液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。     

柿子醋生产工艺研究

该文研究了以柿子为主要原料，采用液态深层发酵工艺，经酒精发酵、醋酸发酵生产柿子保健醋的最适条件包括温度、pH借、通风量等因子，找出了适合柿子醋的澄清工艺及方法，有效地解决了食醋的非生物稳定性问题。     

纳豆菌对液态糙米醋品质的影响

以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32 ℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

紫薯醋酿造工艺研究

以紫薯为原料,进行酶解处理,再利用液态深层发酵的方法生产紫薯醋,研究了紫薯醋酿造的最佳发酵工艺,结果显示,在温度30℃下,酒精发酵最佳条件为:初始pH5、初始糖度14%、酵母添加量0.2 g/（100 ml）;醋酸发酵最佳条件为:初始酒精度为6%、菌种添加量18%、装瓶量50%,对以薯类等淀粉基原料进行醋的工业化生产具有一定指导意义。     

香蕉醋醋酸发酵工艺及其澄清效果的研究

以香蕉(全果)为原料,采用液态表面发酵法研究香蕉醋的醋酸发酵工艺,并探讨了不同澄清剂对香蕉醋澄清效果。通过单因素实验和正交实验确定了香蕉果醋醋酸发酵工艺的最佳工艺条件为发酵温度28℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度8%vol,发酵时间6d,此时酸度为6.72g/100mL;壳聚糖澄清效果明显,透光率最大值为92.6%;酿制出的香蕉醋色泽浅黄色,具有香蕉固有的浓郁香味,醋香纯正、酸味柔和,无异味、澄清。     

复合澄清剂对柿子醋澄清效果的研究

以桂林月柿为原料发酵酿造柿子醋,并将壳聚糖、酸性蛋白酶和纤维素酶作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以柿子醋的透光率为澄清效果,通过单因素和正交试验方法研究复合澄清剂的添加比例、添加顺序、处理温度和处理时间对柿子醋澄清效果的影响。结果表明,澄清剂添加的顺序:先以壳聚糖对柿子醋进行澄清处理,再以酸性蛋白酶、纤维素酶对澄清液作酶解处理,柿子醋的澄清效果较优。壳聚糖添加量为0.5‰(W/V),温度为45℃,时间为6h时,其透光率达到86.6%;经40℃水浴12h,添加酸性蛋白酶量为200mg/L时,其透光率达到89.8%;然后在50℃水浴12h,纤维素酶添加量为250mg/L时,澄清效果最佳,最终柿子醋的透光率达到91.9%。     

柿子醋饮料的加工工艺研究

以柿子为主要原料,通过研究果胶酶酶解温度、加酶量、酶解时间对柿子出汁率的影响,确定提高柿子出汁率的条件为:酶解温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min;以接种量、表观糖度、发酵温度为因素,以发酵液的酒精含量为考察指标,经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下,发酵5d;以酒精含量、接种量、发酵温度为因素,以发酵液的酸度为考察指标,经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7d;以柿子醋用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为试验因素,以柿子醋的口感为考察指标经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香和浓郁的蜂蜜香气。     

豫西自然发酵柿子醋抗氧化性研究

以豫西花果山柿子为原料自然发酵制成柿子醋，总酸含量27.34 g/100 mL(以乙酸计),黄酮含量4.68 mg/mL。将柿子醋调配成不同浓度，测其总酸含量及抗氧化性。当柿子醋体积分数为20%时，产品呈淡黄色，澄清、透明，酸味柔和、绵长，带有柿果香，总酸含量5.47 g/100 mL,对超氧阴离子、羟基自由基、DPPH自由基清除效果好，清除率分别为75%、95%、78%。     

柿子醋保健饮料的加工工艺研究

以柿子为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料。以柿子醋用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为试验因素,以柿子醋饮料的感官评分为考察指标,经正交试验得出柿子醋饮料的最佳配方为：柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

以次粉和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋

以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,并以传统全固态发酵工艺作为对照.结果显示,前稀后固法工艺与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100mL和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8％和27.2％,同时周期由30d缩短为24d.     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

黑枸杞果醋发酵工艺条件优化

以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。     

红心火龙果醋发酵工艺的研究

以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始pH 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30 ℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 mL,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 mL,增加了1.04 g/100 mL。     

发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 mL,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆（P＜0.05）;固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯（升高10%左右）,新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。     

基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。     

米醋生产用米酒发酵工艺优化

以大米为试验原料,葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL）,液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。