不同脱皮设备对青稞米加工碎米率的影响

采用青稞为原料,对比了青稞米加工中柔性脱皮机和碾米机对碎米率的影响。分析了2种脱皮设备对青稞麸皮中淀粉含量的变化趋势和原因,探讨了入机水分、脱皮率、灭酶、筛分工序等对青稞米加工过程中碎米率的影响。研究结果显示,青稞米加工最佳的入机水分为16%;碎米率随着脱皮率升高而升高,碾米机的碎米增长率高于柔性脱皮机;脱皮率10%时,灭酶对碎米率无显著性影响,脱皮率10%时,灭酶处理使碎米率显著上升;脱皮率10%时,筛分工序能够降低碎米率和提高青稞米粉的亮度;柔性脱皮机能缓解青稞制米时碾米机过碾的问题,降低了富葡聚糖相中淀粉的含量。     

一种新型碾米机的研制

尝试彻底改变目前传统的加工方式,介绍了一种运用新方法碾制大米的设备。设计和使用这种新型碾米机的目的,就是确保碾米机在加工大米的过程中碎米率低,增加经济效益。这种类似"瀑布"形式的进料和出料方式与加工过程,与现在国内外所有卧式砂辊碾米机和立式砂辊碾米机均不同,加工时米粒在碾白室内的运动轨迹也完全不一样,其结果能降低碎米率,节省电耗。设备运用在加工留胚米中,就更能显著提高经济效益。     

不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响

采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4 种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210 ℃1 min 条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80%左右。不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明：灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式。     

脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响

为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团的性质,研究脱皮率对于面团特性的影响。结果表明:随着脱皮率的增加,青稞粉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维含量均呈现减少的趋势,而淀粉含量由51.01%显著增加至60.38%;青稞粉的色泽与糊化特性也随着脱皮率的增加而有所改善,降落数值由297 s增加至489 s,发生了显著变化;面筋含量并未产生显著变化,但其面筋指数显著增加;随脱皮率的增加,青稞面团的吸水率无显著性变化,形成时间、稳定时间均随脱皮率增加有不同程度地增加,弱化度整体呈下降趋势;拉伸曲线面积有所降低,拉伸阻力增加,延伸度呈降低的趋势,拉伸比例有一定程度的增加。青稞粉经脱皮后营养组分含量有所下降,但理化特性与面团特性均有所改善。     

绿豆酸乳的加工

1 原料一等绿豆、一级白砂糖、鲜牛奶或奶粉、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌.2 加工2.1 灭酶:用远红外线食品烤箱80～100℃下加热一定温度处理.消除豆腥味.2.2 脱皮:选用脱皮机脱豆皮,使脱净率达95%以上.2.3 磨浆、分离:用百分式砂轮磨或胶体磨磨浆;磨浆时加水量1:6～8,水温80℃左右,豆浆过筛,除豆渣.     

大米籽粒尺寸与营养成分的相关性分析

以籼稻、粳稻和糯稻为原料,采用碾米机对其进行加工,研究大米籽粒尺寸对营养成分分布的影响。结果表明,碾磨后三种稻米籽粒长宽比值和水分含量随碾磨时间的变化较小,碎米率和淀粉含量随碾磨时间的延长而增加,蛋白质和脂肪含量则呈下降趋势,建立回归方程,能较好描述大米籽粒尺寸对营养成分的影响。     

脱皮制粉对黑、白青稞粉营养卫生品质及加工特性的影响

该文探究脱皮程度对黑、白青稞粉营养品质、卫生质量、糊化特性和面团粉质特性的影响。结果表明：随着脱皮率的增加,黑、白青稞粉的蛋白质、总酚、灰分含量均呈总体下降趋势,而β-葡聚糖、淀粉含量则表现出不同程度上升。黑、白青稞麸皮粉中蛋白质含量分别为17.10%和14.20%,灰分含量分别为5.60%和4.70%,β-葡聚糖含量分别为未检出和0.07%,总酚含量分别为1.39 mg/g和1.97 mg/g;青稞粉和麸皮粉中均未检出黄曲霉毒素B1;脱皮率为5%的白青稞粉破损淀粉含量为21.07 UCD,白度为57.57%,且其糊化特性和面团粉质特性均较未脱皮白青稞粉有所提升。     

长期储存大米在磨米时碎米的减少

陈米在磨米时非常容易碎。实验发现，使用超过贮存5年的大米，在磨米时容易碎。一般认为容易产生碎米的原因是磨米机轧辊的转速过快或者轧辊上有痕纹。另外当粳米中水分超过15％，碎米率就会急速增加。实验中，粳米中含水量与碎米率没有表现出必然的联系，就是说粳米中水分含量高的并非一定碎米率就高。文中阐述发生碎米的原因。在试验中，陈米的刚度表现出同粳米的水分含量有关，但是磨米时碎米率的高低因不同样品而不同，就是说粳米的刚度与水分之间的联系在不同样品所表现出的关联性有区别。     

不同加工方法对白胡椒品质的影响

为确定白胡椒的加工工艺,比较传统水泡法、流水浸泡法、机械脱皮法、酶辅助机械脱皮法对白胡椒水分含量、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物、碎果率、黑果率、破损率、白度值、气味特性的影响。结果表明,4种方法加工的白胡椒水分、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物含量、碎果率差异不显著;传统水泡法加工的白胡椒白度值最高;酶辅助机械脱皮法加工的白胡椒黑果率最低,香味最浓郁。酶法辅助机械脱皮法加工的白胡椒水分含量、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物、碎果率、黑果率、白度值、破损率依次为13.14%±0.21%、1.31%±0.080%、(2.31±0.16)mL/100g、5.42%±0.17%、7.08%±0.15%、1.76%±0.12%、2.35%±0.15%、75.35±2.18、3.68%±0.23%。综合来看,酶辅助机械脱皮法加工的白胡椒品质最优,白胡椒的加工宜采用酶辅助机械脱皮法。     

砂辊式油菜籽脱皮机的研制

油菜籽脱皮是生产冷榨菜籽油的一道关键工序。传统的齿辊式脱皮机在油菜籽脱皮过程中产生的粉末度较大,半仁和整仁率低,增加了皮仁分离难度,降低了原料利用率。所开发的砂辊式菜籽脱皮机通过一对砂辊,采用差速传动,在挤压、剪切和摩擦力的综合作用下,实现油菜籽快速脱皮。与传统的菜籽脱皮机效果相比,这种新型的菜籽脱皮机的脱皮率可达97%~99%,半仁和整仁率更高,粉末度更低。脱皮后的产物有利于籽仁的分离,减小了原料中籽仁的损失。     

脱酸米糠毛油品质对吸附脱色综合效果的影响

采用碱炼脱酸和水蒸汽蒸馏脱酸两种不同脱酸工艺所得米糠油进行吸附脱色试验,以米糠油脱色率及谷维素、甾醇、维生素E等营养成分保留率和反式脂肪酸生成量作为考察指标,分析研究待脱色米糠油品质对吸附脱色综合效果的。结果显示,在脱色率、VE保留率和反式酸含量方面碱炼脱酸米糠油的综合脱色效果优于水蒸汽蒸馏脱酸米糠油。碱炼脱酸米糠油的最佳吸附脱色条件为:凹凸棒石为吸附剂,用影响量为油重的4%,脱色时间30 min,脱色温度110℃。在最佳工艺条件下,测得米糠油脱色率为75.08%,脱色米糠油的色泽为Y35、R2.1(罗维朋比色槽25.4 mm),满足国标三级米糠油色泽要求;谷维素保留率为88.89%(脱色前后谷维素含量分别为0.90%、0.80%、),甾醇保留率为73.87%(脱色前后甾醇含量分别为2.32%、1.71%),维生素E保留率为82.90%(脱色前后维生素E含量分别为50.57 mg/100 g、41.92 mg/100 g);与水蒸汽蒸馏脱酸米糠油相比,相同脱色条件下,脱色率提高7.84%,维生素E保留率提高7.64%,但谷维素保留率下降4.74%,甾醇保留率下降4.58%。脱色前后碱炼脱酸米糠油中未检出反式酸,水蒸汽蒸馏脱酸米糠油中反式酸含量为0.40%,脱色后反式酸含量增加了0.02%。虽然谷维素和甾醇的保留率相对降低,但两者的保留率仍达到了88.89%、73.87%,脱色油中两者含量分别为0.80%、1.71%,单就脱色过程而言,营养成分保留率还是很高的。     

Use of enzymes in the processing of protein products from rice bran and rice flour

Large quantities of rice bran and broken rice are generated as co-products during the milling of rice. Rice bran and, to a lesser extent, broken rice are under-utilized. The protein they contain is particularly nutritious and hypoallergenic for use in foods. However, to enhance the use of rice proteins, it is desirable to develop effective methods to separate or concentrate the protein component from these rice co-products. In this investigation, rice bran and rice flour from broken rice were treated with starch and carbohydrate-hydrolysing enzymes including α-amylase, hemicellulase, and cellulase. The enzymatic processing of rice bran resulted in soluble and insoluble rice products, with protein content ranging from 10% to 27%. In the case of rice flour, the starch component was effectively solubilized, and the insoluble fraction was found to contain up to 79% protein. Processing conditions were discussed, and the protein-enriched products were analysed for chemical, physical, and functional properties.     

稻谷水热加工过程中镉迁移规律研究

目的研究稻谷在蒸谷米水热加工过程中镉的迁移规律。方法以蒸谷米小试装置及生产线采集样品为研究对象,在优化碾米时间的基础上,在排除水分含量差异对测定结果的前提下,利用统计分析考察水热工艺(浸泡和蒸煮)对稻谷各部分(稻壳、米糠和精米)镉含量的影响。结果由实验数据推断,在水热过程中,镉的迁移主要发生在稻谷的内部,且主要是在浸泡时从精米向米糠迁移富集,而蒸煮工艺则对镉的分布变化影响很小;经过浸泡,精米中的镉含量可降低约40%;推测热水的浸泡一方面使胚乳淀粉分子间游离的镉部分溶出,一方面促使镉向络合能力更强的米糠蛋白迁移,最终导致其分布发生明显变化。结论该研究为在稻谷加工过程中实现重金属镉的消减提供了科学依据。     

干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。     

The functional effectiveness of reprocessed rice bran as an ingredient in bakery products

Rice bran, as a coproduct of the rice milling industry, is yet to be efficiently utilized for human consumption. Despite its excellent nutrition, its hypoallergenicity and recently claimed nutraceutical properties, it is mainly utilized for animal feed or simply discharged. It is of interest to incorporate this healthy ingredient back into our diet. In these studies, rice bran was processed by drum-drying and pin-milling. This processing step increased hydration capacity and removed grittiness by decreasing mean particle size from 444 to 72 microns and producing a desirable monomodal size distribution. There are no reported studies addressing differences in rice bran composition in food applications and specifically their effect on bread quality. Thus, we were interested in examining the functional properties of bread made with processed full-fat (FFRB) and defatted (DFRB) bran from three cultivars (long, medium and short grain rice) and to compare them to a control. For 10% and 20% replacements of wheat flour, respectively, loaf volume increased 2% for FFRB and decreased 6% for DFRB and decreased by 6% for FFRB and 17% for DFRB. Loaf volume was highest with medium rice bran and this was attributed to its lowest fiber content and highest starch content among three varieties. Texture profile analysis showed no significant differences as far as cohesiveness and springiness, but bread hardness, gumminess and chewiness increased with increased levels of rice bran and was higher for DFRB bread than for FFRB. Measurements of texture determined that there was no detrimental effect in adding 10% FFRB to the bread and a very slight hardening of the loaves with the 20% FFRB, when compared to the control. It was found that FFRB gave better textural characteristics than DFRB overall and differences amongst different rice bran varieties were not significant.     

基于离散元EDEM的米粒破碎特性分析

目的:优化碾米机碾辊转速,减少碾白过程中米粒的碎米率。方法:利用SolidWorks软件建立挤压填充模型,采用EDEM软件中颗粒黏结模型建立单粒米粒以及两粒米粒碰撞接触模型,模拟不同含水率的米粒在不同下落速度下的碰撞过程,观察相应米粒碰撞结果。结果:米粒在碰撞过程中有3种临界状态,分别是完整米粒、轻微破碎米粒、断裂米粒。在设定的含水率范围下,米粒破碎率随着含水率和碰撞速度的增加而增加;单粒米粒和两粒米粒碰撞模型中完整米粒状态的临界破碎速度相近,分别为23.5,22.0 m/s。结论:速度和含水率对米粒破碎形态影响显著,并且在含水率为10.6%下,米粒不破碎能承受的最大速度为22.0 m/s,此时米粒破碎率较小且满足碾白需求。     

碾米工艺对米糠关键组分影响研究初探

为了提高米糠利用水平,开展米糠中关键组分的精准化分离研究至关重要。通过砂轮型号、碾磨转速和碾磨时间等参数对米糠中关键组分如蜡、粗脂肪和粗蛋白等组分含量影响变化进行研究,并通过扫描电镜、多元回归分析和相关性分析等手段进行表征和建模。结果表明:糙米中各组分电镜表征呈现层级交替分布的特点,从外到里依次为蜡酯层、纤维层、脂肪-蛋白层和淀粉层;米糠关键组分最高含量及其碾米工艺组合分别为:蜡0.67%(860 rpm,1.0 min)、粗脂肪18.37%(1060 rpm,1.0 min)、粗蛋白18.59%(960 rpm,2.0 min)、粗纤维16.85%(760 rpm,0.5 min)和淀粉41.12%(1060 rpm,2.5 min);砂轮型号对于蜡含量和粗纤维含量有极显著影响(P<0.01),而碾磨时间对米糠得率和淀粉含有极显著影响(P<0.01),碾磨转速除粗蛋白含量外均具有显著性的影响(P<0.05);粗纤维与其余变量整体上具有更高的极显著相关性,相关性系数分别为0.84(蜡)、0.83(粗脂肪)、0.73(粗蛋白)、–0.69(淀粉)和–0.42(米糠得率)。采用细碾和粗碾相结合的方式可以实现米糠关键组分的精准分离。     

糙米酵素流变学特性研究

研究糙米粉在不同温度和浓度条件下剪切速率和表观黏度的变化关系,并确定在各温度和浓度条件下其稠度系数和流变指数,建立流变学方程.试验结果表明,糙米粉的黏度随温度的升高而增大,且发酵后的糙米酵素粉黏度随温度的变化范围大于未发酵;糙米粉的黏度随浓度的增大而增大,且发酵后的糙米粉黏度随浓度的变化范围小于未发酵的.     

挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉性质的影响及其相互作用分析

研究未挤压、挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉糊化性质、热性质、回生性质、结晶性质、微观结构的影响,并采用质构分析、核磁共振、傅里叶变换红外光谱等方法探究挤压蒸煮米糠膳食纤维与米淀粉之间的相互作用。结果表明：与未挤压蒸煮加工米糠膳食纤维相比,挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的崩解值显著增加了74.09%和128.36%,并均显著降低米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、峰值时间、糊化温度。米糠经过挤压蒸煮加工后,米糠可溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向强结合水转化,米糠不溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向弱结合水转化。与未挤压蒸煮加工相比,挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的回生值降低了62.59%和44.81%,也均降低了米淀粉凝胶的回生率、相对结晶度、硬度、内聚性、回复性、胶黏性、咀嚼性、1 047 cm－1与1 022 cm－1处吸收峰的峰高比,添加挤压蒸煮米糠可溶、不溶膳食纤维的淀粉凝胶表面较光滑,凝胶结构出现较大的裂缝,说明挤压蒸煮加工米糠提高了米糠膳食纤维对米淀粉回生的抑制效果,且挤压蒸煮可溶膳食纤维比挤压蒸煮不溶性膳食纤维效果好。     

稻谷加工主要副产物的营养及功能性成分分析

为探明稻谷加工主要副产物米糠、米糠粕和白米糠的成分差异,对三者的营养成分及其功能性成分进行了测定和分析。结果表明：米糠、米糠粕和白米糠的碳水化合物含量均在50%以上,白米糠的淀粉含量最高,米糠粕中膳食纤维含量最高。米糠富含油脂和维生素E,可作为浸油的原料。白米糠富含淀粉,可作为微生物发酵原料或酿造原料。米糠粕富含优质蛋白质和膳食纤维,与白米糠和米糠相比,微生物感染小、有利于保藏。此外,米糠、白米糠和米糠粕中的人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的45%左右,是必需氨基酸的良好来源。