酱油灭菌技术初探

文中介绍了目前国内酱油灭菌工艺及设备概况,分别论述了微波灭菌、列管式灭菌、板式灭菌、辐照灭菌现行工艺设备及存在的利弊。     

微波技术在酱油包装物灭菌上的应用

酱油包装袋是造成灭菌后酱油二次污染的一个主要原因,常规的化学或物理消毒方法损及包装物的品质,微波消毒比常规加热消毒所需温度低对产品质量不会造成很大影响。利用微波技术对酱油包装袋进行杀菌,能够防止酱油由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装酱油的货架期。     

酱油辐照灭菌消毒的试验报告

酱油是我国传统的食品调味料,是广大人民日常生活的必须品。由于酱油是采用传统的微生物发酵方法生产,不可避免地带有微生物,在条件适宜时,微生物容易生长繁殖,不利于生食,同时也使出口量受到限制。特别是夏天,由于气温高,更适宜于微生物的生长繁殖,使酱油含菌数比其他季节高出许多倍。为了解决这一问题,保持酱油新鲜。在生产过程中,常采用添加少量防腐剂苯甲酸钠或高温灭菌的方法。前者有残留药害,影响人民健康;后者带有令人不愉快的高温气味,同时也使产品质量下降。二种方法均不能完美地解决酱油灭菌消毒问题。近年来,南京酿化厂曾试验了微波酱油灭菌消毒,由于微波能量低,在酱油中衰减大,也不能完全达到杀菌目的。因此酱油灭菌是当前生产     

灭菌设备对酱油品质的影响

该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。     

超声波灭菌试验初探

采用超声波发生仪作为灭菌设备，以酱油作为灭菌对象，用超声波对酱油做了不同灭菌时间的试验。结果表明：超声波对液体食品灭菌是有效的，当累计灭菌时间达到４ｍｉｎ时，所处理的酱油样品微生物总数指标达到了合格。     

膜分离技术在酱油生产中的应用

目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸气加热方法。此法虽简便易行，但能耗较大，且酱油风味也受影响；如果温度低，灭菌不彻底，酱油卫生指标难以达到要求。（特别是餐桌酱油）另外，灭菌后酱油的颜色加深，并有大量细菌骸残留在产品中造成澄沉处理困难，酱油时有混浊现象，对产品质量影响较大。为此，我们探索过多种灭菌方法，如采用微波技术及钻一6O辐射灭菌等。终因投资太高或处理量太小等原因在生产实践中难以实施而停止试验。膜分离技术是一种先进的分离技术，日本已将该技术成功地用于酱油生产中。通过超滤可有效地除去细菌、高分…     

稳定酱油加热灭菌效果因素研究

酱油中的细菌、致病菌是加热灭菌的重点,经过加热可对其杀灭并破坏其产生的酶,避免微生物分解酱油中的营养物资降低酱油质量。阐明了灭菌时间、灭菌温度、盐分及设备选择对灭菌效果的影响,论述了灭菌过程中应注意的事项。     

淡盐酱油中耐盐性乳酸杆菌的加热灭菌研究

耐盐性乳酸杆菌是导致酱油产气的主要因素之一,对其的加热灭菌效果会对产品质量造成影响。通过生产中分离的耐盐性乳酸杆菌在不同培养天数、盐分、pH、酒精度等情况下,对其耐热性、灭菌时间进行研究,结果表明:耐热性受上述条件影响,尤其随着酒精度的增加,其加热灭菌时间明显缩短。在淡盐酱油中,其灭菌温度要比酱油酵母灭菌温度高5~10℃。     

微波加压灭菌后酱油熟料的理化特性

对经微波加压灭菌、高压蒸气灭菌处理后酱油熟料中可溶性糖、可溶性蛋白质、粗脂肪、含水量以及pH值进行了研究.结果表明,2种灭菌处理后样品中可溶性糖含量均升高,差异不显著(P＞0.05),其与对照相比差异均显著(p＜0.05);2种灭菌处理后样品中可溶性蛋白质和粗脂肪含量均升高,差异均显著(p＜ 0.05),其与对照相比差异也均显著(p＜0.05);2种灭菌处理后样品中含水量和pH值均降低,差异显著(p＜0.05),其与对照相比差异均显著(p＜0.05).与高压蒸气灭菌相比,经微波加压灭菌处理能提高酱油熟料蛋白质的溶解性,增大粗脂肪的稳定性,更有利于原料后续的发酵处理.     

响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件

为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭菌主效应影响次序为物料装量>灭菌时间>微波输出功率;其最佳工艺条件为装量为60 g,微波灭菌的时间为33 s,功率为700 W。该条件下菌落个数实测值为4 200 cfu/g。     

酿三精品酱油的生产技术

该文介绍了酿三精品酱油的生产工艺。其生产工艺是由优质黄豆、脱脂豆粕、破碎小麦、优质小麦面粉等为主要原料分别进行制曲、酿造、压榨、品控而成。为酱油中的精品，深受各个层次消费者的欢迎。     

酱油的风味物质

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。     

原粒酱油渣脱酸工艺研究

以原粒大豆为主要蛋白质原料酿造的传统酱油,其剩余酱油渣中油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸,降低了酱油渣的利用价值。该研究通过正交试验设计研究酱油渣乙醇脱酸处理工艺,得出最佳脱酸条件为：酱油渣和95%乙醇1∶4（g∶mL）,处理时间3 h,处理温度60 ℃。在此条件下进行3次平行试验,酱油渣中游离脂肪酸含量降至1.41%,此时酱油渣酸价为6.26 mg KOH/g,与没脱酸处理酱油渣比较,降低了71.4%。通过气相色谱-质谱测定,脱酸处理酱油渣中7组游离脂肪酸特征成分峰的峰面积明显减小,除了3号成分峰的脱除率为52.2%外,其他6组成分峰的脱除率均达到61%以上。结果表明,乙醇在此工艺条件下,对原粒酱油渣脱酸效果明显。     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照.实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油.     

酱油渣加工技术研究进展

酱油渣是酱油酿造中产生的残渣，产量巨大，其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富，具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高，对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术，以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。     

水分控制对酱油酿造的影响

文章综述了酱油酿造过程中水分在原料处理、制曲、制醅中的作用,以及各阶段水分的控制和对酱油发酵的影响,体现了水分控制对酱油酿造的重要性.     

食盐对酱油酿造的影响

文章概述了食盐在酱油酿造中的应用和条件,以及对酱油的影响,体现了食盐在酱油酿造中的重要性。     

壳低聚糖在酿造酱油中的抑菌效果研究

对不同分子量的壳低聚糖在酿造酱油中的抗菌效果进行了研究。研究结果表明，壳低聚糖能有效抑制酿造酱油中的腐败菌，其抑菌率为CLP-2最高，CLP-4最低，在36h内CLP-2对酿造酱油的抑菌率都超过90％，最低用量的CLP-4比山梨酸钾的抑菌效果好：采用比浊法和平板菌落记数法测定酿造酱油中细菌的变化，壳低聚糖的加入在短时间内能使酿造酱油中的细菌总数迅速下降，在实际应用中可加入0．1％用量的CLP-2。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。