2 种米曲霉发酵酱油风味物质比较

为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异。通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异。通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现：米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降。通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3 种氨基酸含量都明显升高。这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一。对风味物质成分的分析发现：与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类。通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同。     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-8 5株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究

研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独制曲相比,氨基氮生成率提高5.37%,L-谷氨酸生成提高25.41%,酱油风味质量得到明显提升。     

基因组功能注释分析米曲霉ZA189优势酿造性能的遗传基础

米曲霉ZA189是以米曲霉沪酿3.042为出发菌株经传统诱变获得的,具有中性蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶活力高的特性。为深入研究米曲霉ZA189的遗传背景,评估其作为酱油酿造菌株的性能,本研究利用新一代纳米孔测序技术完成了米曲霉ZA189基因组的测序、组装和功能注释。获得的基因组全长36.89 Mb,包含16条Scaffold,测序深度达到132.05×。基因注释表明,米曲霉ZA189基因组包含263个t RNA基因和72个r RNA基因,这是米曲霉高效表达蛋白的遗传基础。KOG和KEGG注释表明米曲霉ZA189具有强大的能量合成、蛋白质合成及次级代谢产物合成能力,这是其在发酵工业广泛应用并产生多种风味功能物质的遗传基础。碳水化合物活性酶CAZy注释和蛋白酶注释表明,米曲霉ZA189基因组中包含多达330个糖苷水解酶(GH)和30个蛋白酶基因,这是米曲霉ZA189作为酱油酿造菌株降解大豆蛋白和碳水化合物的关键性能指标。通过本研究对酱油酿造菌株米曲霉ZA189的基因组有了更加深入的理解,通过对蛋白表达系统基因、次级代谢基因、碳水化合物活性酶及蛋白酶的功能注释,为指导其在酱油酿造中的应用提供了理论支持。     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉...     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。     

诱导激活剂对不同曲霉菌株淀粉酶组分的激活作用

以活性电泳比较了不同酱油生产菌株的淀粉酶组分,研究了激活酿造时淀粉酶组分表达及活性的变化.结果表明,不同菌株淀粉酶组分数量各不相同,其中黑曲霉沪酿3350、黑曲霉3.324、米曲霉3.362和米曲霉HL均含有4个淀粉酶组分,而米曲霉3.042和米曲霉3042KG含有3个淀粉酶组分,米曲霉ZH含有2个淀粉酶组分.经诱导激活剂作用后,所有菌株的淀粉酶总活力提高,5株米曲霉的激活作用明显,米曲霉3.042的淀粉酶总活力提高15.55％.     

高活力酸性蛋白酶酱油菌种的选育

本文通过对生产上使用的3.042米曲霉进行筛选，得到了酸性蛋白酶活力较高的菌株。将其与原始菌株混合制曲和发酵，可有效提高全氮利用率和氨基酸生成率。     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

一种酱油菌种筛选的方法

通过实验建立了3．042米曲霉在高盐稀态发酵工艺中的筛选模型，为3．042米曲霉在高盐稀态发酵工艺中更好的使用提供了一些依据，基于生产实际情况，能较准确的反映生产。采用高盐稀态发酵工艺的酱油酿造企业在进行菌种筛选时有依可循。     

高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38（g∶g）,培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2,发酵温度前30 d为15 ℃,后150 d为30 ℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。     

利用大米糖化残渣酿造酱油的工艺研究

对味精厂大米糖化后以残渣代替部分豆柏为蛋白质原料，以沪酿3．042为菌种，采用低盐固态发酵的方法酿造酱油的工艺进行了研究，并应用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。     

耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用

耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶的活性,导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化,在180天时氨基态氮含量达到0.62 g/100 mL,比沪酿3042高11.11%。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析鉴定,检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物,其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042,而醛类物质的含量相对较少。因此,米曲霉CICIM F0899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。     

解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。