防腐剂对地衣芽孢杆菌的抑制效果

通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性,利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明:地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感;对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感,在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm,MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明:当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳,可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定,结果显示在0～4℃条件下,复配防腐剂的效果较好。     

不同抑菌剂对青稞鲜湿面中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

为探究肉桂醛(cinnamaldehyde)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和乳酸链球菌素(Nisin)对青稞鲜湿面中蜡样芽孢杆菌的抑菌效果,将这3种抑菌剂添加至接种蜡样芽孢杆菌的青稞鲜湿面后,测定青稞鲜湿面在25℃条件下贮藏36 h过程中蜡样芽孢杆菌菌落数的变化,并对相同贮藏条件下添加了3种抑菌剂的无接种青稞鲜湿面进行质地剖面分析和色泽测定。结果表明:3种抑菌剂对蜡样芽孢杆菌均有抑制效果,贮藏终点时,质量分数0.05%肉桂醛和0.05%EGCG处理组青稞鲜湿面中的蜡样芽孢杆菌菌落数与对照组(乙醇对照组和空白对照组的平均值)相比分别降低2.49(lg(CFU/g))和2.07(lg(CFU/g));0.05%肉桂醛和0.05%EGCG可提高青稞鲜湿面在12～24 h贮藏期内的硬度和贮藏12 h的咀嚼性;贮藏至36 h,质量分数0.05%肉桂醛能使青稞鲜湿面的L*和b*值分别提高5.29和2.44,起到护色的作用。因此,肉桂醛可作为一种具有应用潜力的抑菌剂应用于青稞鲜湿面的贮藏保鲜。     

婴幼儿辅食中细菌总数及蜡样芽孢杆菌污染情况分析

通过平板菌落计算法和最大近似值（MPN）法检测市售婴儿辅食中细菌总数和蜡样芽孢杆菌污染情况,并对MPN法得到的疑似蜡样芽胞杆菌进行基因间隔序列（ITS）插入性序列分析和形态鉴定。结果表明,101份样品中只有30份样品菌落总数达标,合格率仅为29.7%,部分超标产品的细菌总数达105CFU/g~106CFU/g。市售3种婴幼儿辅食-米粉、奶伴侣和面条中细菌总数及食源性致病菌蜡样芽孢杆菌检出情况不容乐观。     

细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。     

抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及在巴氏杀菌乳中的应用

目的 探究抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用,并进一步分析抗菌肽cp1在巴氏杀菌乳中的应用。方法 以蜡样芽胞杆菌为研究对象,通过测定抑菌圈直径(diameter of inhibition zone, DIZ)、最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)、最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration, MBC)评价抗菌肽cp1对蜡样芽胞杆菌的抑菌效果。通过分析生长曲线、细胞内三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)、膜电位、内容物渗出和细胞形态的变化,来揭示可能的作用机制。在此基础上,并探究抗菌肽cp1在巴氏杀菌乳贮藏中的应用。结果 当抗菌肽cp1浓度为10 ug/mL时,其对蜡样芽胞杆菌的DIZ为16.19 ± 1.29mm;抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌的MIC、MBC分别为4 ug/mL和8 ug/mL;当抗菌肽cp1浓度为2 MIC时,蜡样芽胞杆菌几乎不生长;抗菌肽cp1导致细胞内ATP含量降低,细胞膜超极化,细胞液(包括核酸和蛋白质)漏出,细胞形态破坏;在巴氏杀菌乳中添加1 MIC抗菌肽cp1对乳感官均无显著影响,且4 ℃ 条件下可抗菌肽cp1有效抑制蜡样芽孢杆菌的生长,将其保质期至少延长到12 d。结论? 抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌具有较强的抑菌效果,具有延长巴氏杀菌乳货架期的潜力。     

辣木籽提取物提取工艺优化及其对乳中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

为了探究辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌的抑菌活性及抑菌稳定性。以抑菌圈为参照,采用单因素和响应面优化辣木籽抑菌成分的提取工艺条件,以温度、pH、紫外线照射衡量抑菌稳定性,并探究辣木籽提取物在液态乳贮藏中的应用。结果表明,辣木籽抑菌成分的最佳提取工艺条件为:以水为溶剂,pH3.1,料液比1:70 g/mL,浸提温度50 ℃,浸提时间2.5 h,在此工艺条件下,辣木籽提取物的抑菌圈大小为(27.23±0.58) mm,最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）分别为1.25、5 mg/mL,不同pH及紫外线照射时间处理对辣木籽提取物抑菌活性影响不显著（P>0.05）,以100 ℃加热30 min后其抑菌活性仍可保留空白组的50.97%。在经巴氏杀菌的全脂乳和脱脂乳中添加MIC辣木籽提取物对乳风味、色度和黏度均无显著影响（P>0.05）,且4 ℃条件下可有效抑制蜡样芽孢杆菌的生长,相较普通巴氏杀菌乳可将其保质期由7 d至少延长到14 d。因此,辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌有高效、稳定的抑菌效果,具有应用于液态乳贮藏保鲜的潜力。     

青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的活性与机理

青花椒精油是一种兼具药用和调味功能的天然精油,已报道具有良好的抑菌活性,应用前景广泛。然而,其抑菌机制却鲜有报道,本研究以蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）为研究对象,从理化、形态学和代谢水平解析青花椒精油的抑菌机制。结果表明,青花椒精油中包含多种已经报道的抑菌活性成分,其对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）和最小杀菌质量浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）分别为2.0、4.0 mg/mL。青花椒精油能破坏蜡样芽孢杆菌的细胞壁和细胞膜,导致细胞质渗漏。在亚抑菌质量浓度（0.5 MIC）下的青花椒精油能够诱导蜡样芽孢杆菌在代谢水平上的显著变化。生物信息学分析表明,青花椒精油对蜡样芽孢杆菌造成了细胞膜损伤、能量代谢障碍、氨基酸代谢紊乱等多方面的影响。本实验对青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的机制进行探讨,有助于青花椒精油在食品安全领域的开发和应用。     

柠檬酸和氯化钠抑制地衣芽孢杆菌生物被膜的研究

地衣芽孢杆菌是食品中常见腐败菌。该研究发现地衣芽孢杆菌在常见培养基（如TSB、NB、LB、1/2LB）中均有较强的产生物被膜能力,地衣芽孢杆菌稀释100倍、在胰酪胨大豆肉汤（TSB）培养基中30 ℃静置培养更利于地衣芽胞杆菌在96孔板上产生物被膜。测得地衣芽孢杆菌对柠檬酸和氯化钠的最低抑菌质量浓度（MIC）分别为1.28 mg/mL和64 mg/mL。采用结晶紫染色法,研究不同质量浓度柠檬酸和氯化钠对地衣芽孢杆菌生物被膜的抑制效果。结果显示,1/2MIC的氯化钠即能显著抑制地衣芽孢杆菌生物被膜形成（P＜0.01）;而1/2MIC和1MIC的柠檬酸对地衣芽孢杆菌生物被膜形成无明显抑制效果（P＞0.05）。     

蜡样芽孢杆菌对糙米发芽影响

将从发芽糙米分离到优势细菌蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)添加到发芽糙米中,对照则采用添加复合抗生素抑制微生物生长繁殖,通过对二者比较,研究蜡样芽孢杆菌对发芽糙米发芽率、γ–氨基丁酸(GABA)产量、感官特性及还原糖含量影响,并初步探讨蜡样芽孢杆菌对发芽糙米品质影响机理。结果表明:蜡样芽孢杆菌使发芽糙米发芽率、GABA产量显著降低,还原糖含量下降,其原因可能是蜡样芽孢杆菌消耗发芽糙米部分营养物质;蜡样芽孢杆菌还使发芽糙米带有轻微酸臭味。     

嗜酸乳杆菌细菌素对鲜乳保质期的影响及防腐技术体系的建立

研究嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）产细菌素lactobacillin XH1对鲜乳保质期的影响。将0.5 g/kg嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1分别添加到鲜乳和消毒鲜乳中,分析其在4 ℃贮藏期间抑菌活性、酸度、感官特性的变化趋势。通过在消毒鲜乳中添加嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1,建立消毒鲜乳防腐应用中的危害分析和关键环节控制点（HACCP）技术体系。结果表明,4 ℃条件下贮藏,添加细菌素lactobacillin XH1的乳样的抑菌活性显著大于未添加细菌素lactobacillin XH1的乳样,且酸度变化趋势平缓,仍保持产品原有的风味、色泽、质构等感官特性,有效地延长鲜乳保质期2 d,消毒鲜乳保质期4～6 d。并建立了嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillinXH1在消毒鲜乳防腐应用中的HACCP体系,确保产品的安全性。     

LED蓝光处理对小麦粉的减菌效果及其品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本研究以不同筋度（低筋、中筋、高筋）小麦粉为原料,对其接种不同菌落数的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌,分析LED蓝光光照处理（430～470 nm,36 W）对3 种筋度小麦粉的减菌效果及其理化性质的影响。结果表明：与对照组相比,5 h LED蓝光处理可显著降低高接菌量小麦粉中的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌菌落数,分别减少4.9（lg（CFU/g））和4.7（lg（CFU/g））,且杀菌效果与光照时间呈正相关;LED光照处理使小麦粉水分质量分数和横向弛豫时间T21、T22均呈现降低趋势,但不会改变小麦粉中水分的主要存在形式;经LED蓝光处理后,小麦粉的亮度、湿面筋质量分数和蛋白质聚合体无显著变化;但绿度和黄度下降,且小麦粉中蛋白与淀粉之间结合更加紧密。因此,LED蓝光处理可有效抑制小麦粉品质劣变,并有利于增加小麦粉的稳定性,改善小麦粉的品质。     

红油豆瓣酱中产气芽孢杆菌的分离、鉴定与抑制研究

在储藏过程中,红油豆瓣酱中的微生物会利用剩余营养物质二次发酵产生气体导致胀罐,影响产品品质。该实验对产气胀罐的红油豆瓣酱中微生物进行分离、鉴定,共分离得到两株产气菌分别为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;而后利用复配防腐剂对产气菌株PX012进行抑制,并通过正交试验确定最佳的防腐剂复配配方为Nisin 0.2‰,尼泊金复合酯0.2‰,双乙酸钠0.6‰,富马酸3.0‰,可有效抑制产气微生物的生长,保证产品质量。     

猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律

为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限,以猪肉和鱼肉为主要原料,采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头,研究复合狮子头在冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及感官品质的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低(P<0.05);pH值呈先升高后降低的趋势;TBARs值、TVB-N含量显著升高(P<0.05),产品在4℃贮藏15 d后,TBARs值超过2 mg/kg,且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降(P<0.05),较初始值分别下降16.29%、12.20%和31.11%;复合狮子头在-18℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求,TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内,产品在-18℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性。综...     

发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。     

冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌腐败能力分析

通过分析接种腐败菌的鲤鱼和罗非鱼无菌鱼块贮藏中感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌的生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU)为指标,探讨冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌假单胞菌和腐败希瓦氏菌的腐败能力。结果表明:接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的鲤鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和162h,此时的TVBN值为27.12mg/100g和22.51mg/100g,腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌菌数为8.96 lg(CFU/g)和9.07 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为9.28×10-9mg TVBN/CFU和1.81×10-8mg TVBN/CFU。接种荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌的罗非鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和144h,此时的TVBN值为23.46mg/100g和24.30mg/100g,荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌菌数为8.83 lg(CFU/g)和9.12 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为1.67×10-8mg TVBN/CFU和9.10×10-9mg TVBN/CFU。结合两种养殖鱼冷藏过程中的菌相变化和腐败菌在腐败过程中的作用,初步得出冷藏罗非鱼和鲤鱼的特定腐败菌是假单胞菌,两种腐败菌都具有较强的腐败能力。     

传统起子(酵头)的微生物分析及其对馒头品质的影响(英文)

馒头是一种中国主要的发酵食品。传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥。本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响。采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离。分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32系统进行自动鉴定。通过感官评价和(TPA)质地剖面分析分析来比较酵头发酵馒头和工厂化生产馒头的品质差别。12个酵头的乳酸菌计数的均数为8．11g CFU/g,酵母菌计数的均数为7．7 1g CFU/g。干燥的酵头的酵母菌计数(8．21g CFU/g)显著高于湿酵头(7．21g CFU/g,p＜0．05)。分离得到的3株酵母都为Saccharomyces cerevisiae(啤酒酵母),3株细菌分别为Bacillus cereus(蜡样芽胞杆菌),Acinetobacter lwoffii(鲁氏不动杆菌),Brevibacillus brevis(短小芽胞杆菌)。在酵头发酵馒头面团过程中,随时间延长pH降低,酵母菌和乳酸菌计数增加。与工厂化生产的馒头比较,酵头发酵馒头有较好的内部结构,相对较差的气味,而在感官评价的总分上与工厂化生产的馒头没有显著的差别。TPA分析的结果表明酵头发酵馒头在以下几个指标上显著高于其中一种工厂化生产的馒头(p＜0．05):硬度、胶性,咀嚼性,凝聚性,粘附性。总的来说,TPA分析结果表明酵头发酵馒头有着较好的食用品质。     

八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响

为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01%、0.03%和0.05%)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4 ℃冷藏过程中的pH、颜色(a*、b*、L*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并对其进行感官评价。结果表明:与空白对照组相比,添加0.05%八角茴香提取物在整个冷藏过程中,显著降低了牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸值和亚硝酸盐残留量(p<0.05)。八角茴香提取物在添加量为0.03%时,与空白对照组相比显著提高了冷藏3 d的红度值(p<0.05),而添加0.01%时,显著提高了冷藏5 d后的红度值(p<0.05)。八角茴香提取物改善了牛肉丸的滋气味、组织状态、酸败味及总体接受程度。综上,八角茴香提取物能够有效抑制冷藏牛肉丸脂肪的氧化,并能够改善其品质特性,具有较高的应用价值。     

魔芋葡甘聚糖对紫薯猪肉丸储藏品质的影响

目的 探究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响。方法 添加10%质量分数的紫薯全粉(whole purple sweet potato powder, WPSPP)、同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究KGM对猪肉丸的储藏特性的影响。结果 以6%KGM凝胶替代50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高,KGM6-50样品在储藏过程中,冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著影响；相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低；在储藏时间30 d以内时,肉丸的过氧化值较低且品质变化较小,为最佳食用期。结论 KGM凝胶可有效改善紫薯猪肉丸品质,且可抑制肉丸在储藏过程中的品质劣变,结果可为肉制品的品质改良和储藏品控提供参考依据。     

两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。