碑酒品评工作中要注意的问题

感官品评能迅速得出关于啤酒质量优劣的结论,是检查啤酒质量的重要手段之一。笔者多年从事啤酒感官品评工作,现根据自己的观察和与同行的交流,将啤酒品评工作中的几个问题提出来,与各位同行商榷。1 酒样要有可比性在日常的品评工作中,经常会将本厂的产品与其它厂家的产品进行对比。外购酒样时要考虑生产日期和其在运输过程中的颠簸、高温、曝晒等种种“磨难”,不能用本厂近日生产的产品与这些酒样进行对比,本厂产品最好也是从市场上抽取来的,这样     

高温瞬时灭菌技术对啤酒质量影响的研究

研究了高温瞬时杀菌技术对啤酒质量的影响,同时对成品啤酒的理化指标、风味物质、微生物稳定性和感官品评等进行了测定.结果表明,使用高温瞬时杀菌技术可以最大限度的保持啤酒的新鲜度,对啤酒风味物质的破坏更小,酒体口感协调,杀菌效果更加优异.     

谈啤酒厂的品评工作

啤酒品评是啤酒质量管理的重要一环。目前大多数啤酒厂都比较重视成品的品评,建有比较完善的制度,有专人负责管理,而对其它内容的品评如原辅材料等,除了一些大公司外,大多数中小企业不是执行的很好。事实上,啤酒品评工作是一项系统工程,内容广泛,它们对保持啤酒质量的稳定具有重要意义。下面笔者结合自己几年啤酒品评工作的经验,谈一些肤浅之见。     

包装过程控制中的啤酒品尝体系

质量是企业的生命，质量的控制有着严格的体系。CRB品尝体系保证了滤酒前发酵液、清酒、成品的品评，是质量体系的重要环节，也是实现质量控制的重要手段。包装是啤酒出厂的最后一道工序，包装车间品尝体系执行的好与坏直接影响啤酒的最终质量。     

"2005届国家级啤酒评酒委员年会"暨"2008中国啤酒原料报告会"召开

[本刊讯]2008年8月29日,由中国酿酒工业协会啤酒分会举办的"2005届国家级啤酒评酒委员年会"在甘肃省玉门市召开,49名国家级啤酒评酒委员出席了年会.年会期间,评委们对从市场购买的45个国内外啤酒样品进行了品评,品评共分九轮进行,仍全部采用机读卡读取,全程使用计算机自动评分系统,品评过程中不出现酒样的品牌等信息,也不出现品评者姓名,仅以号码替代,使品评科学、合理.评酒委员是啤酒行业的技术骨干和精英,保持敏锐的品评能力和了解市场啤酒产品动态至关重要,通过本次品评,使评酒委员对目前市场销售的啤酒产品的感官质量有了新的认识.……     

酱香型成品酒货架期质量变化的分析研究

通过比较高档、中档、低档53%vol酱香型成品酒在货架期的质量变化,探究货架期对53%vol酱香型成品酒的质量影响。结果发现,货架期为1月～6月53%vol酱香型成品酒酒精度、总酸、总酯、微量骨架成分、感官品评波动较明显;货架期为6月～20月53%vol酱香型成品酒酒精度、总酸、总酯、微量骨架成分、感官品评波动相对较小,总体质量较稳定。     

改善啤酒涩味的试验研究

考虑可能影响成品啤酒涩味的因素,主要从6个方面对生产工艺进行改进,制定相应的试验方案。通过对试验成品酒的口味品评,明确影响啤酒涩味的主要因素,再调整生产工艺,最终解决啤酒的涩味问题。     

细化灌酒机操作保证啤酒开线浓度

灌装开线酒浓度的控制容易被忽视,一直以来都被认为,只要引酒得当,在酒液进入酒机前管道排放足够量,酒机预排气阀门对酒管内水进行排净,对灌酒后第一圈瓶子捡出,酒液浓度就不会出现问题。然而从关注开线酒浓度后,发现灌酒机操作一直以来都走在误区之中。通过反复实验摸索,规范细化包装生产开线引酒等灌酒机操作细节,改良引酒环节、正确灌酒机操作,最大程度上控制了啤酒成品的包装总氧、原麦汁浓度、酒精度,减少灭菌剂残留以及节能降耗,同时保证了啤酒的感官品评质量。     

高气体阻隔性PET瓶装与玻璃瓶装啤酒质量的比较

针对相同酒基分别采用高气体阻隔性PET瓶和玻璃瓶两种包装的成品啤酒样品进行了理化指标以及口感品评的跟踪检测,对相同酒样的不同包装形式进行了较详细的比较与评价,为我国新型啤酒包装形式的推广创造条件。     

HPLC方法测定5-HMF含量及对啤酒老化评价的研究

5-羟甲基糠醛（5-HMF）是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法,应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定,重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪,结合感官品评,形成了对啤酒老化程度的综合评价。     

啤酒标签的特性及使用

啤酒标签作为啤酒包装的一部分对成品酒起到包装、标识、标注、密封的作用。本文就瓶装啤酒标签的特性进行分析及一些使用经验进行阐述。     

浅谈原料对啤酒风味的影响

啤酒生产的主要原料是水、麦芽、酒花、酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤酒风味一致性的条件。风味的一致性,是生产厂家和消费者的共同认可。如果一个品牌的啤酒在市场上出现质量差异大,就不可能形成固定的消费群体。稳定品牌啤酒质量,是企业在市场竞争中取胜的关键。啤酒的酒体风味物质,一部分来自原料成分的直接溶出,一部分来自糖化和发酵过程生物化学变化的产物,而后者又受其前者的直接影响。因此,首先要从原材料质量抓起。     

脱胚玉米糁在啤酒酿造中的应用

脱胚玉米糁因分布广泛、价格低廉及富含淀粉和蛋白质等原因成为替代大米的重要潜在啤酒辅料。该研究对不同粒径玉米糁及其他辅料的各项指标进行了对比分析,通过200 L中试发酵,研究脱胚玉米糁的酿造特性,分析其对啤酒风味品质的影响。结果表明,脱胚玉米糁的粒径不仅对其浸出率有较大影响,而且也影响其脂肪含量和脂肪酸值的变化;粒径为900~600μm范围内的脱胚玉米糁可以替代大米用作啤酒酿造的辅料,且在风味及感官品评上均表现良好,与大米辅料的啤酒品质相似。发酵过程理化指标、成品酒风味物质组成以及感官品评等结果表明,合适粒径的脱胚玉米糁是一个良好的啤酒酿造辅料,能够作为大米辅料的替代品。     

影响瓶颈空气的因素及控制措施

为了提高产品竞争力，啤酒企业已经将啤酒的“新鲜度管理”作为日常质量管理的重点。提高保鲜期的关键是降低成品酒中的氧含量，对于包装车间来说，将瓶颈空气控制在较低水平，可以大大降低成品酒中的氧含量。本文就瓶颈空气产生的原因及控制措施作一简要探讨。     

啤酒的感官品评

啤酒的感官品评是一门科学，国内外研究很多。随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段之一。     

饮料酒质量检测人员技术培训班第三阶段实验内容

实验一电位滴定法测定成品酒中氨基氮(甲醛氮)的含量(啤酒和黄酒组必做)参考《酿酒工业分析手册》第302页8·6·14和《黄酒生产分析检验》第59页酸度计法制订操作步骤,分别测定啤酒和黄酒试样中氨基氮(甲醛氮)含量。实验二成品酒酒度的气相色谱分析(有实验条件的学员选做)参考《酿酒工业分析手册》第338页9·2·10制订操作步骤,测定学员本厂成品酒的酒精含量,并与常规方法所测结果相比较。在测定啤酒时,结果需用重量百分浓度表示。可在制备标准曲线时,将吸取的无水乙醇体积乘     

浅谈影响瓶颈空气的因素及控制措施

酒基在正常灌装时,影响啤酒瓶颈空气的因素主要来源于以下几个方面：一是抽真空后残留的空气;二是来源于酒基酒缸使用CO2备压带来的部分空气;三是灌装后压盖前瞬间内进入瓶内的空气.瓶颈空气量越大,溶入啤酒的氧越多,对成品酒中总溶解氧的影响越大,进而对成品酒的风味影响也越大.     

啤酒中的双乙酰与保存期

啤酒的保存期是关系到啤酒质量的一项很重要的指标,因此如何提高啤酒保存期这是值得研究的问题之一,为此在今年啤酒生产季节,我们对7月份和9月份保存期的成品啤酒进行了检查,结果发现7月份成品酒都超过保存期,平均91天,高达97天,但仍无混浊现象。而9月份的成品酒平均只有29     

啤酒品评技术与风味缺陷

啤酒风味品评是控制啤酒质量的重要手段,本文对风味品评机理、品评人员选择训练、品评过程技术分析及啤酒主要风味缺陷等方面进行论述。     

降低啤酒硫化味控制措施

<正>近期,在啤酒厂发酵液品尝过程中发现某系列品牌发酵液的硫化味突出,成品酒也有不同程度的硫化味。因此对啤酒硫化味产生原因进行查找和解决。一解决硫化昧问题的基本思路1、从发酵液品尝得知,勇闯天涯系列酒较其它品牌有明显的硫化味,首先从该系列原料入手,检测麦芽DMSP差异。2、根据硫化物形成机理,首先对发酵液进行二