香菇纤维面包的研制

本文对香菇纤维面包的配方进行了研究,确定了香菇膳食纤维的最大添加量.     

香菇可溶性膳食纤维饮品的研制

以香菇为原料,采用超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维,并对香菇提取液进行调配,制成一种富含膳食纤维并具有香菇特色风味的饮料。利用单因素和响应面试验优化超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维的提取工艺：纤维素酶添加量0.8%,超声功率300 W,酶解温度59 ℃,酶解时间27 min,pH 6.0。在此条件下,可溶性膳食纤维提取率为8.07%。通过正交试验对产品的配方进行优化,得出最佳配方为：香菇提取液添加量10%,白砂糖添加量7%,稳定剂添加量0.25%,柠檬酸添加量0.15%。所得饮料中可溶性固形物含量为11.15%,可溶性膳食纤维提取率为3.16%。     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

香菇柄水溶性膳食纤维饮料的研制

以香菇柄为主要原料,采用纤维素酶法提取其中的水溶性膳食纤维,再与一些辅料进行科学调配,制成一种具有保健功能的膳食纤维饮料。通过单因素试验和正交试验确定了纤维素酶法提取水溶性膳食纤维的工艺条件,即纤维素酶浓度2.5 mg/mL,酶解温度55℃,酶解p H值5.0,酶解时间2.5 h。通过正交试验对产品的风味进行了调配,得出最优工艺配方为:白砂糖添加量7%,柠檬酸添加量0.15%,维生素C添加量0.03%,稳定剂添加量0.25%,在此条件下,可溶性固形物含量为12.6%,SDF含量为2.12%。     

海带膳食纤维面包制作工艺研究

研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

葡萄皮渣源可溶性膳食纤维面包加工工艺研究

采用双螺杆挤压机对葡萄皮渣进行挤压膨化,经酶解纯化后提取可溶性膳食纤维添加于面包中,通过正交试验研究不同比例的可溶性膳食纤维对面包品质和质构特性的影响。结果表明,葡萄皮渣挤出最佳参数为:挤出温度150℃,物料含水量43%,螺杆转速200 r/min;面包配方以面粉为基料,可溶性膳食纤维粉添加量为6%,酵母粉添加量为1.75%,白砂糖添加量为15%,面包的感官评分最高,此配方加工出的面包硬度为945 g,弹性为0.92,凝聚力为0.79,回复性为0.32,咀嚼性为814 g,胶着性为756,达到面包品质要求。     

香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究

以面包比容、感官评价为主要评定指标,研究香菇超微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、盐添加量、黄油添加量对面包品质的影响,设计正交试验得到香菇面包最佳制作工艺配方为:香菇超微粉添加量2.5%,白砂糖添加量15%,食盐添加量1.0%,酵母添加量1.0%,黄油添加量10%,在该条件下制得的面包具有良好的感官与质构品质。采用气相离子迁移谱仪分析香菇超微粉面包与对照组面包中的挥发性风味物质,采用指纹图谱法对离子迁移率数据进行连续处理。结果表明,在面包感官评价显著提高的情况下,香菇超微粉的添加对面包中挥发性风味物质的种类及含量不存在显著影响。     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。