沃特世提供整体解决方案分析饮料中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑含量 应用沃特世ACQUITY UPLCH-CLASS-PDA系统和ACQUITY UPLC/XevoTQ MS系统

焦糖色素是一种允许使用的着色剂,我国对焦糖色案使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用,其中规定仅有亚硫酸铵法生产的焦糖色素允许使用在碳酸饮料中。而以加氨或其铵盐制成的焦糖（Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖）会产生4-甲基咪唑,     

利用木糖母液生产焦糖色素的工艺研究

本文着重介绍了用木糖母液为原料，采用酸水解：中和后加氨的工艺路线生产焦糖色素，所得的焦糖色素色率、收率均超过ＧＢ８８１７—８８标准。     

高色率焦糖色素的合成新工艺

在氨催化剂存在下，以葡萄糖母液和氨水为原料合成高色率焦糖色素，分别研究了反应温度，反应时间，催化剂类型及用量，葡萄糖母液波美度等条件对合成反应的影响，确定了最佳工艺条件。该方法合成高色率焦糖色素的最佳工艺条件是：反应温度为145℃，反应时间30min，葡萄糖母液波美度为30，催化剂用量为葡萄糖母液质量的5%。焦糖色素的色率可达到75526EBC以上。实验研究表明，氨水催化剂具有催化活性高，价廉易得，后处理工艺简单，无腐蚀性，无环境污染等优点。     

工艺条件对以赤砂糖为原料制备的焦糖色素品质影响研究

以赤砂糖为原料,通过普通法、氨法、亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法制备焦糖色素,分析了pH、温度、时间对焦糖色素色率、粒径和Zeta电位的影响。结果表明:在pH 8时4种方法色率均达到最大;随时间和温度升高,普通法和氨法焦糖色素色率升高,亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法色率先升高后降低。pH、温度、时间对普通法和氨法焦糖色素粒径影响较大,对亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法粒径影响较小,普通法和氨法粒径大于亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法。普通法焦糖色素电位低于其余3种方法,说明普通法焦糖色素稳定性较差。部分方法的焦糖色素特征值之间存在显著差异(p0.05)。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

影响铵(氨)法焦糖色素质量的初步研究

1 前言 焦糖色素又称为酱色,是一种浓红褐色带有特殊焦香味的胶体物质,其色泽具有不受酸、碱的影响且着色均匀、耐光、耐热等特性,是食品工业中使用量最大的一种天然食用色素。目前国际市场每年需用焦糖色素达16万t左右,美、日市场每年各需2万t,我国约400～500t。 根据国际技术焦糖色素协会(ITCA)的分类,铵(氨)法焦糖是指在加工过程中没有含亚硫酸盐作为催化剂而仅采用氨或铵盐作催化剂制成的一类焦糖色素,其使用范围较广,主要用于酿造(如酱油、酱制品、醋)、啤酒等,通常带正电荷。 铵(氨)法焦糖由于在生产过程中会产生一定量的4-甲基咪唑(C_4H_8N_2),因此曾在我国食品添加剂使用     

利用糖蜜生产焦糖色素的实践

介绍以甘蔗糖蜜为主要原料 ,用氨法生产焦糖色素的实践。     

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焦糖色素是一种允许使用的着色剂,我国对焦糖色素使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用,其中规定仅有亚硫酸铵法生产的焦糖色素允许使用在碳酸饮料中.而以加氨或其铵盐制成的焦糖(Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖)会产生4-甲基咪唑,并且4-甲基咪唑是一种能够诱发肿瘤的高水平化学物质.焦糖色素被广泛用于食品及饮料中,所以4-甲基咪唑的含量监控也是必须被重视的,由于4-甲基咪唑分子极性很大,含量很低,所以如何快速、准确地检测出其含量,就成为人们现阶段研究的重点.     

不同生产工艺对焦糖理化性质影响的研究

本文采用非氨法、氨法、味精催化法等生产工艺进行生产焦糖色素试验,并分别对其色率、起泡性、等电点、胶体特性、耐酸性等理化性能进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论,得出了一些有益的结论,对焦糖色素的生产和应用有一定的指导作用。     

焦糖色素及其研究进展

焦糖,也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位,是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点,是目前食用色素中用量最大、使用范围最广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品的商品价值,因此,焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。一、 焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类(见表1)。…     

酱油专用焦糖色的工艺研究

为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果表明：在温度为140℃、时间为30 m in的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。因此可以确定,温度为140℃、时间为30 m in是生产焦糖色的最佳工艺参数。     

酱油感官指标中色的形成及其影响因素

酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料，温度，水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。     

酱油中铵盐含量的监测与来源分析

目的研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据。方法检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量。结果半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(χ2=4.3,0.01相似文献   

焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐对酱油食用安全性的影响

分析了目前市场上常见的国内外焦糖产品的二氧化硫含量，以及添加焦糖给酱油品质带来的影响，检测了6种酱油中的二氧化硫含量，对焦糖的安全使用量和酱油中二氧化硫含量的标准提出了建议。并对国内外焦糖中的亚硝酸盐含量进行了对比检测，对不同酱油品种中添加焦糖品种及添加量提出了建议。     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

面粉对发酵酱油品质的影响研究

在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油(FWSS)和纯小麦粉发酵酱油(WSS)为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因。结果显示：除总酸外,其他理化指标均无显著性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量(FWSS=21.11%,WSS=20.35%)。挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF,焦糖香),4-乙基愈创木酚(4-EG,烟熏香)含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致。表明在工业生产中,加入40%的面粉替代小麦粉发酵酱油(FWSS),可明显降低酱油中总酸含量(FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100 g),提高酱油的香气饱满度和滋味特征。本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导。     

精制蚝油的研制开发

以浓缩耗汁为主料,配以甜味、成味、鲜味、香味等风味食品添加剂,研制开发出风味独特、适合烹调各种菜肴的精制蚝油。其配比为：浓缩蚝汁20％、酿造酱油12％、白砂糖8％、食盐6％、变性淀粉4％、香辛料浸提液10％、焦糖色0．5％及味精1．5％,其余部分水补足至100％。     

焦糖色市场该整治整治了

<正> 背景资料 焦糖色是我国允许在食品中使用的着色剂天然色素的一种。又名焦糖、酱色,为深褐色的黑色液体或固体,有特殊的甜香气和愉快的焦苦味,易溶于水,不溶于通常的有机溶剂及油脂。焦糖色以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料,在121℃以上高温下加热(或加压)使之焦化,并进一步处理制得。 2002年,我国焦糖色年产量约20万吨,产值约3.6亿元人民币。而其它天然