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高温加热对植物油脂品质的影响 总被引:19,自引:0,他引:19
本文对几种常见植物油(大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油)进行微波加热和常规加热处理,然后测其酸价和过氧化物值,与未加热的样品进行比较;结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成,考察了高温加热对植物油脂品质的影响。并研究了生育酚(VE)对油脂加热过程中品质的影响。实验结果表明:两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高,而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右;VE对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。 相似文献
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为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化,在200℃下对3种植物油进行加热处理,测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化。结果表明:在200℃加热15 min内,3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化,说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分;3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分,经过200℃加热15 min,3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少,醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加。综上,200℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小。 相似文献
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不同加热方法对大米主要化学成分及食味的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
以大米为对象,研究常规加热、微波加热和混合加热对不同品种大米品质的影响,为微波防虫防霉和生产应用提供参考。结果表明,加热方法和品种对大米品质的影响有差异,水浴加热对大米品质的影响大于微波处理。在试验范围内,先用常规加热将大米预热,再用微波处理的混合加热法对大米品质的影响小于单独加热。预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对大米品质有极显著或显著影响。建立了预热后大米温度、微波功率和微波加热时间与大米的水分含量、直链淀粉含量等主要化学成分和食味之间的多元线性回归方程,具有较高的拟和精度。 相似文献
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本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。 相似文献
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Oxidation and vitamin E loss in four frying oils (two partially hydrogenated soybean oils, one with methyl silicone, the other with tertiary butyl hydroquinone, citric acid and dimethyl siloxane added; a semi-solid hydrogenated soybean and palm oil shortening with mono and diglycerides added; and 100% corn oil) were studied under experimental and ‘actual’ operational conditions. Vitamin E loss in the frying oil increased significantly with increasing fatty acid oxidation. Added antioxidants, vitamin E and hydrogenation of fat decreased the rate of vitamin E loss. No significant change in vitamin E of the French fries occurred during 4 days of commercial frying; a significant increase in French fry fat uptake improved the 40% reduction in vitamin E of the frying oil. Vitamin C in the French fries (a major source of the vitamin in fast food meals) decreased significantly as the vitamin E content of the oils was reduced. 相似文献
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对菜籽油、芝麻油、粟米油3种特种植物油进行微波加热和常规加热处理,并与不加热时的样品进行比较,分别检测其酸价和过氧化值;研究了微波加热对植物油品质的影响,同时也探讨了油脂中添加VE对其加热品质的影响. 相似文献
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采用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对5种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油、棕榈油)中挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度法确定关键风味物质。结果表明:电子鼻检测发现花生油与油茶籽油气味轮廓相似,但花生油气味浓度大于油茶籽油,大豆油、玉米油和棕榈油整体气味差异相对较小且浓度较低; HS-GC-IMS共检出5种食用植物油56种化合物(其中定性24种),定性的共有风味化合物为戊醛(单体)、己醛(单体)、庚醛、1-戊醇(单体)、1-丙醇、2-丁酮(单体)、辛醛和丁醛(单体),并得到5种食用植物油差异图谱; HS-SPME-GC-MS鉴定出5种食用植物油86种化合物,共有关键风味化合物为己醛、壬醛和庚醛,花生油、大豆油和棕榈油特有关键风味化合物分别为吡嗪类化合物、(E,E)-2,4-庚二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。 相似文献
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为研究加热或长期放置对植物油中短链脂肪酸含量的影响,采用皂化-冷冻-萃取法分离除去植物油中的高级脂肪酸等干扰成分,采用气相色谱法(GC-FID)对植物油加热或长期放置后的短链脂肪酸含量进行了分析测定。结果表明:长期放置及加热的植物油中均检出了己酸、庚酸、辛酸3种短链脂肪酸,而正常植物油中未检出;短链脂肪酸含量随植物油加热温度升高、放置时间延长增加,其存在可用于表征植物油发生了氧化劣变;此外,反复加热及水洗不能去除这些短链脂肪酸,因而短链脂肪酸有望作为植物油品质评价的辅助指标。 相似文献
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研究了不同微波火力下、不同辐射时间下超临界萃取维生素E对植物油中硫代巴比妥酸[TBA)值和维生素E含量的变化情况,从而对其抗油脂氧化作用进行研究.结果表明.当微波参数变化时,植物油的上述指标也随之而变,且其受影响程度与植物油的脂肪酸组成有关维生素E对油脂抗氧化具有较好的效果. 相似文献