酱中总酸、氨基酸态氮和食盐的连续测定

对酱的总酸、氨基酸态氮和食盐的测定方法进行了改进,将几个单独测定的项目合并为一个连续测定过程,测定了三个样品中的总酸、氨基酸态氮和食盐含量.结果显示,一次性连续测定法RSD在0.4%～1.9%(n=6)之间,平均回收率100.4%,具有简便、快速、准确等优点,令人满意.     

波美度与比重

波美度(符号 B_e′)是用波美比重计浸入溶液中测得的度数,可用来表示溶液的浓度。下列各式反映出它和比重的关系测定比重大于水的溶液时:波美度=144.3-(144.3)/(比重)或比重=(144.3)/(144.3-波美度)测定比重小于水的溶液时:     

海外文摘

从分析值看秋田县酱和酱油品评会的50年尾张香秋田县米酱酱油工业协同会主办的该县酱和酱油品评会从1953年至2003年整50年(次)了。从1980年(第17次)开始,由县综合食品研究所公布理化分析结果。该文将过去的分析数据进行总结,找出该县酱和酱油质量发展和变迁的轨迹,为今后的产品发展作铺垫。34年间酱油的食盐含量由18%逐渐减少到14%,波美度由25降到了23￣24,但无盐固形物由低于25%提高到28%;总氮由1.5%上升到1.9%,其中5家产品的总氮在1.9%￣2.2%。pH值一般稳定在4.8;还原糖和酒精含量每年都在增加,酱油中的甜味成分主要是葡萄糖和果糖。从第…     

农村传统手工麦酱风味特点分析

以不同年份农家传统手工麦酱为样本,对麦酱的主要成分、风味物质进行检测分析。结果表明:传统麦酱能量均值为741.6kJ/100g,麦酱中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维平均含量为55.4,4.38,8.64,26.78,5.92g/100g,酸度、食盐均值为4.15,9.898g/100g,游离氨基酸含量为3.84~5.83g/100g。麦酱中呈鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸含量占比为36.2%,22.9%,22.0%,18.9%,呈味强度值(TAV)最大的是谷氨酸(48.1)、缬氨酸(7.20)和丙氨酸(6.15)。麦酱自然贮存过程中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酸度变化显著(P0.05),水分和酸度上升,碳水化合物、脂肪、蛋白质下降明显。     

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4％、337.3％、388.2％,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2％和56.3％,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7％和26.3％,显著改善了酱醪风味.     

酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60～120min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0～60min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40～60min时样品的质构(硬度3 000～3 500g,咀嚼性1 300～1 600g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。     

用黑液波美度快速计算固形物含量

利用竹浆黑液的波美度、固形物含量分析数据,用excel软件推导波美度与固形物含量的关系式,用计算公式计算黑液的固形物含量,该方法快速、准确。     

《GB5009—85》中调味食品食盐含量计算公式商榷

现行国标《食品卫生检验方法—理化部分》(GB5009—85)对酱油、酱、食盐、广式腊肉、硬质干酪、非发酵性豆制品及面筋、酱腌菜等调味类食品的食盐含量测定均采用了传统的摩尔滴定法,该法快速准确、实用方便、确属经典之标准。但笔者在具体实施中发现,上述标准在方法结果计算过程上还存在着一些有碍标准规范的不足之处,现列文探讨如下。1.存在问题 《GB5009—85》摩尔法测定调味食品食盐含量(以NaCl)时,统一采用了克当量浓度N计算实验结果。其中《GB5009,1—85》滴定剂0.1_NAgNO_3标准溶液标定的计算公式     

不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3%的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多。     

风味富硒大蒜酱工艺研究

大蒜酱的传统加工方法较多,但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱,用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭;定硫法测定大蒜素含量;原子吸收分光光度法测定硒含量;正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明:大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7,分别含大蒜15g、辣椒35g、食盐5g、蔗糖3g、油脂21g、豆酱15g、味精0.3g、食醋3g、姜粉和花椒粉各0.35g,获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。     

柱前衍生高效液相色谱法检测酱醪中黄曲霉毒素的研究

目的:建立了一种基于柱前衍生的高效液相色谱-荧光检测法(HPLC-FLD)检测酱醪中黄曲霉毒素(AFT)的方法。方法:通过利用免疫亲和柱净化后,经三氟乙酸(TFA)柱前衍生,建立了HPLC-FLD检测酱醪中AFT的方法,并对10种酱醪样品中AFT的含量进行了检测。结果:该方法中AFB_1,AFB_2,AFG_1,AFG_2的定量检测限(LOQ)分别为0.32,0.35,1.10,0.35ng/mL,且这4种AFT在0.5~50ng/mL之间线性关系良好,方法稳定。不同类型样品的检测结果表明:该方法可有效克服样品中脂肪、蛋白质等杂质的干扰,同时可用于检测AFB_1,AFB_2,AFG_1,AFG_24种黄曲霉毒素。结论:该方法灵敏度高,简单快捷,适用于酱醪中AFT的检测。     

猪肝酱的加工工艺研究

采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了绵白糖、亚硝酸钠、异维生素C、食盐、大豆分离蛋白和复合磷酸盐对猪肝酱品质的影响。结果表明:获得猪肝酱品质的最佳工艺条件为绵白糖0.4%、食盐1.5%、亚硝酸钠0.015%、异维生素C 0.04%、大豆分离蛋白12%和复合磷酸盐0.3%。     

食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响

以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1 852.08μg/kg)。其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%)。2%~4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时,其含量最多。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

咸味食品香精中食盐含量测定存在问题和解决方法

本文介绍的食盐含量的测定方法不改变标准方法,将样品提前进行处理再进行水定容,使实验能够顺利完成。空白加标回收率的计算结果均大于98%,标准偏差(SD)和相对标准偏差(RSD)分别低于0.07%和1.1%。通过对分析方法验证符合标准要求,该方法结果准确,前处理样品对测试结果无影响。     

火焰原子吸收法测定食用盐中微量钙镁含量

江苏地区生产的食用(矿)盐中钙、镁含量极低,用EDTA络合滴定法难以检出其准确含量.如在待测样品中加入氯化镧,抑制其它化学物质的干扰,改用火焰原子吸收法测定食用盐中钙、镁离子含量,可准确测定食盐中的微量钙、镁.本文将对方法的重现性、准确性进行实验,以验证火焰原子吸收法测定食用盐中钙、镁离子的可行性.     

配制不同波美度(вé)盐水用盐量的计算方法

生产酱油、咸菜、各种酱类等,都离不开使用盐水.一般配制盐水采用的浓度计算方法是波美度(Bé),在配制盐水时根据配制浓度不同和配制盐水重量的不同,用盐量各有不同.有部分人员不掌握配制不同浓度的盐水用盐量的多少.现将配制不同浓度(Bé)的盐水用盐量的计算方法介绍如下:     

合格眼镜验配六要点

一、验光度数要准:直接视网膜检影验光(分为动态和静态两种)经过无数医学眼科专家证实,是现在最可靠、实用而最准确的验光法。能准确地分辨出真假性近视的存在,和屈光不正的真实度数,配镜时求以最低的度数达到最佳的视力,例:     

利用波美计控制滑石粉浓度

为了找出固含量和波美值之间的关系 ,我们特意配制了一定浓度的滑石粉悬浮液 ,测出波美度值 ,烘出固含量 ,得出一大组数据 ,并找出了三者之间存在的规律 ,列成表格 ,以便日常生产中随时查找 :即用波美计测一下悬浮液的波美值 ,对照表格查出相应的固含量。它们的关系为 :ｙ＝１．１１ｘ +０．６其中 :ｙ—滑石粉悬浮液固含量 ,%ｘ—滑石粉悬浮液波美值 ,°Ｂｅ′０．６—为常数利用波美计控制滑石粉浓度@吴凤玲$荷泽造纸厂 @靳凤华$荷泽造纸厂     

高效液相色谱法测定酱卤肉中酸性橙Ⅱ的优化

目的 建立一种酱卤肉中酸性橙Ⅱ的液相色谱-多波长扫描(HPLC-DAD)检测方法。方法 样品经氨水甲醇提取液提取, 调节pH沉淀蛋白后, 过混合弱阴离子(PWAX)固相萃取柱净化。采用20mM乙酸铵(A)和甲醇(B)作为流动相进行等度洗脱,采用DAD对酸性橙Ⅱ进行多波长检测。结果 本方法在10 min内完成目标化合物与杂质的分离。酸性橙Ⅱ在0.1、0.5和2.0 mg/kg添加水平的回收率为76.0%~92.5%, 相对标准偏差小于15%(n=6), 方法定量限为0.1 mg/kg。结论 该方法快速、准确、灵敏, 适合酱卤肉等蛋白质含量高的样品中酸性橙Ⅱ的检测。