烤虾串

正用料:虾500克,盐2克,胡椒粉5克,料酒8毫升。做法:1.活虾洗干净,剪去长须,开背挑出虾线;2.碗中加盐、胡椒粉、料酒拌匀成料汁,将料汁淋在虾上腌制10分钟,竹扦用冷水浸泡,将虾穿成串;3.烤盘铺锡纸,虾串摆放在烤盘里,烤盘入烤箱中层,上下加热烤10分钟,取出烤盘,给虾刷些料汁,再烤5分钟即可。     

美味鲜虾营养餐

正鲜虾营养丰富,所含的蛋白质是鱼、蛋、奶的数倍,还富含钙质,自身所含的镁和维生素D能促进宝宝对钙的吸收。此外,虾仁还含有钾、硒等微量元素和维生素A,且肉质松软,易消化,宝宝常吃有健脑功效。番茄虾用料:虾10只,番茄酱1勺,糖1茶匙,盐、油、葱、姜各适量,清水少许。做法:1.虾洗净,挑去虾线;葱切葱花;姜切片;番茄酱、糖、盐和水混合均匀调成料汁。2.锅中放少许油,油微热后倒入葱花、姜片炒香,将虾倒入锅中,翻炒至变色,倒入调好的料汁,翻炒均匀即可出锅。     

创新风味肴三款

一、群虾争艳原料:鲜虾16只,竹签17支,白萝卜1根,牙签8支,锡纸1张,麻辣蘸料1碟,鸡蛋2个,干淀粉100g,葱段15g,姜片10g,料酒、精盐、味精、香油各适量,色拉油750g。制法:①白萝卜洗净,制成两个长短粗细相同的长方体,每个长方体底面分别斜插4个牙签(便于固定竖立),竖立在鱼盘的两端,用1支长竹签连接起来,成衣架状,取锡纸将横穿的竹签卷严。②将鲜虾的须脚修剪好,洗净,纳入盆内,加葱段、姜片、料酒、盐、味精腌渍入味,逐个用竹签穿起,然后挂鸡蛋液,拍上干淀粉。③取麻辣酱、香辣酱、南乳汁、油酥花仁碎、熟芝麻、香油拌匀,成麻辣蘸料入碟。④净…     

刊中报

一、清炖绿豆鸡 用料:肉鸡1只约1000克,花生米50克,红枣20克,绿豆100克,葱、姜、盐、料酒、味精适量。 制法:1.将鸡洗净滤水。绿豆淘净,花生米、红枣洗净沥水。葱切1寸段,姜切片待用。 2. 将一半花生米、一半红枣塞入沥干水的鸡腹内,鸡背朝上轻轻放入大号砂锅内,并加入4汤匙料酒,l/3汤匙精盐,几滴醋;再将绿豆和剩下的花生米、红枣均匀倒入砂锅内。 3.将清水倒入砂锅,以淹没鸡身为度;再加入切好的葱段、姜片,将砂锅置于火上,用大火烧沸转小火煨炖,     

浅析中餐烹调中制汤技术(中)

四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2、一般清汤     

重庆风味大虾五款

纸包虾球 主辅料:竹节大虾350g,锡纸1张(长宽各50cm),火腿肠30g,宜宾芽菜1袋(30g),红海椒10g,西芹15g,小香葱5g,寸节葱10g,指甲姜片5g,蒜米5g,姜米5g,吉士粉3g,精盐3g,鸡精5g,料酒8g,色拉油35g,白糖2g。 制作:1.将大虾去尖、去壳留尾,从背部片开,中间片穿,尖尾相连,去掉沙线,并逐个将虾尾从中间穿过;姜切指甲片,葱切寸节,一起与大虾加适量精盐、料酒码味约20分钟。2.把火腿肠切成豌豆米大的颗粒,红海椒切成米粒颗,西芹去筋切成米粒颗,姜蒜切米,     

席上美味海之鲜

海鲜,通常是指新鲜的海产动物原料。海鲜的品种很多,做法也千变万化,风味各有不同,下面就选介几款海鲜菜肴。 一、白灼基围虾 用料:活基围虾500克,料酒、花生油、葱段、姜块各适量,咸虾汁一小碗,酸虾汁一小碗。 制法:1.生姜用刀拍松。 2.炒锅上火,注入较多的清水,加入葱段、姜块、料酒、花生油,烧沸,放入活基围虾灼至刚熟时立即捞出,装盘,摆好,随虾汁上席蘸食。 特点:肉质爽口细嫩,味道鲜美。     

五款虾肴

原料:虾仁250g,猪肥膘肉50g,干淀粉适量,姜泥10g,葱末5g,精盐3g,味精2g,料酒15g,鸡蛋2个,番茄酱25g,吉士粉5g,白糖25g,香油10g,色拉油1000g(约耗50g),点缀花料适量,牙签10根。制作方法:①把虾仁挑去沙线,洗净,斩成泥;猪肥肉剁成细泥。②将虾泥、肥肉泥纳入大碗内,加入姜泥、葱末、料酒及适量精盐、味精、干淀粉,调匀成略硬一点的虾肉馅;鸡蛋磕入碗中,搅匀,备用。③把虾馅分成3等份,一份挤成10个大小相等的小丸子;另两份做成10个大丸子,然后大小各1个为1组,用牙签串在一起,则成“葫芦虾”生坯;取花刀黄瓜片立放,将盘子分成两半,放上小花、香…     

翁山渔港私房菜铁板烧上的宁波海鲜

材料原料:蛏子辅料:姜末、葱花、洋葱粒、红椒、黄酒、雪汁(腌制雪菜的露汁)、鸡粉、盐、味精、香菜、姜片、精葱、清水做法1、把盐、味精、鸡粉、酒、雪汁放入盛有姜片和精葱的清水中,调匀,备用。2、把洗净的蛏子放入,浸渍3～5分钟,使其入味。3、把浸好的蛏子捞出,装盘入锅,放入铁板锅中(如在家中可用平底锅铺上锡纸代替),浇上汤汁,闷煮5～8分钟。4、煮至锅内汤汁稍干,轻轻翻转蛏子,使其均匀受热。5、洒上各种调料,姜末、葱花、洋葱粒、红椒等刷上适当的香油,闷盖片刻6、加上香菜,一道美味的宁波蛏子铁板烧就完成了。     

芦芛菜肴五款

一、开洋椒油芦笋 原料:鲜芦笋250g,开洋30g,蒜泥5g,花椒油、葱、姜、精盐、味精、料酒各适量。 制法:(1)开洋加葱、姜、料酒、水、上笼蒸发后,取出沥干水分备用。(2)交鲜芦笋洗净,削除外皮,去掉老茎,改刀成寸段。锅内注入750g左右清水,加入少许清油和盐,上火烧沸后,投入芦笋段焯烫2分钟～3分钟至熟捞出,投入凉开水中过凉,盛起沥干     

川式菜品新品味

沙爹凤鳝原料：凤鳝1条（约500克）沙爹酱20克白糖2克精盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒各运量制法：1、凤鳝经初加工后率成7厘米长的段，去骨，在肉面创麦穗花刀，加入盐、料酒、姜、葱脑渍半小时。2、炒锅置火上，入油烧至七成热，下鳝没炸至棕红色时捞出。锅内留金油少许，下沙爹炒香，倒入清水，下鳝段、料酒、白糖、盐，用中大收计；当汁快干时下味精、红油，至汁干亮油时离火起锅，装盘即成。特点：口味独特，造型美观蒜椒鱼片原料：净鱼肉250克大蒜泥20克花椒面2克白糖2克姜片、葱段、精盐、料酒、香油各适量制法：1、将鱼肉片成0…     

泥鳅菜肴六款

原料:鲜活大号泥鳅400g,嫩豆腐200g,葱段20g,姜片10g,香菜叶20g,豆油15g,猪油25g,料酒、白醋、精盐、味精、白胡椒粉各适量。 制作:锅上火放水,下泥鳅、豆腐、葱段、姜片、料酒、白醋,慢火将水烧开,待泥鳅钻入豆腐中,放人豆油、猪油,大火烧15分钟,转小火将泥鳅炖至熟烂,落精盐、味精、胡椒粉,倒入明     

酒焗菜四例

酒焗就是将生料飞水,或在锅里煎透后,倒入酒,猛火加热,使之燃烧干,调入汤水、味料,加盖加热至熟的一种烹调方法。 酒焗骨鳝 原料:骨鳝1,000g,米(白)酒1,500g,鲜杂鱼500g,味精8g,盐10g,鸡粉5g,胡椒粉10g,姜3块,汤(清水)300g     

推荐老法家常菜

正外婆红烧肉原料:中方五花肉1千克,葱、姜、料酒、啤酒、苹果醋、老抽、白砂糖、胡椒粉各适量。制法:五花肉整块冷水下锅,小火煮15分钟;取出后用冷水泡冷,切成2.8厘米×2.8厘米的方块;锅中倒少许油,下葱、姜、肉炒,倒入少许苹果醋、老抽,炒香后倒入料酒和半瓶啤酒,小火烧35分钟;挑出葱、姜,加白砂糖及少许胡椒粉,大火烧12分钟左右,自然收汁即成。老上海炒酱原料:五花肉丁、香菇丁、香干丁、小河虾、土豆丁、老抽、黄豆酱、豆瓣酱、白砂糖     

简单易做的热卖菜

蜜枣虾尾 原料:基围虾12只去核狗头枣12颗番茄薯片12片椰茸40克醪糟汁50毫升蜂蜜75克姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒各适量 制法: 1.把狗头枣放盆里,加入盐、蜂蜜和醪糟汁,上笼蒸10分钟后,取出来放置12小时备用.另去掉基围虾的头和壳,投入加有姜片、葱段、盐、胡椒粉和料酒的沸水锅里煮熟后,剥取虾仁待用. 2.将虾仁分别塞入狗头枣当中,粘裹上椰茸再逐一放盘中番茄薯片上,即成.     

雨花石桑拿虾

此菜借助石中奇葩──雨花石为加热介质,炙热河虾。成菜过程既烘托了就餐气氛,又给人耳目一新之感。原料：鲜活河虾400克雨花石12颗味脂皇（或朗母新汁）［注」1小碗制法：1．味脂皇（或朗母新汁）倒人锅中烧开后,感于一玻璃碗内待用。2．鲜活河虾洗净、沥水,放入一大玻璃碗内持用。3．雨花石放入偏勺内,上火烧约25分钟,王雨花石通红时,倒入锅仔,迅速随河虾、味脂皇（或朗母新汁）一起上桌,趁热将虾倒入锅仔内,再淋土味脂皇体朗母新汁）,此时只见河虾跳动,但闻“刺溜”一声,便见锅仔内升腾出一股烟雾,宛如桑拿浴室里弥漫的蒸…     

精美虾肴二款

正炒三虾原料:大虾仁250 g,虾脑50 g,虾子20 g,熟猪油500 g(耗50 g),麻油5 g,料酒25 g,精盐4 g,鸡蛋清1只,白糖1 g,水淀粉10 g,干淀粉15 g,鲜汤40 g。制法:1.用鲜活大虾,挤出虾仁250 g,洗净淘白滤干,加盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆后,放置冰箱内2 h;锅内放清水置火上烧沸,放入雌虾头、盐,烧熟取出,剥去壳,取出虾脑50 g待用。2.锅洗净置中火上,放入熟猪油烧至六成热时,放入虾仁,拨散熘至     

跳水桂花鱼

此菜的制作借鉴了四川新菜“跳水豆芽”和南京“雨花石桑拿虾”的烹调方法。成案形式别致高雅,用于酒宴可营造热烈气氛,且鱼肉滑嫩可口,一经推出便深受食客的好评。原料：鲜活娃鱼1尾（约600克）花椒面1克辣椒面3克葱段8节姜片8片色拉油Zoo克蛋清半个盐、味精、料酒、水淀粉各适量雨花石若干粒制法：1．娃鱼宰杀洁净后放入冰箱冷冻1小时,取出剁去头尾,剔除骨刺,洗净,皮朝下放案板上,片切成薄片,纳碗,加益、味精、料酒、花椒面、辣椒面、水淀粉抓匀,再加少许油稍其,稍后整齐地排入盘中,两边放上葱段、姜片待用。2炒锅上火,注…     

新潮菜三款

脆皮茶色鱼条 原料:黄鱼1000克,新茶汁150克,新茶末少量。 调料:精制油1000克(实耗100克),精白面粉150克,料酒、盐、味精、葱姜汁适量。 制法: (1)黄鱼洗净,去头,卸下两侧鱼肉,改刀成6厘米长的条,用盐、味精、葱姜汁、料酒、新茶叶末拌匀,腌渍片刻。     

柠香杏仁酥虾球

原料(图1):美国大杏仁40颗,虾500克,黄瓜1根,吉士粉1茶匙(5克),清水150毫升,盐1茶匙(5克),料酒1茶匙(5毫升),玉米淀粉(30克),柠檬汁2汤匙(30毫升),白糖15克。做法:1、将虾去头去皮,保留尾部;吉士粉放入碗中,调入50毫升清水,搅拌均匀备用;黄瓜切2厘米大的小块备用;