离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石张瑾，刘玉明（青岛海洋大学食品工程系）（青岛葡萄酒厂技术处）－、概述：新葡萄酒和葡萄果汁是酒石酸氢钾的饱合溶液。因此，这些酒石酸氢钾在葡萄酒及葡萄果汁的贮藏过程中，往往在前两年的冬天产生大量的酒石酸氢钾沉淀。...     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

在葡萄酒中酒石酸氢钾（KHT）的多少是影响葡萄酒稳定性的重要因素之一，酒石酸氢钾经常处于超饱和状态。在葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度决定于温度、酒度、pH值。在新葡萄酒中酒石酸盐的沉积，也受胶体的影响。因此，其沉淀量不好预知。酒石沉淀可在新葡萄酒的贮存过程中很快地出现，也可在装瓶后的葡萄酒中缓慢地出现，因此，必须在装瓶前使葡萄酒稳定，使其装瓶后不出现酒石沉淀。1 饱和温度的概念饱和温度，广义地说是指溶质在溶液里达到饱和状态时的温度。在一定范围内，超过或低于此温度就会造成溶液由饱和变为不饱和或由不饱和变为…     

浅谈酒石酸钙对葡萄酒稳定性的影响及处理措施

在葡萄酒中能引起结晶沉淀的一般只有两种物质即酒石酸氢钾、酒石酸钙。其中酒石酸氢钾较容易通过冷冻结晶而去除，而酒石酸钙则因其特有的性质即使在温度很低的情况下也很难从葡萄酒中完全沉淀出来。当葡萄酒中酒石酸钙含量超出了葡萄酒可能容纳的量，它就会结晶沉淀。这...     

酒石酸氢钾在葡萄酒生产中的应用

通过测量在同一种葡萄酒中,不同粒度分布的酒石酸氢钾晶体使葡萄酒的电导率下降情况,验证供应商的酒石酸氢钾品质,利用激光衍射测粒径的手段,来证实“结晶”理论与实践结果是非常吻合的,分析了进口产品质量下降的原因是受潮,团聚后颗粒数及比表面积大幅下降造成的。提供了鉴定产品质量的有效方法。     

葡萄酒冷冻前的预处理—二次结晶吸附

葡萄酒在冷冻处理前通过酒石酸氢钾晶体的吸附作用可以除去影响结晶的杂质，进一步提高结晶效果和葡萄酒的冷稳定性。     

电导率法检验葡萄酒的冷稳定性

通过对同一葡萄酒样品在添加过量的酒石酸氢钾前后"温度-电导率"曲线的比较,找出葡萄酒中酒石酸氢钾饱和时所对应的最高温度--"临界温度",这是确定葡萄酒冷稳定性的关键指标."临界温度"低于15℃的干红葡萄酒和低于12℃的干白葡萄酒在所要求的温度范围内是稳定的.     

通过电导率的变化来判断葡萄酒的酒石稳定性

1、原理:酒石酸氢钾在葡萄酒中存在着溶解平衡: HOOC-CHOH-CHOH-COOK==HOOC-CHOH-CHOH-COO~- K~ 当外界条件发生变化时(例如降低温度),钾离子与酒石酸氢离子结合生成酒石酸氢钾沉淀,影响葡萄酒的稳定性。在葡萄酒的生产过程中通常采用冷     

葡萄酒的降酸措施

葡萄酒的降酸措施胥秉武河北涿鹿县酿酒总厂（０７５６００）①冷冻葡萄原酒，降至－３～－５℃，调ｐＨ值为３．６左右，边搅拌边加入酒石酸氢钾，加入量为１～４ｇ／Ｌ，每隔４小时搅拌一次，每天化验酸度和酒石酸氢钾，一般７～１０天即可分离过滤。②根据葡萄酒的原酸...     

先进的葡萄酒连续冷稳定性处理系统

<正> 提高葡萄酒的冷稳定性,主要是通过在低温下诱发酒石酸氢钾结晶体沉淀来实现,与此同时,这可降低葡萄酒的酸度,使葡萄酒的风味更加均衡。 传统的冷稳定性处理工艺,一般是将葡萄酒的温度降到接近于冷冻程度,并维持在该温度下贮放,使酒石酸氢钾结晶体慢慢形成,而所需的贮放时间,则取决于生产计划的要求和生产技工的经验。为     

葡萄酒酿造副产物的开发利用

积极开展葡萄酒酿造副产物综合利用的研究，化废为宝，具有十分重要的意义。该文主要论述了葡萄酒糟的再发酵利用；酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取，以及利用葡萄酒糟做饲料等内容。     

葡萄酒冷稳定性的评估方式

通过测量葡萄酒在加入酒石酸氢钾前后不同时间电导率的变化,从而找出电导率变化的差值与葡萄酒冷稳定性与否之间的关系,同时与其它测定葡萄酒冷稳定性的方法作了比较,证明了电导率法在评估葡萄酒冷稳定性方面的先进性和必要性。     

关于葡萄酒中钙稳定性的工艺探讨

有关葡萄酒稳定性,一般计论较注重其酒石酸氢钾的稳定性而对钙的稳定性涉及较少。实践证明,在工艺处理过程中,葡萄酒的酒石酸钙稳定性是一个更为复杂而又重要的过程。本文对此问题作一探讨。     

葡萄酒酿造副产物的综合利用

葡萄酒酿造副产物可以进一步加工或提取以下物质:酒、酒石酸氢钾、葡萄籽油、色素、单宁、饲料等,本文对此进行了阐述。     

预测葡萄酒酒后酸氢钾稳定性的新方法

酒石酸氢钾（KHT）是影响葡萄酒稳定性的重要因素，其溶解度决定于温度、酒度、pH值。当温度低于饱和温度时酒石酸盐就不会析出，产生沉积物。白葡萄酒的TSAT＜9℃；红葡萄酒的TSAT＜16℃；桃红葡萄酒的TSAT＜11℃。（孙悟）     

国外酒类文摘(三则)

能稳定葡萄酒的新方法——投晶接触法作者：Postel，W.期刊：Weinwirtschaft，113（32）866—877（1977）（FSTA．1978．4H．433）文摘：根据效率、价格和现行法规，文中讨论了各种稳定葡萄酒酒石酸氢钾（PHT）沉淀的方法，并详细介绍了两种已在葡萄酒中添加PHT为基础的处理方法：（1）过饱和法（在溶液中添加PHT）；（2）投晶接触法（添加PHT细晶体）。经过实验研究，（1）     

葡萄酒厂的清洗和消毒

卫生工作是葡萄酒厂必须考虑的一项重要工作。清洗和消毒是实现葡萄酒卫生的基本手段。清洗和消毒的方式要适合每一种情况，如葡萄酒的类型、所处的工艺阶段及需要清洗和消毒的元素。在卫生工作中要掌握“适度原则”，以防清洁度不够而带来质量问题或清洁过度而带来的时间和资金的损失及对生产的不利影响。1 污物1.1 矿物质源于葡萄园的尘灰，源于发酵及葡萄酒冷处理后形成的酒石酸氢钾和其它酒石酸盐。1.2 有机物主要为葡萄汁或葡萄酒的干物质如果皮、色素、单宁、蛋白质、有机酸、碳水化合物及微生物残体。1.3 微生物微生物可形成菌落…     

稳定葡萄酒的新方法：关于酒石酸氢钾的沉淀

葡萄酒中含有大量的酒石酸氢钾,有时可达饱和状态,而使葡萄酒难以稳定,这一问题在香槟酒等的生产过程显得更为突出,其原因是由于经过二次发酵,酒精含量的增加所致。如何在最短的时间内,除去大量的酒石酸盐,以使葡萄酒在装瓶后不会发生结晶沉淀,一直是酿酒工作者十分关心的问题。目前,人们普遍采用冷冻的方法除酒石,下面介绍国外的几种新方法。     

粗酒石的综合利用——酒石酸钾钠的提纯技术

粗酒石为葡萄酒酿造的副产物,含有粗制的酒石酸氢钾,当葡萄汁发酵时成结晶之层。附着于池(桶)边,色白者即白酒石,得于白葡萄之发酵;色红者则得于红葡萄之发酵,酒石的化学性质颇类似于酒渣,因此所含沉积物较少,故尤纯于酒渣,约含50％～85％之酒石酸氢钾及6％～12％之重酒石酸钙、用粗酒石提纯酒石酸钾钠可广泛用于化学分析、无线电工业,电镀、医药工业等科研的需要。     

加酒石酸钙晶核稳定葡萄酒的试验

四种红葡萄酒；一种桃红葡萄；一种白葡萄酒；分别用三种不同的方法进行稳定试验，以对比酒石酸盐的结晶作用。1 材料与方法1.1 试剂 2水分子酒石酸钙，（L（ ）-CaT.2H2O），Fluka产品；纯度＞97％；酒石酸氢钾，Panreas产品，纯度＞99％；L（＋）－酒石酸，Panreas产品，纯度＞99.5％。1.2 样品 1995年收获的新葡萄酒，来自西班牙不同地区。其特性见表1。试验表明这些葡萄酒都是不稳定的。这些葡萄酒先用明胶（10～20g/hL）和皂土（10～40g/hL）澄清，然后用硅藻土过滤，总SO2＜60mg/L。除6号葡萄酒尚含有0.4g/L苹果酸外，其它葡萄…