响应面法优化苦荞干黄酒主发酵工艺

以1∶1的苦荞米和糯米为原料,通过单因素试验研究了主发酵过程中发酵时间、酒药质量分数、麦曲质量分数、冲缸加水比、发酵温度对苦荞干黄酒主发酵的影响,并以主发酵乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对苦荞干黄酒的主发酵工艺进行了优化。结果表明,酒药质量分数0.6%,麦曲质量分数3.74%,冲缸加水比为1.2 m L/g,发酵温度29.0℃,主发酵时间8 d,在该条件下的乙醇体积分数最高为17.0%(20℃),所得到的产品色香味俱佳,并具有苦荞干黄酒独特的风格。     

富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒酿造工艺参数优化

为优化富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播（back propagation,BP）神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解。结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35%,酿酒曲用量0.42%,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.139 8 mg/mL。     

青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究

对影响青稞燕麦发酵酒质量的工艺参数进行了优化,确定了青稞燕麦酒的最适发酵工艺为:发酵时间100 h,发酵温度31℃,酒曲添加量2%,其中白酒酒曲和黄酒酒曲的比例为7∶3。主发酵结束后,酒精度达到8.6%vol,香气舒适,醇和协调,酸甜适中,口感柔顺,风味独特,无异杂味。     

糯米莲藕黄酒的发酵工艺研究

为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。     

响应面法优化桂花蜂蜜酒发酵工艺

以干桂花、蜂蜜为主要原材料,研究桂花蜂蜜酒发酵最佳工艺条件。在单因素试验基础上,选择干桂花加入量、麦曲加入量、温度3个因素为响应因子,酒精度为响应值,通过响应面试验对桂花蜂蜜酒进行发酵工艺优化。结果表明,最优发酵工艺条件为:糖度28%、酵母加入量0.2%、铵盐质量浓度0.9 g/L、麦曲添加量9%、温度28℃、培养时间6 d,此发酵条件下干桂花蜂蜜酒酒精度为16.98%vol。     

高温流化α-化大米液态发酵工艺研究

以酒精度、还原糖、总酸和出酒率为指标,考察了料水比、接种量、麦曲用量和起始pH值对高温流化α-化大米液态发酵成品黄酒的影响,确定液态发酵工艺条件为:料水比2.5:1,接种量10%,麦曲用量10%,起始pH4.5,在此工艺条件下,成品黄酒酒精度达到17.1%(V/V),还原糖23g/L,总酸为4.42g/L.为进一步降低总酸和麦曲用量,采用分批补料发酵工艺,结果表明,采用二次补料,一次补料时间为初投后24h,二次补料时间为初投后36h,总酸降低至3.56g/L,总麦曲用量降到7.5%.对优化后的高温流化α-化大米二次补料液态发酵和传统蒸饭作比较,证明尽管原料预处理工艺不同,但发酵过程中酒精度、残还原糖、总酸和酵母细胞数的变化基本一致,因此,采用高温流化α-化大米分批补料液态发酵工艺生产黄酒是可行的.     

一种松针枸杞黄酒制备方法的研究

以松针和枸杞为主要原料,在黄酒制备工艺的基础上对松针枸杞黄酒的制备方法进行了研究,并对发酵工艺条件进行优化。该研究采用内部沸腾法和水浴浸提法分别对松针和枸杞进行浸提,再与黄酒一起发酵。经试验表明,发酵最佳工艺条件是:麦曲用量为16%,酵母用量为0.10%,发酵温度为28℃,松针汁与枸杞汁体积比为2︰3,最终制备的松针枸杞黄酒酒精度为11.2%vol,感官品评得分为90。成品松针枸杞黄酒酒体呈琥珀色,具有枸杞果香以及松针的特殊香气,口感柔和绵长,醇香协调,具有黄酒的典型风格。     

麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

玫瑰茄黄酒的工艺研究

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。     

谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85 ℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75 ℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1:2.5 g/mL,主酵温度为30 ℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20 ℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。     

复合波杂自然发酵工艺研究

波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子（黑皮）、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研究原料配比,发酵温度,发酵时间,酶制剂添加量对复合波杂品质的影响,并通过响应面试验法确定最佳发酵条件。结果表明,复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦∶糜子∶玉米=1.0∶2.5∶1.5,发酵温度30.8 ℃,发酵时间29 h,酶制剂添加量3.25%。在此条件下波杂酒精度达到（3.67±0.06）%vol,可溶性固形物含量（8.70±0.29）°Bx,感官评分为（88.33±2.08）分。     

黄酒低聚糖对便秘、肠道炎症与肥胖作用的研究进展

作为极具中国民族特色的传统酿造酒,黄酒以稻谷、麦曲、酒药等为原料,经传统发酵工艺酿造而成,含有包括氨基酸、多肽、多糖、低聚糖、酯类物质等在内的多种生物活性物质。酿造过程中,在酒曲微生物作用下,酿造体系产生种类丰富的黄酒低聚糖,具有独特的功效。黄酒低聚糖是由3～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类,具有缓解机体便秘、治疗肥胖、治疗肠道炎症等功能。目前主要探究了黄酒低聚糖的含量检测,尚未对其肠道调节功能进行探究。该文对黄酒酿造工艺、原料稻米与小麦酶解工艺、酒曲微生物代谢、低聚糖检测方法等最新研究进行了全面的分析,详细论述了黄酒低聚糖的来源、种类与检测现状,同时论述了膳食低聚糖对便秘、肠道炎症及肥胖的作用机理,旨在为黄酒低聚糖后续功能研究提供理论支撑。     

多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明：青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P＜0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P＜0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。     

起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。     

响应面法优化益生菌发酵青稞饮料工艺

以青稞酶解液为原料,采用单因素试验研究了发酵时间、发酵起始pH、发酵温度、益生菌接种量等因素对发酵的影响,并以发酵酸度为响应值,采用响应面法对益生菌发酵青稞饮料的发酵工艺进行了优化。结果表明,发酵起始pH值为7.3,发酵温度41 ℃,接种量4.7%,发酵时间72 h,可得到酸度68.67 °T活性益生菌发酵青稞饮料。     

响应面法优化桂花酒酿造工艺

以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值。以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1%,18 ℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5%,麦曲添加量0.3%,酵母添加量0.2%,发酵温度30 ℃,发酵192 h。在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51%vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7％,氨基氮降低9.6％,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因.     

响应面法优化青稞焙烤工艺

以青稞为原料，通过单因素试验，研究了浸泡温度、浸泡时间、焙烤温度、焙烤时间对青稞糊化率的影响，并以青稞糊化率为响应值，采用响应面法对青稞焙烤工艺进行了优化。结果表明，青稞焙烤工艺的最佳条件为浸泡温度35 ℃，浸泡时间3.5 h，焙烤温度268 ℃，焙烤时间12 min。在此优化条件下，焙烤青稞糊化率最高可达93.18%。焙烤后的青稞具有独特的香味，可用为酿酒或其他加工食品的原料。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。