奇特的嘬鱼

在广东顺德，有一款极受欢迎的奇特鱼肴——嘬鱼，食客把盘中腌好的鱼片往微沸的水里或粥里稍稍浸煮片刻，那鱼片便形如隆起的双乳或鼓起的两片嘴唇!文人雅士将此称之为“蚬形滑鱼”，因为那鱼片烫熟后略似张开的蚬子。     

本香本色显现佳肴之美

木瓜乌鱼片 取净乌鱼肉片成大片，腌味上浆后，与木瓜片同入沸水锅里飞一水捞出备用，净锅上火，下鲜汤、鸡汁、玫瑰露酒、盐和湿淀粉制成芡汁，随后倒入乌鱼片和木瓜片，淋少许色拉油炒匀便起锅装盘。     

对它们，冰箱拒绝保鲜

番茄 番茄经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟．无鲜味，严重的则酸败腐烂。     

招牌蒜香鱼

这道菜是先把黄河鲤鱼用蒜香粉、啤酒进行腌制，然后放热汤锅里浸煮，起锅后浇上用蒜泥、海鲜酱、美极鲜、辣椒仔等调成的味汁。最后浇热油咸菜。     

婚姻是锅夹生饭

经营婚姻如同煮一锅饭,火大了必糊无疑,火太小煮不熟一样没法吃。要让婚姻幸福持久,就得让这锅饭始终处于夹生状态,半生半熟就需要持续加温,耐心守候,对幸福才会希望满怀。     

元宵烹饪九法

水煮法:滚水下,慢火煮。水中加入少许食盐,煮10分钟后,用筷子按一按,松软时就可起锅了。元宵煮透,不出硬皮,也不浑汤。生炸法:花生油烧至七成热,将元宵炸熟呈金黄色捞出。熟炸法:先把元宵在蛋清里滚一下,放入油锅炸。锅蒸法:先将盘底抹一层食油,再把元宵摆上,入锅蒸熟。穿衣法:     

健忘可尝试食疗

材料：银耳15g，大豆100g，红枣5枚，鹌鹑蛋6个。 制作：银耳用清水泡发20分钟后，洗净，撕成小块：鹌鹑蛋煮熟后去壳；在锅内加入适量清水，大豆和红枣用清水洗干净后，与银耳一同放入锅内，文火炖至烂熟，起锅前再把鹌鹑蛋加入，稍煮片刻后，根据个人不同口味，     

素菜荤作二例

青椒“鱼”片原料：看菌500克青椒25克色拉油1000克（约耗50克）精盐5克味精2克水豆粉25克鲜汤少许制法：L新鲜香菌绰水后,撕去黑皮,片或片状,挤干水份,上装后充作“鱼片”待用;青椒切片。Z炒锅正旺火上,炎锅后放入色拉油,烧至三四成熟时,倒入“鱼片”划做后捞出流油C3锅内留油少许,上火,闺人‘’鱼片”、青椒片略沙,加入鲜汤少许,再调入精盐、味精,用水豆粉勾芙．起锅装企即成。特点：“鱼片”柔嫩,清淡味鲜C香油“鳝”丝原料：水发香菌500克熟冬笋！0克青椒10克色拉油1000克（约耗50克）香油5克精盐3克味精2克胡椒价少许…     

随缘食单三字经(八)

正火候须知三字经熟物法重火工煎炒者须武火如火弱则物疲煨煮者用文火如火猛物枯竭收汁者先武火后文火如性急则皮焦里不熟猪腰子与鸡蛋不怕煮你愈煮愈鲜嫩鱼蚶蛤就怕煮略一煮即不嫩肉起迟红变黑鱼起迟活变死屡开锅多杂沫少其香火熄了再燃烧肉跑油味失了如道家练金丹须九转才成仙若儒家以不过又不及取中庸事才成司厨者要记清知火候     

图文解说藤椒鱼

1.把片好的生鱼片放碗内,加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汁、生粉等抓匀,腌渍15分钟入味(见图1). 2.锅人色拉油烧至四五成热时,把鱼片放进去滑油,然后捞出来待用(见图2～3). 3.炒锅内注入清水烧开,把金针菇、黄豆芽和泡好的汤粉放进去汆熟,捞出来放盛器里垫底(见图4). 4.先往炒锅里掺入红汤[注]烧开,再把鱼片放进去并调入味精、鸡粉、白糖等,烧至鱼片入味后,起锅倒入盛器里(见图5～7).     

20道地道川菜的做法（二）

正11.水煮鱼材料:1500g左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣。做法:1.将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30min。3.锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。     

这个动荡的餐桌

“橄榄油烧热，放培根碎炒香，再放番茄片和一点青椒粒炒2分钟，加入一罐清鸡汤，煮开后，从冰箱里拿出米饭，放进锅里煮，2分钟之后撒上意大利香草（oregano)和切碎的青菜叶，可以起锅了。”这是我经常用来对付冰箱里剩饭的手段，因为用的材料搭配相得益彰，这样煮出来的“粥”滋味鲜美，可以连吃两碗。     

创新佳肴香满城

野山椒酸菜煮肥牛 原料:优质肥牛,四川酸菜,桂林野山椒. 制法:将酸菜洗净、切碎,野山椒切碎备用;肥牛切成厚5毫米、长5厘米、宽3.5厘米的片、加味略腌一下;用油起锅,加入小料、酸菜、野山椒爆出香味;加入汤煮出味后,加入肥牛片,煮至仅熟即可.     

香与鲜的诱惑

1．鸡汁芦苇苗 把芦苇苗刮去粗皮并撕成条，入清水盆里冲泡3小时捞出。净锅放鸡油，下腊肉丝炒香才掺入清鸡汤，然后下芦苇苗并调好味烧开，煮入味再撒葱段和红椒丝，起锅装盆便成菜。     

故园乡味分外鲜(二)

还有梅菜扣肉。此菜也是百年经典,一般要煮一大锅,起锅后盛在一只大钵头里。每天烧饭至收水时,盛一碗压在饭上,饭焖透,菜也热了。此时,透明的猪油汪出碗沿,大块的五花肉经过千锤百炼的加温,早与梅干菜融为一体,你中有我,我中有你。会吃的人,就独吃梅干菜,比光吃肉更有滋味!还有一大碗清汤鱼圆。浙江巧妇做鱼圆,鱼肉斩成细茸后要拼了命搅     

泸州乡土美食

酸菜苦笋汤 原料：鲜苦笋500克酸菜120克姜片、葱花、精盐、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：1．酸菜洗净切片；鲜苦笋去皮后，亦切成片。 2．净锅上火，放适量精炼油烧热，先下入姜片、酸菜炒香后。再注入鲜汤烧沸，加入苦笋片，调入精盐、味精，稍煮起锅盛入汤碗，最后撒点葱花即成。     

豆腐做法花样多

正豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、千张、豆筋、腐乳、腐皮、素鸡等等,整个豆腐家族的成员可真不少,虽然普普通通,却也令人久食不厌。袁枚的《随园食单·杂素菜单》中收有九款豆腐的制作方法。诸如"蒋侍郎豆腐"、"杨中丞豆腐"、"张恺豆腐"、"庆元豆腐"、"王太守八宝豆腐"等。其中"杨中丞豆腐"的制作方法是"用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤。同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香覃起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。"此一做法,听着都让人馋了几分。如今,在各地的风味小吃中,豆腐类也是独领风骚。如杭州的"东坡豆腐"、宁波的"三虾豆腐"、兰溪的"五香豆腐"、无锡的"静箱豆腐"、南昌的"貂蝉豆腐"、扬州的"文思豆腐"、北京的"一品豆腐"等等,风味各异,不胜枚举。     

厨房里的小常识

想要银耳黏稠应先煮后焖 要想银耳莲子羹黏稠并不需要熬煮太长时间,只要讲究一点技巧就可办到。先把银耳掰碎放入锅中,水刚好没过银耳,开大火煮沸,大约10分钟,将火关小继续煮,大约煮10分钟之后再开火令其沸腾,之后关火,把锅盖盖上继续焖,焖10分钟之后再开火煮。如此反复3次,整个过程大约1个小时,银耳莲子羹就会变得浓稠了。此时放入冰糖,煮至冰糖溶化便可以出锅食用。     

预制调理低嘌呤大菱鲆鱼片的制备及品质研究

为满足痛风患者对高蛋白、多不饱和脂肪酸鱼片的需求,研制预制调理低嘌呤鱼片。本研究在单因素研究的基础上优化工艺条件,对鱼片进行浸泡-水煮处理,从而对嘌呤进行有效脱除,制得低嘌呤调理鱼片,并采用高效液相色谱法检测嘌呤含量。结果表明,花椒粉水溶液浸泡鱼片的最佳条件为:浸泡时间为45 min,花椒粉添加量为2%（w/V）,加工方式为水煮,水煮时间为8 min。与新鲜大菱鲆相比,清水对大菱鲆鱼片进行浸泡-水煮处理之后,嘌呤含量减少58.07%;而利用花椒粉对大菱鲆进行浸泡并且水煮处理能够使嘌呤含量减少79.50%,花椒粉浸泡-水煮处理可显著降低大菱鲆中的嘌呤含量,表明浸泡结合水煮处理可用于脱除鱼片中的嘌呤,为预制调理低嘌呤大菱鲆鱼片的制备以及高尿酸人群的健康饮食提供指导意见。     

特色豆腐种种

正宗的豆腐自然是用黄豆制成的。但除此之外还有许多形似豆腐的食品，人们习惯上也把它们称作豆腐，或者叫作特色豆腐。现在，笔者就把所知道的几种特色豆腐介绍如下，供大家品评。米豆腐米豆腐是以大米或玉米为原料制成的。其制法是：先把石灰放入清水中，待石灰沉淀后再将清亮的石灰水滗入另一盛器内，然后将淘洗干净的大米或玉米倒入石灰水中浸泡。至大米或玉米泡涨发软时，捞出用筲箕沥干水分，再磨制成浆，并加入适量的姜葱汁和精盐搅匀，随后将米浆倒入锅中，并掺入适量清水，用小火煮至米浆成熟且呈糊状后，起锅倒入盆中，待冷却后，…