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杨梅果醋及果醋饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中. 相似文献
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彭珍珍徐瀚麟陈锋杨香玉麻成金 《饮料工业》2017,(3):22-26
以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。 相似文献
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钙果果醋生产工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以钙果为原料,对钙果果醋的醋酸发酵工艺进行了研究.研究表明:醋酸发酵的最佳条件是初始酒精度6%vol,接种量6%,发酵最佳温度34℃.通过单因素试验和正交试验研究确定了钙果果醋饮料的最佳配方是钙果果醋的用量10mL/100mL,钙果果汁的用量30mL/100mL,糖的用量12g/100mL.酿制的产品呈樱桃红色,具有钙果浓郁的果香味,醋香纯正,口感柔和,酸甜爽口. 相似文献
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以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为:醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达(5.01±0.17)g/100 mL,花青素含量为(102.26±0.89) mg/100 mL,感官评分为(87.00±0.42)分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达(94.1±0.22)%,还原力(OD700 nm值)为(2.21±0.27),表明其抗氧化性较好。 相似文献
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保健醋与中国醋产业发展刍议 总被引:2,自引:0,他引:2
在保健食品的热潮中,醋的医疗保健作用日益受到一些国家和地区的重视,保健醋也随之受到人们的追捧。追溯中国人对发酵食品的嗜好和对食醋保健作用的认识,可以肯定保健醋蕴含的潜在市场。分析中国醋产业发展的相关问题,就保健醋作为传统醋产业今后走向的重要突破提出建议。 相似文献
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<正> 山西是醋的发源地,当地做醋的历史大约已有3,000年之久。山西人常被称作“老西儿”,这“西儿”就是古字“醋”的谐音。把古代的醋当作山西人的代名词已经充分说明山西酿醋的历史之早和人数之多。山西人善制醋、爱吃醋,其醋文化底蕴之深厚全国闻名。号称“醋老大”的山西,年产量达20-22万吨,居全国之首。然而,镇江人却要把战场拉到醋乡,大举收购山西醋厂。 众所周知,山西陈醋和镇江香醋虽然都是中国的老字号,却是各霸一方, 相似文献