细菌α-淀粉酶对面团特性及馒头储藏品质的影响

利用感官分析和仪器测量相结合的方法,探讨不同添加量的细菌α-淀粉酶对面团流变特性和馒头品质的影响。通过测定不同储藏时间条件下馒头的比容、白度、含水量、糊化度、硬度和感官评分,分析细菌α-淀粉酶对馒头老化的影响。结果表明:适量添加细菌α-淀粉酶能改善馒头感官品质和面团特性,增大馒头糊化程度,降低馒头硬度,抑制馒头储存过程中的回生现象。细菌α-淀粉酶的添加量为3 mg/kg(以面粉质量计算)时,对馒头品质改善效果和延缓馒头老化效果较好。     

改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响

研究超微粉碎、挤压和酶解3种改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响。结果表明：3种改性方法均改变了面团的热机械学特性、二级结构及馒头的质构特性和感官品质。与对照组相比，超微粉碎使面团的吸水率显著增加，但对面团的二级结构影响不大；挤压改性使面团的吸水率、稳定时间、α-螺旋、β-折叠和无规卷曲显著降低，β-转角含量显著增加(P<0.05);并且，挤压改性使馒头质构特性显著增加，能够生成特殊的风味物质，增加整体可接受性。酶解改性使面团的吸水率最高、形成时间最短、稳定时间最长、α-螺旋和β-折叠结构增加最大，但馒头的硬度、黏性和咀嚼性降低，弹性增加。     

亲水胶体和α-淀粉酶对馒头冷藏期间品质变化的影响

分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值,研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明:在冷藏过程中,3种馒头水分均呈现降低趋势;水分活度先升高,后降低;水分状态分布由强结合水向弱结合水转化;离心上清液中干物质含量上升,直链淀粉含量上升;硬度增加,弹性降低。亲水胶体与水分相结合,使更多的水分保持在馒头中,抑制淀粉老化;α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖,阻止了淀粉与麦谷蛋白作用,从而减缓馒头老化。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。     

真菌α-淀粉酶对面团特性的影响研究

真菌α-淀粉酶作为面粉增补剂,对面团品质有一定的影响。本文研究了在面粉中添加真菌α-淀粉酶后面团的特性变化,主要包括面团的粉质特性、拉伸特性、面筋指数、降落数值等,并找出了添加真菌α-淀粉酶后面团特性的变化规律。     

四种酶对北方馒头品质影响研究

将真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。     

杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响

目的:研究杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法:在面粉中添加不同量(0、5、10、15、20 g/100 g)的杏鲍菇粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,p H计测定面团及馒头的p H值,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团的发酵性能降低,面团及馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,面团的弹性、黏聚性、胶着度及回复性与对照组比较,没有显著性差异(P0.05);馒头的弹性、比容和感官评分显著降低(P0.05),馒头的颜色逐渐加深,感官品质变差;杏鲍菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性及感官品质均发生了改变,制作馒头时,杏鲍菇粉的添加量以不超过10 g为宜。     

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。     

酶解大豆分离蛋白对馒头品质的影响规律研究

研究了酶解改性大豆分离蛋白对面团流变学特性以及馒头质构和感官品质的影响。结果表明:水解度7.6%的酶解大豆分离蛋白添加量超过1.5%时,面团吸水率、形成时间、稳定时间降低,弱化度升高;添加量为1%时,面团的拉伸性能达到最佳;随着添加量的升高,馒头硬度和咀嚼性呈升高的趋势;添加量为1.5%时,馒头感官评分最高为85.6分,且赖氨酸含量有所升高,由0.3%上升到0.4%。     

低温α-淀粉酶对馒头储存特性韵影响

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中。通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析。试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果为：低温α-淀粉酶添加量对馒头的外部品质指标有改良作用：馒头的内部品质特性,随α-淀粉酶添加量的增加,弹性增大、回复性增大、馒头心硬度减小、粘性提高、咀嚼性减小。     

乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响

采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P0.05),硬度显著降低(P0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。     

复合酶改性对大黄米加工品质的影响

以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。     

豌豆粉对南方馒头品质的影响

将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响,并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低;添加量超过10%,面团的P值、L值以及W值明显减少;馒头的硬度以及咀嚼性显著增大,弹性逐渐减弱;馒头的感官评分也依次降低,结合馒头的营养成分,综合考虑豌豆粉的添加量在10%时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。     

中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究

中温α-淀粉酶是一种非常重要的食品工业用酶。利用DNS法测定中温α-淀粉酶活力,在pH 5.6、温度60℃条件下该酶活力为(4 068±24)U/g。在此基础上,研究中温α-淀粉酶部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH值为5.6。根据粉质曲线,中温α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条面团的形成时间,从而提高生产效率。适量添加中温α-淀粉酶能够明显改善鲜湿面条的感官和质构品质,添加范围可以在16 mL/100 kg~32 mL/100 kg面粉,其中24 mL/100 kg面粉的添加量较为适宜。     

外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响

为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明：馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好。