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全谷物糙米蒸煮时间长、不易熟化、适口性和消化性较差,且储藏周期短,限制了糙米粒食的消费与推广.为改善全谷物糙米蒸煮特性和满足消费者对全谷物糙米健康属性的追求,利用先进的加工技术提升其食用品质、营养功能性和储藏稳定性已成为当今全谷物糙米的研究重点.阐述了全谷物糙米的成分组成及结构特点,分析了影响全谷物糙米蒸煮品质的主要因素;重点介绍了近年国内外采用的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术在全谷物糙米加工中的应用,并阐明其工作原理及作用特点,指出了各种加工技术存在的优缺点;对未来糙米粒食的研究方向进行了展望.本研究旨在为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米产品提供参考. 相似文献
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为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。 相似文献
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《食品工业科技》2020,(6)
为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P 0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P 0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。 相似文献
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为满足人们对糙米食品的需求,改善糙米的粗糙口感并保持其良好的营养品质,以黑龙江圆粒粳糙米和江西早籼糙米的复合粉为原料,通过挤压膨化技术对糙米复合粉进行加工,采用单因素实验探讨加工工艺参数对糙米挤压速食粥复水率、复水时间与米汤固形物含量之间的关系,经过响应面分析得到最佳加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为挤压温度100℃、水分含量29.22%、螺杆转速185r/min。该工艺制得的糙米挤压速食粥复水率为2.359%,复水时间为10.67min,均与预期值无显著性差异,该工艺稳定可行。本研究为糙米挤压速食粥的制作提供技术指导,并为糙米的开发与利用提供理论基础。 相似文献
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食用糙米的活性及其质量特性 总被引:1,自引:3,他引:1
活性糙米体现3个方面:①有发芽能力的糙米具有生命力;②糙米内含多酶系;③糙米中含丰富的生物活性成分。简述了糙米的生物学结构及其营养素、生物活性成分的分布、生理功效,以及食用糙米的概念、质量特性、加工技术。 相似文献
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A novel processing technology is developed to modify brown rice in a more selective way with the help of low-pressure plasma. The microstructure of the brown rice surface and the cooking, textural and iodine-staining properties of plasma treated brown rice are determined. The plasma treatment results in an etching of brown rice surface, which allows water to be easily absorbed by the rice kernel during soaking. After plasma treatment, the cooking time of brown rice is reduced, and the cooked brown rice has a soft texture and is easier to chew. In addition, the increment of the iodine-stained area indicates that the kernel structure of brown rice is substantially affected by plasma. Thus, plasma treatment can be used to improve the cooking properties and the quality of brown rice. 相似文献
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比较稻谷热风与真空干燥特性及对其加工品质的影响,为有效改善稻谷加工品质提供依据。通过对初始水分为26.5%的稻谷进行热风和真空干燥试验,研究热风干燥和真空干燥对稻谷的干燥特性和其加工品质的影响。结果表明:干燥温度越高,稻谷的平均降水速率越大,且真空干燥平均最大降水速率大于热风干燥平均最大降水速率;热风干燥在干燥开始后的5~10min降水速率出现最大值,真空干燥在干燥开始后的5~15min降水速率出现最大值。随着干燥温度的升高,稻谷的爆腰率上升,出糙率和整精米率下降;相同的干燥温度下,真空干燥稻谷的加工品质优于热风干燥稻谷的,其中爆腰率最为明显。对于高水分稻谷采用真空干燥可以提高稻谷的加工品质。 相似文献
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Hua Han Chen 《Food and Bioprocess Technology》2014,7(9):2484-2491
The impact of low-pressure plasma treatment on the properties of long-grain brown rice was investigated, and the process of quick cooking brown rice was developed. The microstructure of the brown rice surface and the cooking, textural, and pasting properties of plasma-treated brown rice were determined. Indica brown rice was treated for 30 min at voltage settings of 1, 2, and 3 kV. The plasma treatment resulted in the etching of the brown rice surface, which allowed water to be easily absorbed by the rice kernel during soaking. After plasma treatment, the cooking time, elongation ratio, width expansion ratio, water absorption, and cooking loss of brown rice were all reduced. Plasma treatment caused a significant decrease in peak viscosity and breakdown. In addition, the decreases in enthalpy and crystallinity, measured by differential scanning calorimeter and X-ray diffractometer, showed that the starch structure of brown rice was influenced by low-pressure plasma. Thus, low-pressure plasma is a novel processing technology to modify and reduce the cooking time of brown rice. 相似文献
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糙米流通技术开发探讨 总被引:8,自引:2,他引:6
论述了糙米流通具有节省仓容,减少运输费用,提高大米食用品质,减少城市环境污染,有利于稻谷深加工和副产品综合利用等优势;介绍了日本糙米流通技术概况;提出了我国糙米需解决的关键技术及注意点。 相似文献
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为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2%、4%、6%、8%、10%、12%)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加,蒸煮特性、食味品质不断改善。与糙米相比,当大米碾减率为2%时,留皮度由99.80%降低至52.83%,碎米率增加至2.74%,能耗为87.50 k J/kg,蒸煮特性与食味品质显著提升;当大米碾减率为8%时,留皮度降低至3.43%,其食味品质与精白米无显著区别;当大米碾减率达到12%时,留皮度降低至1.10%,碎米率增加至28.97%,能耗增加至1090.00 k J/kg,最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00。根据不同需求选择适宜的加工精度,更有利于节约能耗,提高粮食利用资源。 相似文献
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