超声波对不同盐浓度下肌原纤维蛋白溶解性的影响

应用超声波处理(频率20 kHz,功率450 W,超声波强度30 W/cm²,时间0、3、6和9 min)不同NaCl浓度(0.2、0.4、0.6 mol/L)下鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),分析MP的溶解度、浊度、粒径、电位及二级结构,研究超声波处理对MP溶解特性的影响。结果显示:随着超声波处理时间的增加,不同NaCl浓度下的MP溶解度显著上升(P<0.05),电位绝对值显著增大(P<0.05),而浊度和粒径显著下降(P<0.05);超声波处理能够促进二级结构由螺旋向折叠等转化,有助于MP溶解性的增加。结果表明,超声波处理破坏MP有序结构,降低MP聚集程度,减小MP粒径大小,同时增加蛋白之间静电相互作用,使MP体系均匀分散。因此,超声波处理部分改善了降盐水平下MP的溶解性,为超声波技术在低盐鸡肉制品的应用提供理论依据。     

NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶以0.25%(W/W)的添加量分别添加到猪肉肌原纤维蛋白中,制备肌原纤维蛋白-食用胶混合物,通过测定不同浓度NaCl(0~0.6mol/L)条件下混合物的乳化特性和凝胶特性,研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响。结果表明:NaCl浓度在0~0.4mol/L范围内,肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力、凝胶硬度和保水性均显著增加(p<0.05),并在NaCl浓度为0.4mol/L达到最高值,而当NaCl浓度继续升高至0.6mol/L时,乳化能力、凝胶硬度和保水性均降低;NaCl浓度为0~0.6mol/L时,肌原纤维蛋白-食用胶混合凝胶的弹性和白度值始终随NaCl浓度的增加而逐渐增加。因此,NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性具有显著的影响。     

基于适配体调控碳点催化反应的SERS法检测农残啶虫脒

本文将表面增强拉曼散射(Surface-enhanced Raman scattering,SERS)分析方法与适配体和碳基纳米酶有机结合,建立蔬菜中农残啶虫脒(acetamiprid,AC)的检测方法。结果表明,在水浴温度80℃、反应时间20 min及CDN/Ag1、柠檬酸三钠、AgNO3、Apt、NaCl、VBB浓度分别为169.35μg/L、6.45 mmol/L、0.90 mmol/L、22.93 nmol/L、12.90 mmol/L、0.323μmol/L的条件下,AC-Apt-CDN/Ag1-AgNO3-柠檬酸三钠-VBB体系在1617 cm-1处的SERS峰强度增加值(ΔI1617 cm^-1)与14.30~457.67 nmol/L的AC浓度呈良好的线性关系,决定系数为0.9967,检出限为10.03 nmol/L。据此,建立了一种简单、快速、灵敏度高、重现性好的AC检测方法。体系在测定85.80 nmol/L啶虫脒时,共存物质Mg²⁺、Na+、Cu²⁺、Zn²⁺、Al³⁺、Ba²⁺、Fe³⁺、K⁺、NH⁴⁺、CO₃^2-、NO₃^-、SO₄^2-、Cl^-、HCO₃^2-、多菌灵、吡虫啉、特拉津、毒死蜱、丙酮在浓度为8.580μmol/L时不干扰测定,Ca²⁺浓度为6.864μmol/L时不干扰测定。该法用于测定小白菜、黄瓜和西红柿中的AC,回收率在98.27%~101.78%,相对标准偏差分为2.31%、0.83%和1.69%,方法可行。     

多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的研究

为探寻多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响因素和变化规律。本文以新疆多浪羊为供试材料,以乳化活力指数和乳化稳定指数为指标,结合单因素实验方法,研究了不同温度、p H、Na Cl浓度和肌原纤维蛋白浓度对多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响。结果表明:乳化活力指数和乳化稳定指数随着温度的升高先增加后降低,在60℃时达到最大值,分别为0.02m2/g和63.21%。p H5时,乳化活力指数达到最大值0.04m2/g;p H6时,乳化稳定指数达到最大值42.73%。乳化活力指数和乳化稳定指数随着Na Cl浓度的升高先增加后降低,在Na Cl浓度为0.4mol/L时达到最大值,分别为0.04m2/g和50.40%。乳化活力指数随着肌原纤维蛋白质浓度的增大呈显著降低的趋势(p<0.05),乳化稳定指数在肌原纤维蛋白浓度为2.0mg/m L时达到最大值49.55%。研究为拓宽多浪羊肉肌原纤维蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据。     

木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质

研究了木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质。以缓冲液从木薯块根中获得粗提酶液,粗酶酶活力为9.37 U/g木薯干重;再分别通过丙酮沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析进行纯化,β-葡萄糖苷酶酶活力为1.14 U/g木薯干重,经纯化β-葡萄糖苷酶纯度提高了14.62倍,总活力回收率为12.14%,电泳测得其分子量约70 kDa。该酶米氏常数K_m为3.60 mmol/L,V_max为12.36μmol/(min·mg protein);其最适pH为7.0,pH在6.0～8.0之间有较好的稳定性;在40℃以内有良好稳定性,在4℃存放30 d酶活力剩余81.78%。Mn²⁺和K⁺对酶有一定的促进作用,Al³⁺、Cu²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺、Ba²⁺、Na⁺、尿素和SDS对酶没有显著影响(P>0.05),而Fe³⁺、F...     

牡丹籽油凝胶乳液的制备及稳定性评估

以辛烯基琥珀酸(octenyl succinic anhydride, OSA)淀粉为乳化剂,植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材,制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液,其分散相平均粒径在1～4μm, Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标,研究了pH值(3～9)、热处理(40～100℃)、盐离子种类(Na⁺、Ca²⁺、Al³⁺)及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明,经酸处理后,油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小),而弱碱条件对乳液粒径无显著影响,Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加);在pH 3～9,4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na⁺、Ca²⁺、Al³⁺)及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大,其中Al³⁺的影响最为显著,Ca²⁺次之,而Na⁺的影响较...     

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

采用模拟氧化体系（10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2）,研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05）,凝胶强度明显降低（P＜0.05）,但凝胶白度无明显变化。总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低。     

不同阳离子下鱼明胶特性的比较分析

配制含有不同浓度（0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L）的5种常见阳离子（Ca2+、K+、Mg2+、Na+、Fe3+）的鱼明胶溶液,采用DHR流变仪、质构仪对鱼明胶溶液进行温度扫描实验和TPA质构分析,并测其起泡性和乳化性,探究食品中常见阳离子对鱼明胶流变特性和质构特性以及起泡性和乳化性的影响。结果表明,低浓度（0.01~0.05 mol/L）的K+、Mg2+、Na+可以增加鱼明胶的弹性模量（G,）和粘性模量（G,,）,从而增加鱼明胶的热稳定性;低浓度（0.01~0.05 mol/L）的K+、Na+可显著提高鱼明胶的融化点和凝固点;低浓度（0.01~0.05 mol/L）的K+、Na+可显著提高鱼明胶的硬度和咀嚼性;高浓度（0.1~1.0 mol/L）的K+、Na+、Fe3+可提高起泡性和起泡性稳定性;低浓度（0.01~0.05 mol/L）的5种阳离子均可提高乳化性和乳化稳定性。说明添加一定浓度的不同阳离子可有效改善鱼明胶特性,其中低浓度的K+、Na+改性效果最显著,该研究结果为拓宽鱼明胶在食品领域的应用提供了科学依据和理论基础。     

三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein,MP）为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01）,乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05）,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。     

基于CIELAB颜色空间判别烤烟蒴果发育与种子活力变化

为实现烤烟蒴果发育的实时定量监测,采用全自动颜色计测定蒴果颜色参数,采用电导率仪测定种子的活力。结果表明,授粉后10~20d,蒴果的干鲜重持续增加,颜色参数黄度b^*和色相角度h逐渐变大;授粉后20~50d,蒴果的干鲜重持续减小,颜色参数亮度L^*,黄度b^*,色饱和度C,色相角度h逐渐变小;授粉后10~50d,蒴果含水量和颜色参数L^*持续性降低。相关性分析表明,蒴果鲜重和颜色参数L^*,b^*,C,h呈极显著正相关,与红度a^*呈极显著负相关(P<0.01);蒴果含水量与颜色参数L^*和h呈极显著正相关,与a^*呈极显著负相关(P<0.01);种子发芽率和出苗率与L^*呈显著负相关(P<0.05)。其拟合方程分别为Y_鲜重=0.579 L^*-1.703 a^*-0.316 b^*+0.499 C-0.847h+45.294(R²=0.910,P<0.05)。Y_含水量=0.907 L^*-0.014 a* +0.009h+17.391(R²=0.892,P<0.05)。Y_发芽率=-0.068 (L^*)²+4.451 L^*+24.212(R²=0.907,P<0.05)和Y_出苗率=-0.064(L^*)²+4.228 L* +23.002(R²=0.905,P<0.05)。CIELAB颜色空间是一种定量化的颜色识别系统,可以较好的模拟烤烟蒴果的发育过程,辅助预测种子活力变化。     

芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的芦丁（0、10、50、100、150?μmol/g,以蛋白计）,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降（P＜0.05）,表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下（100?μmol/g和150?μmol/g）降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强（P＜0.05）,凝胶最终形成阶段的储能模量（G’）提高。因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性。     

低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响

研究低盐（0.2 mol/L NaCl）及高盐（0.6 mol/L NaCl）条件下L-组氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及体外消化特性的影响。结果表明：在低盐和高盐条件下，His的添加均引起MP发生解折叠，使其分子构象发生转变，α-螺旋结构含量降低，并伴随其他二级结构（β-折叠、β-转角、无规则卷曲）含量的增加；同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团，表面疏水性增加；随着His添加量的升高，MP的α-螺旋结构含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著升高（P＜0.05）；体外消化结果表明，His的添加使得MP体外消化率显著提高（P＜0.05），酶解产物粒径显著降低（P＜0.05）。因此，在低盐或高盐条件下，His的添加可引起MP结构发生解折叠，暴露出更多酶切位点，进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用，从而提高MP消化率。     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。     

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl₂、MgCl₂、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl₂>MgCl₂。0.5%～1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);Ca Cl₂替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl₂替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl₂和MgCl₂的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代...     

氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究

为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。     

不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3?种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性（P＜0.05）,且随添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,但在添加量为10%时,各指标上升不显著（P＞0.05）,其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3?种淀粉均能增加复合凝胶的白度值,但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大（P＜0.05）,对色泽不利;同时,淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量（P＜0.05）,且随着添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,与肌原纤维蛋白凝胶相比,复合凝胶结构趋于致密均匀。在实验的3?种淀粉中,除色泽因素外,交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉。?     

磷酸盐-大豆分离蛋白联合处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响

为探讨磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响,采用热处理方法,将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶.用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗...     

低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响

低钠条件下肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波（high intensity ultrasound,HIU）（频率20 kHz、功率450 W）对低钠条件下（0.15 mol/L NaCl）MP进行不同时间（0、3、6、9、12 min）处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）、乳液稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、Turbiscan稳定性指数（turbiscan stability index,TSI）和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响。结果表明：与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加（P＜0.05）,MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加（P＜0.05）。乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性。MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量（P＜0.05）,这表明超声处理MP有助于稳定乳液。通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小。综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考。