添加鲜金桔汁、鲜香橙汁的方式,研究金桔香橙小麦精酿啤酒的发酵工艺。试验结果可知,最佳的糖化工艺是分步糖化工艺,第一步糖化:温度45℃、时间60min;第二步糖化:温度67℃,时间60min。金桔香橙小麦精酿啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:金桔汁的添加量为5%、香橙汁的添加量为10%,主发酵10天后进行二次发酵,二次发酵时间为10天,获得一种具有金桔香橙风味的小麦精酿啤酒。     

5种精酿啤酒的比较试验

为了探讨精酿啤酒的工艺和口味区别,对德式小麦啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾尔啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世涛啤酒5种特点鲜明的精酿啤酒进行了小型酿造试验,结果表明,英式棕色艾尔啤酒品评得分最高,其原麦汁浓度为12.25°P,色度13.2 EBC,酒精度5.0%vol。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

西瓜啤酒制作工艺的研究

以西瓜汁和大麦芽为主要原料,采用啤酒独特的低温发酵工艺酿制西瓜啤酒。通过单因素试验和响应面分析试验,以感官评分为评价标准,结合理化指标研究了西瓜汁添加量、西瓜汁添加时间和原麦汁浓度对西瓜啤酒品质的影响。确定了西瓜啤酒的最佳发酵工艺条件为：西瓜汁添加量14.0%,在发酵的第4.5天添加西瓜汁,原麦汁浓度11.2°P。在此条件下,进行了400 L发酵罐的验证试验,获得了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的西瓜果味啤酒。     

樟子松松针啤酒发酵工艺的研究

该试验通过对松针啤酒发酵工艺的研究,比较了不同的松针添加量、酵母接种量、松针添加阶段对松针啤酒感官评价的影响.利用正交试验优化、确定了最佳松针啤酒的发酵工艺为在后发酵前添加松针汁,松针的添加量为1.6kg/100L麦汁、酵母接菌量为0.4％.     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

Chemical characterization and antioxidant capacity in blue corn (Zea mays L.) malt beers

Corn has been widely used in traditionally fermented Mexican beverages. We recently developed a process to prepare beers using 100% pigmented corn varieties that provide polyphenols and anthocyanins with antioxidant properties. Moreover, new styles could be created when modifying the process conditions and ingredients. Thus, we explored the effect of caramel malt addition and different amounts of hops and guajillo chili, generating several styles of blue corn malt beers (BCMB). The objective was to evaluate these effects on selected chemical parameters and antioxidant properties at three different stages of the brewing process. To achieve this, base and caramel malts were obtained and used to develop eight styles of BCMB, using different concentrations of chili and hops, using an ale fermentation process. Eleven chemical properties were determined in the wort, green and mature beer of the eight styles of BCMB. Low‐alcohol beers were obtained and the values of total reducing sugars, alcohol, pH, total acidity, bitterness units and iso‐α ‐acids during the stages of the process were similar to barley beers. Additionally, anthocyanin concentration, polyphenols and antioxidant capacity decreased through the process stages. The interaction of the ingredients produced effects on the chemical composition and antioxidant activity in mature beers. After statistical analysis, by both univariate ANOVA and multivariate methods (hierarchical cluster analysis and principal component analysis), a higher concentration of anthocyanins and ABTS antioxidant capacity was founds in two beer styles that were formulated with 85% base malt and 15% caramel malt. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling     

降低啤酒中乙酸含量的初步研究

啤酒中的乙酸主要来自麦芽及发酵过程。不同品种和制麦工艺制作的原料麦芽中乙酸含量有较大差异。麦汁浓度与麦汁pH值的升高均使乙酸增加，尤以后者的影响更显著。发酵前期，乙酸含量不断减少，在后酵过程中到达最低值后缓慢上升，最后趋于稳定。另外，在保证煮沸麦汁质量的前提下，增加煮沸时间和强度能大量减少乙酸含量。空气洗涤处理对麦汁中乙酸量的降低也有明显影响。