雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制

以雪莲果、芦荟两种汁液为主要原料,生产复合果酒。试验采用对比、正交试验,筛选出一组最佳的混合汁配方。分别选用两种不同的葡萄酒高活性干酵母菌种,三种不同的接种量,在25℃的温度下进行发酵,筛选出一组最佳的混合发酵酒。实验结果表明,接种0．08％的安琪酵母2号葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒,营养丰富,色香味俱佳。     

不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

山茱萸果酒主发酵工艺研究

以山茱萸干果肉为原料,经D254高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒。以保健果酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素试验和正交试验,优选出山茱萸果酒发酵最佳工艺条件为干酵母用量0.7 g/L,发酵温度25 ℃,发酵时间35 d。在此条件下,山茱萸果酒酒精度为（7.8±0.2）%vol,感官评分为（85±4.6）分。优选出的工艺可为山茱萸果酒的大生产提供一定的理论依据。     

香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。     

红树莓果酒主发酵工艺的优化

本文对二氧化碳浸渍法酿造红树莓果酒的主发酵工艺进行了系统的研究。以野生红树莓为原料,安琪高活性葡萄酒用干酵母为发酵菌种,残糖质量分数、酒精度、总酸和感官评价分数为指标;在单因素实验基础上,采用L9(34)正交优化实验,探究出红树莓果酒酿造的最佳主发酵工艺为:pH2.7、发酵温度22℃、初糖质量分数23%、酵母接种量4%。在此工艺条件下主发酵6d,得到红树莓果酒:残糖10.11g/L(以葡萄糖计),酒精度12.0%vol,总酸17.22g/L(以柠檬酸计),感官评分为75.83±3.06;红树莓果酒呈酒红色,澄清透明,有光泽,味纯正爽怡,有清雅果香与和谐酒香。     

荔枝玫瑰茄复合保健果酒的研究

以荔枝原汁、玫瑰茄浸提液、苹果浓缩汁为原料,组成复合汁,再添加安琪葡萄酒用高活性干酵母,经发酵,陈酿、澄清、分离等工艺技术,制成复合保健果酒。结果表明:以荔枝汁∶玫瑰茄∶苹果汁=8∶1∶1的配比效果最好,调整糖度25%,接种量0.20g/L,发酵温度21℃,发酵时间10~12d,研制出具有玫瑰红色、口味醇和、质量上乘的荔枝玫瑰茄复合保健果酒。     

山茱萸酒发酵工艺研究

以山茱萸干果肉为原料,经葡萄酒高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒,并采用无机陶瓷膜对产品进行澄清过滤和杀菌;在正常发酵下,以保健果酒中马钱素和熊果酸两种功能性成分及一些理化指标为依据,确定山茱萸酒发酵最佳工艺条件为:料液比1∶10,酵母接种量0.2%,温度20℃～25℃,果胶酶添加量0.02%,SO2添加量50mg/L.     

野生山里红与山楂复合果酒的优化工艺

以辽东特产-野生山里红和山楂为原料制成复合果酒,通过单因素试验、正交试验及感官评价探究了山里红与山楂复合果酒的最佳工艺及配方。结果表明:山里红与山楂原料配比为2∶3、安琪葡萄酒高活性干酵母接种量为0.5%、糖化液的添加量15%。最终制得的山里红山楂复合果酒色泽深红鲜亮,有浓郁的酒香和果香,口感醇厚,酸甜适中,酒精度可达到13.8%,酒中残糖3.5%,总酸5.1 g/L。     

树莓果酒酿造工艺研究

以树莓为主要原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,采用液态深层发酵技术酿造树莓果酒。采用正交优化试验优选出树莓果酒最佳发酵工艺参数:果胶酶用量120mg/L,亚硫酸氢钠添加量为150 mg/L,调糖至170g/L,酵母接种量为7%,置于28℃的恒温培养箱中发酵6d左右,所得的树莓果酒酒精度为12.8%vol,色泽红色,澄清透亮,酒质醇和浓郁,果香酒香清新怡人。