甘蔗糖蜜综合利用对策研究(下)

3　糖蜜综合利用发展趋势与对策3.1　几种糖蜜综合利用产品1焦糖色素　　焦糖色素是当今世界使用量最大的一种天然食用色素 ,占食用色素总量的 90 %。焦糖色素常用蔗糖和葡萄糖作原料 ,也可用糖蜜制成 ,该产品可广泛用于软饮料、烘焙食品、酿造制品、熏腌制品等食品及药品加工中 ,能使食品具有可乐和黑啤酒两种特殊的色泽。由于焦糖色素具有防光性 ,还能提高调味成分的抗氧化作用和乳化作用 ,阻止在软饮料中形成“絮凝”物质等。　　据统计 ,1 998年全国着色剂产量达 2万吨 ,其中焦糖色素就占 1 .5万吨。有资料估计 ,我国焦糖色素市场容纳量…     

焦糖色素在食品和饮料中的应用

<正> 焦糖色素是以食品级糖类为原料,配上少量的食品级酸、碱或盐,经120℃以上高温热处理而制成的无定形褐色物质,有时也叫焦化糖,是食用天然色素。 一般来说,食品在进行蒸煮时会出现焦糖化作用,这种化学变化很复杂。大致来说,在酸性、热和压力的影响下,较大的糖分子就会变小,然后产生缩合或聚合作用,使简单的糖重新结合成较大的、复杂的有色体。 焦糖色素的制造方法根据美国“焦糖检定标准”,用于制     

原料

<正> 焦糖色素 菲莱雅(远东)有限公司的焦糖色素是多种化合物的复杂混合物。焦糖一般是深褐色至黑色的,有烧焦糖昧和一点苦味的液体或固体。 焦糖色素的应用如下: 酱油:酱油能用高达15％的盐来防腐,就需要有适当的盐稳定性的焦糖色素。一般来说,阳电荷焦糖色素具有天生的盐稳定性;而来用专门配方以提高阴电荷软饮料焦糖色素的稳定性。阳性焦糖色素使酱油具有更象自然发酵产品那样的色泽。 巧克力奶:在巧克力奶中,焦糖色     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

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焦糖色素是一种允许使用的着色剂,我国对焦糖色案使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用,其中规定仅有亚硫酸铵法生产的焦糖色素允许使用在碳酸饮料中。而以加氨或其铵盐制成的焦糖（Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖）会产生4-甲基咪唑,     

焦糖色素及其研究进展

焦糖,也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位,是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点,是目前食用色素中用量最大、使用范围最广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品的商品价值,因此,焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。一、 焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类(见表1)。…     

焦糖色素及其在食品工业中的应用

1 焦糖色素简介焦糖色素广泛用于碳酸或非碳酸饮料、烘制型食品、糖果、肉制品、食醋以及药品等。焦糖色素已经成为许多食品的必要组成部分,其用量占食用色素总量的90%以上。焦糖色素是由富含碳水化合物(如蔗糖、淀粉糖浆等)的天然原料制成。由于大多数焦糖色素在制     

焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用

随着焦糖色素使用范围扩大，对焦糖色素的原料来源、质量、生产方式要求也逐步提高。应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料可以以不同的生产方式生产焦糖色素。焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大，其发展方向也是品种更多样，食用更安全。     

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焦糖色素是一种允许使用的着色剂,我国对焦糖色素使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用,其中规定仅有亚硫酸铵法生产的焦糖色素允许使用在碳酸饮料中.而以加氨或其铵盐制成的焦糖(Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖)会产生4-甲基咪唑,并且4-甲基咪唑是一种能够诱发肿瘤的高水平化学物质.焦糖色素被广泛用于食品及饮料中,所以4-甲基咪唑的含量监控也是必须被重视的,由于4-甲基咪唑分子极性很大,含量很低,所以如何快速、准确地检测出其含量,就成为人们现阶段研究的重点.     

焦糖色素及其在肉品工业中的应用

焦糖色素具有着色力强、性质稳定、水溶性好、安全无毒等优点,目前已广泛的应用于食品工业的各个方面.本文综述了焦糖色素的分类,焦糖色素的各种理化性质、生产原料,焦糖色素在肉制品及其他食品中的应用,使用焦糖色素时应注意的问题及今后焦糖色素的发展趋势,旨在为焦糖色素的生产,应用提供一定的理论基础.     

焦糖色素稳定性及其对食醋稳定性的影响

文章研究了pH值和NaCl浓度对焦糖色素稳定性的影响,并分析了焦糖色素对食醋稳定性的影响。实验结果表明,pH值和NaCl浓度影响焦糖色素稳定性,色素沉淀和微生物生长导致焦糖色素不稳定。在pH值小于5的条件下,焦糖色素可以长期保持稳定;当pH大于5时,易产生浑浊现象。在NaCl浓度小于6%时,NaCl浓度越高焦糖色素越稳定。使用焦糖色素对食醋进行调色在短期内不会导致食醋产生微生物浑浊,且食醋色泽较稳定。     

亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究

以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性。结果表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定。不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小。     

焦糖色素的测定

色素一般分为二种：天然色素和人工合成色素。常见的焦糖就是一种人工合成色素。实际上，焦糖是一种由完全无色的白砂糖晶体，通过180℃的高温加工工艺，使蔗糖聚合焦化发色，脱水成为焦糖烷C12H18O9、焦糖烯C36H48O24、焦糖素C24H26O13及糖类分解成有机酸、复合脂等的混合物。近年来，食品和饮料的染色工业发展很快，焦糖作为食用染色剂已倍受重视。制成金黄色和黑褐色的系列制品，供食品染色用。一般来说，焦化后的成型焦糖（l公斤砂糖可制成1．2～1．4公斤的焦精），应该用不锈钢或盗缸保存半月左右，使其焦化的碳味消失后才使用；同…     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

工艺条件对以赤砂糖为原料制备的焦糖色素品质影响研究

以赤砂糖为原料,通过普通法、氨法、亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法制备焦糖色素,分析了pH、温度、时间对焦糖色素色率、粒径和Zeta电位的影响。结果表明:在pH 8时4种方法色率均达到最大;随时间和温度升高,普通法和氨法焦糖色素色率升高,亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法色率先升高后降低。pH、温度、时间对普通法和氨法焦糖色素粒径影响较大,对亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法粒径影响较小,普通法和氨法粒径大于亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法。普通法焦糖色素电位低于其余3种方法,说明普通法焦糖色素稳定性较差。部分方法的焦糖色素特征值之间存在显著差异(p0.05)。     

影响焦糖色素色泽的因素分析

以葡萄糖和铵盐(氨)为原料在120℃的密闭条件下制备焦糖色素,用色差计分析其色泽(L*,a*,b*值)。通过改变铵盐(氨)的种类、反应时间、金属离子和抗氧化剂含量,观察制得的焦糖色素色泽的变化。结果显示:在实验范围内,葡萄糖与氯化铵反应制得的焦糖色素的亮度最大,黄色最强;葡萄糖与尿素反应制得的焦糖色素的红色最强;体系中存在金属离子,焦糖色素的亮度降低,红色减弱,黄色增强;加入抗坏血酸,焦糖色素的亮度提高,红色增强,黄色减弱;延长反应时间,焦糖色素的亮度降低,红色渐渐褪去,黄色逐渐增强。     

影响铵(氨)法焦糖色素质量的初步研究

1 前言 焦糖色素又称为酱色,是一种浓红褐色带有特殊焦香味的胶体物质,其色泽具有不受酸、碱的影响且着色均匀、耐光、耐热等特性,是食品工业中使用量最大的一种天然食用色素。目前国际市场每年需用焦糖色素达16万t左右,美、日市场每年各需2万t,我国约400～500t。 根据国际技术焦糖色素协会(ITCA)的分类,铵(氨)法焦糖是指在加工过程中没有含亚硫酸盐作为催化剂而仅采用氨或铵盐作催化剂制成的一类焦糖色素,其使用范围较广,主要用于酿造(如酱油、酱制品、醋)、啤酒等,通常带正电荷。 铵(氨)法焦糖由于在生产过程中会产生一定量的4-甲基咪唑(C_4H_8N_2),因此曾在我国食品添加剂使用     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

淀粉挤压法焦糖色素生产工艺研究

在以蔗糖为原料采用挤压法生产焦糖色素的基础上,采用正交实验的方法,对以淀粉为原料挤压法生产焦糖色素的工艺进行研究,重点考察了焦糖色素色率、水溶性等指标,确定挤压法焦糖色素的生产条件。     

焦糖色素的性质与制造

焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖主要用于酱油、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果,软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织、欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均将焦糖列为天然食用色素。