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研究以性早熟蟹肉为原料,采用微波干燥法将性早熟蟹肉加工成蟹肉松。以感官评价分值作为评价指标,探究腌制时间、蒸煮时间、粉碎次数、微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度对蟹肉松品质的影响,并选择微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度4个工艺参数进行正交实验优化。结果表明,腌制时间6min、蒸煮时间6min、粉碎次数4次、微波干燥功率400W、微波干燥时间4min、炒制时间4min、炒制温度80℃为加工性早熟蟹肉松的最佳工艺参数。在最佳工艺条件下,制得的蟹肉松水分含量24.5%,蛋白质含量27.6%,脂肪含量13.2%,灰分含量10.1%。 相似文献
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前言 羊肉松的深加工是一种提高肉制品附加值的有效方法,能够产生良好的社会和经济效益。同时,开发出多种多样的肉松制品,也能满足人民生活的需要。我国有名的传统肉松产品是猪肉松,如太仓肉松、福建肉松等,而羊肉松的研究和产品开发尚未见报道。羊的饲养一般地处天然放牧草地,及无污染的环境,肉质细嫩,味鲜美,被视为“绿色天然保健食品”。传统的肉松生产是将肉经煮烂后再经过搓松、炒松而得到的产品,但要将肉煮烂耗时耗能,成本增高,本试验采用“高压蒸煮工艺”及科学优选辅料配方,生产出的肉松产品色鲜、味浓,不仅为肉松家族增添了新品种,同时为肉松的加工生产开 相似文献
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出口粤式肉松加工技术与质量控制体系研究 总被引:11,自引:0,他引:11
为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法。研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好。“分段-平衡”脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量。同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。 相似文献
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牛肉松的深加工是一种提高肉制品附加值的有效方法,能够产生良好的社会经济效益。同时,开发出多种多样的肉松制品,也能满足人民生活的需要。传统的肉松生产是将肉经煮烂后再经过搓松,炒松而得到的产品。但产品口味比较单一。因此,有必要对肉松作进一步的深加工,开发出系列肉松产品。 相似文献
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试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。 相似文献