调整生产工艺提高绿豆沙饮料口感的研究

以绿豆为原料,通过单因素试验对绿豆沙饮料蒸煮时间进行研究,确定了最佳的蒸煮时间。采用正交实验法对蒸煮的时间和温度进行了研究,得出了绿豆蒸煮工艺的最佳参数。通过磨浆工艺、均质工艺寻找解决绿豆沙饮料口感及稳定体系的方法,以沉淀率、稳定性系数、黏度、粒径及感官评价为指标,确定最佳的加工工艺条件:蒸煮绿豆的温度121℃,蒸煮时间3min、磨浆2次、均质2次、均质压力均为30 MPa,得到口感饱满、绿豆味浓、营养丰富、体系均匀的绿豆沙饮料。     

绿豆沙品质评价方法及原料适应性研究

选取12个品种的绿豆制作绿豆沙,测定了原料绿豆的理化指标、部分加工品质指标以及制得绿豆沙的感官及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA),并分析了主要指标之间的相关性。结果表明,12个绿豆品种的理化指标及品质指标变异系数不大,而色泽、硬度、胶黏性、咀嚼性等指标差异较大;原料豆的灰分含量与绿豆沙的弹性、凝聚性呈现显著负相关性,而砂质感则与百粒重极显著负相关,与综合评价极显著正相关;感官评价中的色泽指标与色差计测得的L值、b值显著正相关,说明使用色彩色差计可以较好地代替感官评价预测绿豆沙产品的色泽。     

基于主成分分析的绿豆沙加工用品种筛选

选取北京、河北、东北等地有代表性的12个绿豆品种,测定影响绿豆沙加工的主要营养成分,并对不同品种制成的绿豆沙进行感官评价,然后对各指标进行主成分分析。结果表明,主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达84.380%,可较好反映绿豆沙品质的绝大部分信息。蛋白质、淀粉、硬度、砂质感等为影响绿豆沙品质的主要因子。用这4个主成分代替原来的10个品质因子对绿豆沙进行综合评判,筛选出适宜绿豆沙加工用的品种：中绿10号、保绿942以及冀绿-19-2。     

红豆花生饮料的研制

植物蛋白饮料营养丰富,可以作为牛奶和牛奶饮料的替代品或补充物,市场潜力巨大.以花生和红小豆为原料研制复合蛋白饮料,将红小豆在120℃下烘烤处理30 min,花生在160℃下烘烤处理20 min.试验结果表明:红小豆浆与花生浆以体积比1:1的比例混合,口感最好.添加0.06%的变性淀粉、0.05%的卡拉胶、0.15%的单甘酯和0.05%的蔗糖酯制成的饮料稳定性较好.经检测,产品各项指标均符合国家标准.     

金银花绿豆原汁复合饮料的生产工艺

以金银花和绿豆为主要原料,研究金银花、绿豆原汁复合饮料的生产工艺和配方。通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定绿豆浸泡条件为35℃、6 h。复合饮料最佳配方:绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6(mL/mL)、柠檬酸添加量0.12 g/100mL、蔗糖添加量为6 g/100mL,黄原胶与瓜尔豆胶(1∶2)为复合稳定剂,添加量为0.07 g/100mL。绿豆原汁和金银花提取液进行复配制成的复合饮料口感细腻、风味独特,兼有金银花和绿豆的营养价值及保健作用。     

绿豆胡萝卜复合饮料的调配及稳定性研究

以绿豆、胡萝卜为试验材料,对绿豆胡萝卜复合饮料的加工工艺和技术要点进行了研究。确定最佳工艺条件为：风味调配最佳方案为胡萝卜汁40%、绿豆汁50%、白砂糖10%以及柠檬酸0.4%;最佳的稳定剂配比为：0.13%黄原胶、0.24%CMC-Na和0.07%海藻酸钠,研制出具有绿豆与胡萝卜特有风味且稳定性强的复合饮料。     

绿豆苹果复合饮料的研制

以绿豆、苹果为试验材料,对绿豆苹果复合饮料的加工工艺和技术要点进行了研究。确定最佳工艺条件为:风味调配最佳方案为绿豆汁40%、苹果汁30%、柠檬酸0.15%以及白砂糖10%;最佳的稳定剂配比为:0.06%黄原胶、0.2%CMC-Na和0.06%海藻酸钠,研制出具有绿豆与苹果特有风味且稳定性强的复合饮料。     

南瓜绿豆汁的研制

以南瓜、绿豆为原料开发了一种降暑饮料,结果表明:在pH值为8,浸泡温度为40~50℃,浸泡时间为8h时绿豆脱皮效果最好。南瓜汁与绿豆汁的最佳混合比例为3∶7,增稠剂采用0.10%黄原胶和0.10%CMC,饮料稳定性最好。     

绿豆酸奶冰淇淋的研制

以绿豆和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵后加工制成冰淇淋。以正交实验得出最佳的绿豆酸奶发酵条件为绿豆汁含量25%、蔗糖含量6%、接种量5%、发酵温度为40℃,发酵时间6h;最佳绿豆酸奶冰淇淋配方为绿豆酸奶加量为25%,绿豆汁含量为2%,人造奶油加量为6%,白砂糖加量为10%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC)0.15%、黄胶原0.03%、刺槐豆胶0.02%和单甘酯0.2%。     

绿豆浆加工技术研究

绿豆既是调节饮食的佳品,又是食品工业的重要原料,也是防病治病的良药.目前绿豆饮料的生产存在着各种各样的问题,本文对各种绿豆饮料的生产工艺进行比较实验.采用40℃4倍水对绿豆进行4h浸泡后热烫1min,然后用90℃热水进行磨浆过滤.向滤液中加入0.07%的黄原胶进行均质,并在115℃下进行15min灭菌,在冷藏条件下能够得到品质较好的绿豆浆产品.