小麦粉比对检验结果的分析

目的通过分析比对检验的结果,找出企业在检验技术和管理等方面存在的差距和不足,保证企业化验室数据的准确性,防止在检验过程中由于系统误差、操作不当导致错误的检验结果,确保企业化验室在控制食品质量安全中起到应有的作用。方法各实验室按照国家标准对小麦粉灰分进行测定,提交检验的原始检验记录和检验报告,对企业提交的报告进行数据汇总,先利用格鲁布斯检验法对离群值进行剔除,然后对数据用统计法进行分析和评价。结果运用统计方法对泰兴市小麦粉比对检验的结果进行分析,有2个实验室数据离群。结论小麦粉生产企业检验方面存在一些问题,对少数企业灰分检验结果偏离较大的现象进行了探讨,对实验室在检测过程控制、检测结果评价等方面提出了改进建议。     

浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素

通过四年来丽雪公司成品检验数据,结合实际工作经验,加上相关理论指导,对马铃薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、电导率、斑点等七项指标的影响因素进行粗浅分析,旨在更好控制马铃薯淀粉产品理化指标,增强顾客满意度,提高市场占有率。     

不同粉路中的小麦粉及其淀粉性质测定

研究了1T下、3M下、1Sf小麦粉及其淀粉的性质,测定了其淀粉、蛋白质、灰分、水分以及直链淀粉的含量,并对淀粉的粒径分布、溶解度和膨润力以及淀粉糊的透明度、冻融稳定性等特性进行了分析。实验结果表明:在小麦胚乳结构中,越接近麦心的部位,淀粉和直链淀粉含量越高,水分和蛋白质含量越低,灰分的差异不大;淀粉颗粒的大小顺序为3M下>1Sf>1T下,粒径呈正态分布;小麦淀粉随温度的升高,溶解度增大,膨润力上升;小麦淀粉糊的透明度较高,冻融稳定性较差。     

有关小麦粉中破损淀粉值测定方法及影响因素的研究

采用SDmatic破损淀粉仪法和GB/T 9826—2008《粮油检验小麦粉破损淀粉测定α-淀粉酶法》对小麦粉中的破损淀粉值进行了测定,通过相关性分析可知,SDmatic法测定破损淀粉数据可靠性高,R2为0.937,且具有耗时短、人为误差小、试剂消耗少等优点。分析了小麦粉加工过程中,破损淀粉的影响因素,其中小麦品种为主要影响因素,角质粒小麦破损淀粉值高,粉质粒小麦破损淀粉值低;同一原料研磨,研磨产生的颗粒越细,破损淀粉值越高;灰分较低的前路心粉比中路粉破损淀粉值高,但又比灰分高、麸星重的后路基粉低。     

福建淀粉及淀粉制品省级监督抽查结果好

为保障淀粉及淀粉制品质量安全,维护消费者合法权益。日前,省质量技术监督局组织对我省企业加工生产的淀粉及淀粉制品进行了省级监督抽查,共抽查38家企业生产的38批次产品,经检验,合格38批次,产品抽样批次合格率为100％。本次监督抽查主要对淀粉及淀粉制品的灰分、总砷、铅、铜、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、黄曲霉毒素B1等涉及人体健康的质量安全指标进行检验。     

调质对小麦粉粒度及组分的影响

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分（14.5%、15.5%、16.5%）、调质温度（25、35、45 ℃）及调质方式（真空调质、常规调质）,探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L*与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5%、调质温度25 ℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好。     

面粉灰分测定中的一些问题

面粉灰分是将样品高温灼烧完全氧化后的残留物。面粉的灰分一般由加工时所选用的小麦品种(红白、软硬)、小麦品质(新陈程度、容重高低、皮层厚薄)及制粉工艺设备效能、操作水平所决定。灰分虽不能全面反映面粉的品质,但可以衡量面粉的加工精度。可作为评价制粉工艺操作或小麦研磨性能的一种很好的方法。所以面粉灰分数据的准确与否,将对生产工艺及出品率的控制有着重要的意义。面粉的定等一般都使用灰分这一指标。1实验室中面粉灰分测定存在的问题实验室测定灰分,有时存在一定的偏差,即使同一样品给不同化验员测定,有时数据相差较大,远超出0…     

利用啤酒糟与小麦混合培养黄酒麦曲的试验研究

本试验的目的是,探讨利用啤酒糟代替部分小麦制曲原料培养黄酒生产用麦曲,并提高质量和节约粮食。一材料和方法(一)菌种。苏16黄曲霉(衢州市酒厂提供)。(二)小麦及质量。经测定,水分12.8%,淀粉57.1%,糖份1.6%,蛋白质12.5%,脂肪1.8%,粗纤维2.3%,灰分1.9%。(三)啤酒糟及质量。水分75～80%,淀粉10%,粗蛋白8%,脂肪2%,粗纤维     

酶法制糖对淀粉的质量要求

在淀粉制糖工业中，对原料淀粉的质量要求比较严格，其中主要的有水分、蛋白质含量、酸度、灰分、脂肪含量等，它们也不同程度地影响淀粉糖的生产。现在淀粉生产的工艺水平已有大幅度提高，提供高质量的淀粉可生产高质量淀粉糖，因此科学地选择原料淀粉控制指标十分重要。     

LF-NMR和DSC技术在小麦仓储品质劣变分析中的应用

针对小麦仓储过程中出现的品质劣变问题,以北方实仓储藏的硬质白小麦为研究对象,通过测定仓储过程中小麦的色差、水分、脂肪、脂肪酸、淀粉含量等指标反映品质劣变程度;采用低场核磁共振成像技术（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）可视化检测小麦仓储过程中水分传递和淀粉转变现象,寻找仓储过程中小麦水分迁移变化规律以及直链淀粉、支链淀粉的转化关系,探索小麦淀粉糊化反应。结果表明,小麦在仓储过程中色泽逐渐变暗,脂肪酸含量增加,水分、脂肪和淀粉总量减少,LF-NMR和DSC检测结果表明长期仓储小麦受环境因子影响会使其结合水的含量升高,自由水含量下降,糊化温度降低。     

乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。     

小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响。小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成。小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化。面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质。因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义。对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产。     

Effect of the milling process on quality characteristics of rye flour

BACKGROUND: Most of rye flour is obtained by a gradual reduction system using roller flour mills, which generate different flour streams. The study of the different flour streams composition is necessary since it determines the flour quality and the flour uses. Four break streams and nine reduction streams were analysed for moisture, ash, starch, protein, damaged starch, falling number, amylose/amylopectin ratio, β‐glucans and colour. Mixing and pasting properties were also determined with a doughLAB and a Rapid Visco Analyser respectively. RESULTS: As the milling process advanced, moisture and starch content decreased but protein, ash, β‐glucans and damaged starch increased. The differences in composition are probably related to the effect of the roller mills and the increase in the contamination with bran. The absorption, development time, and pasting viscosity increased as the milling proceeded, in detriment of the peak time. The β‐glucan content was positively correlated to absorption, mixing tolerance index and pasting viscosity, and negatively correlated to peak time. CONCLUSION: Differences in composition, above all, in bran, showed different mixing and pasting properties in rye streams. The most different streams corresponded to the last streams in the break process, in the sizings and in the middlings. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

国内优质小麦淀粉特性研究

为保持小麦淀粉天然特性,发展一种通过直接破碎浸泡过的小麦籽粒分离淀粉的方法,然后对所得十九种国内优质小麦的淀粉的蛋白质、脂肪、直链淀粉、水分含量及白度进行测定,通过比较、分析,总结得出不同品种小麦淀粉特性。     

面粉品质性状对水饺品质的影响

论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。     

影响谷蛋白溶涨指数测定因素研究

谷蛋白溶涨指数(简称SIC)是一定量小麦粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与小麦粉原始重量的比值。该方法适宜应用于小麦不溶性谷蛋白含量的评价，进而评价小麦的焙烤特性、面条和通心粉的蒸煮特性。研究表明，SDS溶液仅对蛋白质起作用，能将蛋白质大分子分解成小分子，而淀粉在SDS溶液中不分解，淀粉对测定结果无影响。随着温度升高，谷蛋白溶涨指数呈增高趋势。对测定的样品用量、试剂用量进行调整，可用百分之一天平得到较为准确的实验结果。     

近红外谷物品质分析仪工作稳定性研究

近红外（NIR）技术作为一种分析方法在食品工业、医药、化学、烟草等领域得到了广泛应用。为这些行业的品质管理作出了较大贡献。NIR系产品了小麦贸易对蛋白质含量快速测定及面粉加工在线检测的需要。通过对NIR测定结果分析发现,NIR在开机预热50min后进入稳定工作状态水分变化对蛋白质含量[测定结果影响最大,样品含水量与颗粒度、硬度、灰分含量呈显著负相关;样品粗细度对测定结果也有较大影响。