单酵母发酵与多酵母共酵对宝石一卡本内特红葡萄酒品质的影响初报

以宝石一卡本内特（Ruby Cabemat）为原料,在酿造过程中采用D254酵母单独发酵、D254和产酯酵母混合发酵的方法酿造干红葡萄酒,检测其主要理化指标,并进行感官质量比较。结果表明,混合酵母发酵的葡萄酒在产酯率和感官品质上均优于单酵母发酵,产品呈深宝石红色,酒香浓郁,酒体丰满。     

加酒石酸钙晶核稳定葡萄酒的试验

四种红葡萄酒；一种桃红葡萄；一种白葡萄酒；分别用三种不同的方法进行稳定试验，以对比酒石酸盐的结晶作用。1 材料与方法1.1 试剂 2水分子酒石酸钙，（L（ ）-CaT.2H2O），Fluka产品；纯度＞97％；酒石酸氢钾，Panreas产品，纯度＞99％；L（＋）－酒石酸，Panreas产品，纯度＞99.5％。1.2 样品 1995年收获的新葡萄酒，来自西班牙不同地区。其特性见表1。试验表明这些葡萄酒都是不稳定的。这些葡萄酒先用明胶（10～20g/hL）和皂土（10～40g/hL）澄清，然后用硅藻土过滤，总SO2＜60mg/L。除6号葡萄酒尚含有0.4g/L苹果酸外，其它葡萄…     

葡萄酒中醋酸菌的生长存活与氧浓度的关系

在溶解氧浓度为100％、70％、30—50％的三种葡萄酒中检验纹膜醋杆菌、巴氏醋杆菌和氧化葡杆菌的生长及葡萄酒中糖、酒精、有机酸、乙醛及乙酸乙酯含量的变化。巴氏醋杆菌和纹膜醋杆菌在完全通气的葡萄酒中生长的数量达10~8cfulml,而在溶解氧含量较低时,它们的生长能力较弱。细菌生长的同时,伴随着酒精度降低、醋酸含量增加、其它变化包括。一些有机酸、甘油含量的减少,乙醛、乙酸、乙酯含量的增加。氧化葡杆菌在这些葡萄酒样品中不能生长。     

葡萄酒中的二甲基硫(DMS)

葡萄酒中已发现有近百种含硫挥发性化合物,但仅有不到10种与葡萄酒的不良气味有关。据有关报道,含硫挥发性化合物常常在兆分之几的范围内就会对葡萄酒的风味产生显著的影响。当葡萄酒中的这类化合物的含量高于阈值时,会产生不愉快的、令人讨厌的气味,这些气味常常被描述成:芦笋味、玉米味、洋葱味、甘蓝味、糖蜜味或橡胶味。与之相反,低含量的硫醇,特别是二甲基硫(DMS)对葡萄酒的风味则有良好的影响,可以提高葡萄酒的果香。有关资料显示,二甲基硫以很低的含量添加到平静葡萄酒中,其感官鉴定结果显示,添加26.4ug/L的葡萄酒比没有添加或加二…     

应用反渗析法生产低醇葡萄酒

近来,政府及有关行业对低醇饮料(如无醇啤酒、低醇葡萄酒等)的生产工艺很感兴趣。如同其它许多国家一样,法国对这方面的问题更为敏感,因为法律上严禁在葡萄酒中加水。目前有关无醇啤酒、低醇葡萄酒的生产工艺已有很多专利。现在,可以应用一种特殊的薄膜,通过反渗析法生产低醇葡萄酒及其它饮料。有的     

一种保健葡萄汁饮料的研制

葡萄汁作为一种营养丰富的饮料长期以来受到消费者的欢迎, 以新鲜的葡萄汁为基汁,把草本植物经过独特的加工,提取有效成分与葡萄汁科学的结合起来制成保健饮料,能有效的减少呼吸道的黏液质,改善细胞透性,提高肌体的免疫能力。     

膜醭毕赤氏酵母在葡萄汁发酵期间的生长与存活

叙述了５个膜醭毕氏赤酵母（Ｐｉｃｈｉａｍｅｍｂｒａｎａｅｆａｃｉｅｎｓ）和啤酒酵母（ＳａｃｃｈａｒｏｎｙｃｅｓＣｅｒｅｖｉｓｉａｅ）同时接种于葡萄汁中，在１０℃，２０℃下它们的生长与存活，研究了最初的溶解氧和接种量对其生长与存活的影响。４个菌种在发酵初期显示了一定的生长能力，直到发酵结束仍以１０＾２－１０＾３ＣＦＵ／ｍＬ的浓度存活下来，最初细胞量大，发酵温度低能促进膜醭毕赤氏酵母的生长与存活。     

生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量

苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用.葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[1].酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质.     

不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。     

醇类与葡萄酒的酒体

醇类与葡萄酒的酒体于清琴（山东省轻工实业发展公司）关键词醇类，葡萄酒，香气，酒体葡萄酒中的醇类极其复杂，主要包括乙醇、甘油、高级醇、２．３一Ｊ二醇和甲醇，也有少量的萜品醇、肌醇及带有羟基基团的其它物质。这些醇类是形成葡萄酒香气并使酒体丰满醇厚所必不可...