响应面法优化嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌制备燕麦芽益生菌饮料的条件

以裸燕麦和燕麦芽为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,对发酵基质配方进行优化,以得到一种富含益生菌和β-葡聚糖的益生菌产品。通过单因素试验考察燕麦芽-燕麦粉浓度、燕麦芽粉与燕麦粉比例、脱脂乳粉浓度、蔗糖浓度对饮料中活菌数、滴定酸度、β-葡聚糖含量和游离氨基酸含量的影响。在此基础上,采用响应面法以活菌数和β-葡聚糖含量为指标优化燕麦芽益生菌饮料。结果表明,蔗糖含量对饮料各指标没有显著影响,当燕麦芽-燕麦粉含量10%,燕麦芽粉与燕麦粉比例2∶1,脱脂脱脂乳粉质量分数1%时,燕麦芽益生菌饮料的活菌数为8.75 lg(CFU/m L),β-葡聚糖含量564.81 mg/L,与模型预测值较为吻合。     

藜麦奇亚籽冲调粉的研制及工艺优化

以藜麦为主要原料,奇亚籽粉、玉米粉、燕麦粉、糯米粉、白砂糖为辅料,制备冲调粉。通过单因素试验和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为研究对象,探究最适的冲调工艺。以模糊数学对单因素试验和正交试验中各组藜麦奇亚籽杂粮冲调粉进行感官评价,最终试验结果表明:藜麦粉添加量55%、奇亚籽粉添加量6%、玉米粉添加量7%、燕麦粉添加量10%、糯米粉添加量13%、白砂糖添加量20%时冲调粉感官评价好,口味独特,营养丰富。在此基础上,以冲调稳定性和结块率为指标,对冲调工艺进行优化,结果表明当冲调料液比为1︰10 (g/mL),冲调水温为80℃时,冲调粉黏度适宜,稳定性好,结块少。     

不同冲调温度对纳豆粉感官及活菌数的影响

为了探究纳豆粉的最佳食用方法,本研究以小粒黄豆纳豆粉为研究对象,从冲调后的色泽、气味、口感和组织状态以及活菌数含量等方面,比较不同冲调温度(28、38、58、78 ℃与98 ℃)对小粒黄豆纳豆粉感官及活菌数的影响。试验结果表明,温度越高,小粒黄豆纳豆粉的溶解性越好,并且干燥、复溶等工艺和高温条件并不会导致纳豆菌失活,当冲调温度为78 ℃时,纳豆粉的感官综合得分最高,活菌数含量最多,可达7.8×10~8 CFU·g~(-1)。因此,小粒黄豆纳豆粉的最佳食用方法为:用78 ℃热水冲调,搅拌均匀约30 s后饮用,口感最佳,气味最浓郁。     

益生菌发酵枣粉喷雾干燥条件的优化

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化。结果表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150 ℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20%,脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,益生菌发酵枣粉出粉率为39.15%、感官评分为95.6分、含水量3.82%、堆积密度为0.251 g/mL、活菌数为1.78×109 CFU/g。     

Lactobacillus casei Zhang与Saccharomy cescerevisiae QH2-2混合培养工艺的研究

对Lactobacillus casei Zhang和Saccharomyces cerevisiae QH2-2的混合发酵工艺进行了研究。通过对氮源、发酵温度和接菌工艺的优化证实以大豆蛋白粉为氮源,30℃同时接菌的发酵工艺能获得更高的L.casei Zhang vv和S.cerevisiae QH2-2活菌数,对高密度发酵的发酵温度和接菌工艺进行优化证实,30℃同时接菌条件下,两株菌均获得最高活菌数。其中L.casei Zhang活菌数达到2.25×10~(10)m L~(-1),S.cerevisiae QH2-2活菌数达到6.21×10~8m L~(-1)。冻干菌粉中L.casei Zhang的活菌数达到2.67×10~(11)g~(-1),S.cerevisiae QH2-2的活菌数达到1.23×10~9g~(-1)。上述菌种的混合发酵为益生菌发酵剂和微生态制剂的制备提供了参考。     

冲调紫甘薯粉粘度特性研究

粘度是影响紫甘薯粉成糊性、冲调性的主要因素.本试验以北京大兴区种植的紫罗兰品种为材料,加工为熟粉和生粉.采用二因素试验设计,分别研究了熟粉和生粉在不同温度、不同浓度下冲调糊的粘度.结果显示,熟粉在冲调温度为90℃、8倍冲调浓度时粘度值最大;生粉在冲调温度为100℃、8倍冲调浓度时粘度值最大.采用单因素设计,选择熟粉为材料,在90℃冲调温度、8倍冲调浓度下,分别研究了添加不同浓度的糖粉、鲜橙粉、燕麦粉、玉米粉、熟粉冲调糊的粘度值变化,结果显示,添加糖粉、燕麦粉、玉米粉都可以增加紫甘薯粉冲调糊的粘度,添加燕麦粉其粘度值的增加最为显著,而添加鲜橙粉则会降低紫甘薯粉冲调糊的粘度.     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

蓝莓速溶米糊的工艺与配方研究

以碎米为主要原料,利用双螺杆挤压膨化技术制备冲调粉。以水分添加量、挤压温度和螺杆转速为考察因素,通过单因素和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为基础原料,添加蓝莓粉、蔗糖、麦芽糊精,通过感官评价确定最优配方。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量15%,机筒温度160℃,螺杆转速155 r/min;最佳配方为:蓝莓粉添加量15%,蔗糖添加量15%,麦芽糊精添加量10%。     

低血糖指数冲调粉配方和加工工艺研究

在筛选出制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)冲调粉原料的基础上,对低GI冲调粉配方进行设计,然后考察了不同加工工艺及参数对冲调粉估计血糖生成指数(expected glycemic index,e GI)和溶解度指数(drying-matter solubility index,DSI)的影响,确定了低GI冲调粉的优化加工工艺及参数,并对制得的冲调粉进行了人体餐后血糖响应研究。结果表明,燕麦、鹰嘴豆、花芸豆在经过蒸煮、挤压或滚筒干燥加工后e GI值均较低。以燕麦、鹰嘴豆、花芸豆为原料,配比为16.43∶76.35∶7.22,采用挤压工艺(机筒升温程序60℃-80℃-100℃-120℃,水分添加量25%,螺杆转速100 r/min)可制得高DSI、低e GI的冲调粉(DSI和e GI分别为16.45%和57.41)。该冲调粉经人体餐后血糖响应研究测得GI为52.13(以葡萄糖GI为100),属于低GI食品。     

一种药食同源药膳型谷物冲调粉加工工艺研究

以燕麦粉、藜麦粉为主要原料,配以西洋参、茯苓、黄芪等药食同源中药材超微粉,采用挤压膨化技术,研制出一种药食同源药膳型谷物冲调粉,并通过单因素及正交试验对其工艺参数进行优化。试验结果表明,最佳工艺条件为:物料水分添加量20%,物料配比30%,挤压膨化温度160℃,螺杆转速160 r/min。此工艺条件下生产的药膳型谷物冲调粉颜色金黄,色泽均一,具有产品特有的滋味和气味,入口细腻顺滑。     

复合杂粮共挤压营养冲调粉的配方设计和工艺

以藜麦、燕麦、糙米、苦荞等多种杂粮为原料,依据营养均衡原则和中国居民膳食营养素参考摄入量,结合不同类型人群(女性白领、青少年和中老年)对营养的特殊需求,利用线性规划法设计了三种营养冲调粉的配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速三个单因素以及Box-Behnken响应面试验设计,得到复合杂粮营养冲调粉的最佳双螺杆共挤压工艺参数:挤压温度136℃,螺杆转速182 r/min,物料水分含量16.4%。优化后的冲调粉吸水性指数达到407.5%,冲调性能得到极大改善。同时,蛋白质、碳水化合物等大分子降解程度提高,更易于人体吸收。     

低温喷雾干燥制备益生菌微生态制剂的工艺条件优化

采用低温喷雾干燥制备益生菌复合微生态制剂,益生乳酸菌、酵母菌来源于已证明对人类具有很好生理功能的"开菲尔粒"复合菌相,并与枯草芽孢杆菌复配。通过单因素实验和正交实验,优化喷雾干燥技术的最佳工艺参数为:出风温度为55℃,进风温度为135℃和固形物质量分数为30%;在此条件下进行低温喷雾干燥处理所得益生菌微生态制剂所含活菌总数高达1.25×1012g-1,水分质量分数为3.60%,储存1年后活菌数保持在107以上。     

高密度发酵乳酸菌抗冻性影响因素分析

随着微生态制剂的快速发展,乳酸菌作为一类益生菌,其益生功效越来越受到人们的重视。目前冷冻干燥制备得到乳酸菌菌粉是其制备工艺中的主要环节之一。但冻干过程无可避免会对其菌体造成不同程度的损伤,从而影响冻干粉活菌数,其乳酸菌高密度发酵工艺也会对其冻干粉活菌数产生影响。分析高密度乳酸菌发酵工艺及冻干工艺对乳酸菌抗冻性的影响。通过对这些相关影响因素的综合分析,为提高乳酸菌的抗冻性,进而提高其冻干粉活菌数水平提供新的思路。     

复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL）,接种量7.8%（V/V）,发酵温度33 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。     

乳酸菌与酵母菌混合发酵及冻干菌粉的研究

试验研究了Lactobacillus plantarum P-8与Saccharomyces cerevisiae QH2-2高密度混合发酵培养基、发酵条件优化及其冻干菌粉的制备。通过对氮源、发酵温度以及接菌工艺的优化证实以大豆蛋白粉为氮源,30℃同时接菌能获得更高的L.plantarum P-8和S.cerevisiae QH2-2活菌数(分别为5.98×10~9 CFU/mL和3.15×10~7 CFU/mL),较优化前分别提高了2.11倍和3.09倍。在此基础上,上发酵罐对发酵条件进行优化证实同时接菌(L.plantarum P-8 6%和S.cerevisiae QH2-2 1%),30℃下前7 h通空气,7 h后不通气条件下,L.plantarum P-8活菌数可达到1.66×10~10~ CFU/mL,S.cerevisiae QH2-2活菌数可达到6.21×10~7 CFU/mL,较上发酵罐前分别提高了2.77倍和1.97倍。L.plantarum P-8和S.cerevisiae QH2-2混合发酵液经冷冻干燥获得L.plantarum P-8的活菌数2.91×10~11 CFU/g,S.cerevisiae QH2-2的活菌数1.10~×10~9 CFU/g。上述菌种的混合发酵为益生菌发酵剂和微生态制剂的制备提供了参考。     

冲调型复合营养燕麦粉的配方优化

通过挤压改性处理燕麦粉,并将其与山药粉、红豆薏米粉、白砂糖进行复配,制备冲调型复合营养燕麦粉。单因素试验分别研究了复配粉中燕麦粉、山药粉、红豆薏米粉、白砂糖的添加量对冲调型复合营养燕麦粉感官品质的影响,确定4种组分的添加量范围分别为燕麦粉45.00%～54.00%、山药粉9.00%～14.00%、红豆薏米粉20.00%～27.00%、白砂糖17.00%～24.00%。以感官评分为评价指标,采用Design Expert v8.0. 6软件进行最优混料设计试验,得到复合营养燕麦粉的最优配方(以复配粉总质量为基准)为燕麦粉47.38%、山药粉10.91%、红豆薏米粉22.66%、白砂糖19.05%。     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×106 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108 CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在108 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。     

不同包装形式和贮藏温度对植物乳杆菌LN66贮藏活性的影响

为了解植物乳杆菌LN66菌粉贮藏活性的影响因素,对其在不同包装形式和贮藏温度下活性变化进行分析。将普通铝箔袋、真空铝箔袋和棕色玻璃瓶贮存的植物乳杆菌LN66菌粉于4、25、37℃下贮藏28 d,检测其水分含量、水分活度和活菌数的变化,并用SPSS软件进行皮尔逊相关性分析。结果表明,不同包装形式和贮藏温度下LN66菌粉贮藏28 d期间水分含量均未发生显著变化。在25及37℃贮藏下,菌粉水分活度呈上升趋势,但真空铝箔袋和棕色玻璃瓶能维持水分活度的稳定。活菌数均随着贮藏时间的增加而减少,普通铝箔袋的活菌数下降最为显著,而菌粉在37℃的真空铝箔袋和棕色玻璃瓶贮藏下的存活率分别提高了10.49%和7.69%。相关性结果分析,活菌数与贮藏温度及水分活度呈显著负相关。研究显示,在贮藏过程中,包装形式和温度对益生菌粉活性有显著影响,而低温及真空铝箔袋和棕色玻璃瓶有利于提升益生菌粉货架期的活菌率。     

响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺

为优化益生菌红枣饮料发酵工艺，在单因素试验的基础上，以感官评价及活菌数作为响应值，利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺，并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明，发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37 ℃、发酵时间42 h。在此优化条件下，产品呈透亮的褐黄色，且香气浓郁，酸甜可口，活菌数可达8.6 lg（CFU/mL），感官评分为95分。     

佛手益生菌软糖的制备及其体外消化耐受性分析

富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一。该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺,并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响。结果表明,佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系,对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间。响应面分析结果显示,益生菌软糖的最佳工艺为：佛手浆添加量12.5%、调和温度70 ℃、调和时间4 min,在该工艺条件下,软糖感官品质最好,活菌数为7.6 log CFU/g。体外消化试验显示,凝结芽孢杆菌具有很好的胃肠道耐受性,在pH 1.5~3.5的人工胃液中活菌数达6.01 log CFU/g以上;人工肠液消化4 h后活菌数仅下降0.27 log CFU/g;在胆盐浓度1~4 g/L时消化24 h的活菌数在6.24 log CFU/g以上;在pH 3.0的胃液中消化2 h后再转入肠液消化10 h,活菌数仅下降0.28 log CFU/g。研究结果可为水果味益生菌软糖的开发提供科学依据。