淮安茶馓制作工艺的优化

运用粉质仪分析七种面粉的特性,选择出适合制作淮安茶馓的面粉品种。通过实验发现,茶馓配方中加水量、水温、加盐量、静置时间、油炸温度、油炸时间对茶馓品质的影响最大;通过单因素试验确定各因素较好的水平,再进行正交试验和质构仪测定,得出茶馓最佳制作工艺：小麦粉lOOg,水60g,食盐2g,水温40℃,面团静置50min,油浸20h,油温180℃,油炸120s。     

特色肾豆杂粮面条加工工艺研究

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条。本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺。研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10%、食盐添加量2.4%、水温40.0 ℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准。     

挂糊对油炸绿茶鲜叶品质的影响研究

为提高中低档绿茶鲜叶的利用率,研究利用挂糊油炸工艺将绿茶鲜叶制成一种有地方特色的风味菜肴。在以面粉、淀粉、水、蛋清为单因素的基础上采用四因素三水平正交试验,确定了蛋清糊的最佳配比为:面粉25 g、淀粉14 g、水38 g、蛋清22 g。此配比制作的蛋清糊析水率为63.84%,凝沉性为13.92%,油炸绿茶鲜叶的硬度为1.105,感官评分为88.5,挂糊油炸绿茶鲜叶的品质达到最佳。挂糊油炸绿茶鲜叶中茶多酚含量为114.93 mg/100 g,同条件下直接炸制的绿茶鲜叶中,茶多酚含量为88.61 mg/100 g。     

紫薯发糕的研制

紫薯含有丰富的花青素和砷元素,其营养价值和保健作用引起人们的高度关注。文章以试验制作为基础,通过感官评价确定紫薯发糕最优配方和生产工艺为:紫薯泥120g,酵母3g,白糖40g,中筋面粉300g,温水270g(水温30℃)。     

硫酸改性粉煤灰/炉渣混合物处理含磷废水的工艺研究

利用化学沉淀及吸附的方法,研究硫酸改性粉煤灰/炉渣混合物对含磷废水的去除效果。通过单因素对比试验考察粉煤灰/炉渣混合物投加量、p H值、反应温度、搅拌时间、静置时间对除磷效果的影响,并确定最佳工艺条件。实验结果表明:处理10 mg/L模拟含磷废水,硫酸改性粉煤灰/炉渣混合物(质量比1∶1)投加量为2 g/L、反应温度25℃、p H值为8、搅拌时间10 min、静置时间2 h为最佳工艺条件,除磷率在93%以上,符合国家污水排放一级标准。     

杞菊馒头的加工工艺研究

在馒头中添加枸杞和菊花,有利于提高馒头的营养价值,改善馒头的口感、风味,丰富馒头的品种。针对杞菊馒头的最佳工艺参数进行研究,通过单因素试验和正交试验得出杞菊馒头的最佳工艺参数为:枸杞添加量7g、菊花添加量1.5g、面粉量100g、加水量为56m L、发酵时间为50min。     

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.     

非油炸慈姑脆片加工工艺研究

通过单因素多水平、多因素多水平的正交试验,对非油炸慈姑脆片的加工工艺进行了研究,结果表明：切片厚度为1.2mm,在140℃下烘烤18min,所制作的慈姑脆片感官性状最佳。     

无明矾油条制作工艺研究

本实验以面粉为主要原料,对无明矾油条的加工工艺进行研究,在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,确定无明矾油条的最佳配方为:面粉500g,泡打粉8g,食盐8g,小苏打5g,水340ml,制作的无明矾油条色泽金黄,外酥脆内细软,咸香适口。     

调味鳗鱼罐头加工技术的研究

以海鳗为主要原料,通过试验确立了最优加工工艺参数,即:采用盐水腌制时盐水最佳浓度为12%,腌制时间为8min;油炸最佳温度为170℃～190℃,油炸时间为4min。正交试验确定调味料的最佳配方(100ml水中所添加的量)为香辛料0.05%、绵白糖9%、食盐1%的汤汁。杀菌公式为10min-30min-20min/118℃,能达到商业无菌要求,而且产品风味最佳。     

微波膨化谷物食品的工艺研究

以实验方法研究微波膨化谷物食品的主原料、添加物及制做工艺，以膨化率为指标考察膨化效果。最终确定糯米粉为微波膨化谷物食品的主原料，玉米蛋白、盐、水分为添加物，棕榈油为涂在坯料外表面的添加物。通过正交实验，得到最佳工艺条件为：糯米粉５０ｇ，盐２．４ｇ，玉米蛋白添加量为５ｇ，水分含量５０％，５００Ｗ下加热２ｍｉｎ，坯料外表面涂棕榈油量占坯料重量的１．５％。     

“豉辣蒜香河豚”烹调工艺研究

运用单因素优选法、方差分析法和感官测评对豉辣蒜香河豚进行测定和分析,得出其最佳烹调方案：河豚鱼肉为400g时,腌制盐用量为3.2g、腌制时间为60min、油炸温度为150℃、炸制时间为1.6 min。其煮制调味料的最佳配方是：豆豉30g、干红椒6g、蒜头12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、葱6g、料酒6g、清水156g。     

火腿萝卜丝酥饼的制作工艺

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。     

猪肉片清炸与干炸工艺的对比优化

通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明：第一次油炸,清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。     

降低油炸方便面含油量的研究

本文阐述了原料面粉的灰分、油炸时间及添加剂对油炸方便面含油量的影响,找出了降低油炸方便含油量的有效途径.     

可溶性淀粉/β-环糊精复合纳米微球的制备

纳米微球以可溶性淀粉和β-环糊精为原料,选用正己烷为油相,Span60和Tween60为乳化剂,正戊醇为助乳化剂,三偏磷酸钠为交联剂,以对亚甲基蓝的去除率为指标进行了单因素和正交试验。结果表明,质量分数为2%的可溶性淀粉与β-环糊精溶液为水相(二者的质量比为1∶2),油相用量为110 mL,水相用量为15 mL,乳化剂Span60用量为3.3 g,Tween60用量为6.6 g,助乳化剂用量为18 mL,三偏磷酸钠用量为0.07 g,制备得到的复合纳米微球在扫描电子显微镜下,微球大小分布均匀,所得纳米微球产率为41%,平均粒径为329.3 nm。     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

黄原胶/AMPS/膨润土制备油田堵水剂的研究

通过水溶液法制备了一种黄原胶/2-丙烯酰胺基-2-甲基丙磺酸（AMPS）/膨润土三元复合型油田堵水剂,考察了2-丙烯酰胺基-2-甲基丙磺酸、膨润土、交联剂以及引发剂质量分数等因素对堵水剂吸水率的影响,测试了不同温度下堵水剂的吸水倍率和保水值,研究了堵水剂对不同质量分数NaCl溶液的吸水性能。结果表明,最佳的制备工艺：膨润土的质量分数为15%,AMPS的质量分数为3%,交联剂的的质量分数为2%,引发剂的质量分数为2.5%,在60℃的温度下反应4h,在最佳工艺下,环境温度20℃时,堵水剂的吸去离子水的倍率最高达到1 677g/g,吸质量分数0.9%NaCl溶液的倍率为165g/g;环境温度80℃的高温下仍保持着1 590g/g的吸水倍率,12h后仍能保水20%以上,具有良好的热稳定性和耐盐性。