臭氧杀菌联合壳聚糖涂膜对冷鲜黄牛肉的保鲜效果

目的：探究臭氧杀菌联合壳聚糖涂膜对冷鲜黄牛肉的保鲜效果。方法：分别设置对照A组（纯水处理）、试验B组（用2%的壳聚糖溶液涂膜冷鲜黄牛肉）和试验C组（采用臭氧杀菌联合2%壳聚糖溶液涂膜冷鲜黄牛肉）,以感官评分、色度值（L^*和a^*值）、吊挂损失率、挥发性盐基氮（TVB-N值）以及菌落总数等为评价指标,分析臭氧杀菌联合壳聚糖涂膜在冷鲜黄牛肉中的保鲜效果。结果：当臭氧水质量浓度为1.0 mg/L,冲洗时间为20 s时,同一贮藏期,试验C组的冷鲜黄牛肉的感官、L^*值显著高于对照A组和试验B组（P＜0.05）,吊挂损失率、TVB-N值及菌落总数均显著低于对照A组和试验B组（P＜0.05）;试验C组黄牛肉的a^*值在贮藏前期显著低于对照A组和试验B组（P＜0.05）,但在贮藏后期的下降幅度显著低于对照A组和试验B组（P＜0.05）。相比对照A组和试验B组,试验C组冷鲜黄牛肉货架期分别延长了12,4 d。结论：臭氧杀菌与壳聚糖涂膜技术在冷鲜黄牛肉保鲜上发挥了很好的协同作用,可有效延长黄牛肉的贮藏期。     

乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料，经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子，探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比，添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L^*（亮度值）、a^*值（红度值），也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g），马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。     

高水分小麦热风干燥后品质的变化

目的：研究干燥工艺对高水分小麦品质的影响。方法：从外观品质、营养品质、加工品质3个维度探究不同干燥工艺下小麦品质变化规律。选取色泽、湿面筋含量、干燥速率3个指标作为响应值,结合响应面分析方法预测高水分小麦的最佳干燥工艺。结果：干燥温度是主要的影响因素。随着干燥温度的升高,小麦色泽加深,粗蛋白含量和湿面筋含量下降,面团的吸水率、形成时间及稳定时间上升,弱化度下降,粉质指数上升,小麦表皮由凸起的小矩形变为凹陷的小坑状,内部淀粉颗粒由光滑的圆形或椭圆形变为粗糙的不规则状。高水分小麦的最佳干燥工艺条件为干燥温度45 ℃,风速0.94 m/s,缓苏时间30.4 min,此时色泽L^*值为58.811、湿面筋含量为27.292%,干燥速率为8.146×10^-2%/min,综合评分为0.613。结论：热风干燥工艺的优化在保证干燥效率的基础上一定程度改善了小麦干燥后的品质。     

紫玉米花色苷辅色配方优化及其对紫玉米品质的影响

目的：探究热加工过程中紫玉米花色苷的辅色配方。方法：以果糖、单宁酸和果胶作为辅色剂,采用响应面分析法优化紫玉米花色苷的辅色配方,并以未处理的紫玉米作为对照,对不同处理后紫玉米花色苷组分、色泽、质地、滋味和抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力）进行测定。结果：最佳辅色配方为果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%。与对照组相比,经最佳配方辅色处理后紫玉米中矢车菊-3-O-葡萄糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了77.64%,64.82%,54.75%,总花色苷含量增加了67.98%;色泽L^*值、b^*值和ΔE值均下降,a^*值增加;硬度、胶着性、咀嚼性增加,弹性、内聚性降低;苦、涩和涩的回味差异不大,酸、甜、咸、鲜、苦的回味及鲜的回味存在差异;在0.02～0.10 mg/mL的质量浓度范围内,紫玉米花色苷的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力分别为39%～79%,54%～74%,27%～67%。结论：果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%的组合对紫玉米花色苷的辅色效果最佳。     

辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的：选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法：分别采用0～10 kGy梯度剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L（+）-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）和致病菌限量指标菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。不超过10 kGy的⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸（以柠檬酸为主）、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L（+）-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低（P＜0.05）,与辐照剂量呈负相关,且⁶⁰Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4～10 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0～360 d,产品的微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4～10 kGy。     

储藏条件对生鲜湿面条水分状态及相关品质的影响

探讨了生鲜湿面条在储藏条件为常温（25℃）覆膜保鲜、冷藏（4℃）覆膜保鲜、冷藏（4℃）不覆膜保鲜下品质随储藏时间的变化。结果表明：水分、横向弛豫时间T₂、酸度、质构、色泽等各指标之间具有显著相关性。面条水分随储藏时间的延长逐渐降低,冷藏储藏下降低的幅度较大;面条的弛豫时间T₂₁及T₂₂随储藏时间呈下降趋势;冷藏储藏面条酸度随储藏时间的延长而降低,其他两种储藏条件下,酸度则升高;色泽方面,面条白度均逐渐降低,其中冷藏储藏白度降低的幅度最小,常温储藏白度降低的幅度最大;质构方面,硬度随储藏时间延长而升高,弹性及内聚性随储藏时间延长而降低。      

稻谷储藏过程中主要品质的变化研究

以4个水稻品种(系)的稻谷为供试材料,分别在常温和37℃下储藏3个月和6个月,测定在不同储藏条件下稻米的直链淀粉含量、游离脂肪酸值、RVA特性、米饭食味值和米饭理化特性。结果表明,大多数供试材料在储藏3个月后,其直链淀粉含量与对照相比无明显变化,在同一储藏温度下储藏至6个月时,所有供试材料的直链淀粉含量显著下降;随着储藏时间的延长,游离脂肪酸值显著增加;大多数供试材料在储藏后最高黏度有显著增加;高温储藏6个月时,所有供试材料食味值下降程度最多;高温储藏6个月的各供试样品的膨胀率明显高于高温储藏3个月的相应样品的膨胀率;在2种不同温度下储藏6个月时,各供试材料的米饭吸水率均较对照有所增加,但未达到显著水平;随着常温储藏时间的延长,供试材料的碘蓝值不断下降,随着储藏时间的延长,大多数供试材料的透光率与对照相比表现为增大趋势。     

臭氧处理对小麦储藏品质影响的研究

分析了不同浓度臭氧处理对小麦储藏期水分含量、发芽率、还原糖含量、淀粉含量、á-淀粉酶活性、小麦粉的面筋含量、面筋持水率以及小麦粉沉降值的影响.结果表明:用臭氧处理小麦,可以很好地抑制á-淀粉酶活性,防止小麦储藏过程中淀粉的降解,减缓糖的消耗,提高小麦的营养价值和商业价值,且以臭氧浓度200ìg/L处理后的小麦储藏品质最佳.     

微咸水灌溉条件下施用不同改良剂对盐渍化土壤盐分离子分布的影响--测试文章

利用5种不同的土壤改良剂,对矿化度在2～3 g·L^-1的微咸水灌溉棉田土壤进行改良效果研究。结果表明：五种改良剂均降低土壤pH值和总盐含量,并能有效控制土体Na⁺、Ca²⁺、SO₄^2-、HCO₃^-积累;其中,磷石膏能显著降低土体Na⁺、Ca²⁺、SO₄^2-总含量（P＜0.05）,DS1997能显著降低土体Na⁺、HCO₃^-总含量（P＜0.05）,酸碱平衡剂显著降低土体Ca²⁺、SO₄^2-总含量（P＜0.05）,禾康改良剂有效控制土体SO₄^2-、HCO₃^-含量;改良剂对土体中Cl^-改良效果不显著（P＞0.05）。研究得出：微咸水灌溉导致土壤pH值升高和含盐量增加,造成土壤盐分的积累;土壤改良剂可有效减少微咸水灌溉引起的盐分积累,改善土壤理化特性和盐分离子分布。     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。     

储藏温度对三种筋力小麦生化指标的影响

为了探索不同类型小麦在不同温度下储藏品质的变化规律,选取高筋麦郑麦9023、中筋麦太空6号和弱筋麦郑麦004三种不同类型的小麦样品为研究对象,在不同温度条件下,人工模拟陈化,进行脂肪酸值、降落数值、沉降值和还原糖测定,采用SPSS17.0对结果进行分析。结果表明:储藏温度越高,储藏时间越长,脂肪酸值、降落数值变化越大。储藏温度为40℃时,高筋麦和中筋麦的脂肪酸值变化始终处于最高状态;小麦降落数值在较短的储藏时间内快速上升。不同储藏温度对3种小麦沉降值的影响基本相似,均呈现波动下降趋势。整个储藏期间3种筋力小麦还原糖含量变化不大。相关性分析表明:储藏时间与脂肪酸值、降落数值均呈极显著正相关,与还原糖呈显著正相关,小麦类型与沉降值呈极显著负相关。     

微波功率对月柿果片微波间歇干燥中水分迁移及品质的影响

目的：探讨微波间歇干燥对月柿果片水分动态和微观结构的影响。方法：选取不同微波功率（280,350,420,490,560 W）对月柿果片进行微波间歇干燥,对干燥过程中月柿果片的水分动态和迁移进行监测,以及对月柿果片的色泽、质构、微观结构进行测定分析。结果：新鲜月柿中的水分主要以结合水（T₂₁）、不易移动水（T₂₂）和自由水（T₂₃）3种形式存在,分别对应3个明显的水峰。随着干燥时间的延长,不易移动水和自由水的横向弛豫时间显著降低。L^*、a^*、b^*值随着微波功率的增加显著减小,ΔE、硬度、弹性、咀嚼性随着微波功率的增加而增加。随着微波功率的增加,果片的组织结构收缩塌陷越明显。结论：较低的微波功率能得到品质较佳的月柿干制品。     

青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究

研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。     

果胶酶对芦荟汁的澄清作用及性质的影响

为提高芦荟汁的澄清度,以果胶酶为澄清剂,透光率为评价指标,研究了酶解时间、酶解温度及加酶量对芦荟汁澄清效果的影响,通过单因素试验及正交试验得到最佳工艺条件是：果胶酶添加量0.1 μL/g,酶解时间120 min,酶解温度45 ℃,在此最佳条件下,芦荟汁的透光率为91.1%。酶解后的芦荟汁在感官品质方面,颜色变浅、涩味变淡、悬浮物减少、澄清度提高;在理化性质方面,pH值稍有下降、透光率提高了31.2个百分点,还原糖及可溶性固形物含量均提高至原来的2.0倍左右,芦荟多糖含量显著下降。     

不同贮藏温度下山梨酸钾和焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆品质的影响

在不同贮藏温度（4,25,35 ℃）下,研究山梨酸钾或焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆菌落总数、L^*值、多酚含量、DPPH自由基清除力和pH的影响。结果表明：0.050%山梨酸钾或0.015%~0.050%焦亚硫酸钠均可有效抑制南酸枣皮浆微生物生长;0.015%焦亚硫酸钠在南酸枣皮打浆过程和贮藏前期具有较好的护色效果,但随贮藏时间的延长,其护色效果与0.050%山梨酸钾的无显著差异（P>0.05）,且二者对南酸枣皮打浆和贮藏过程中多酚含量和DPPH自由基清除率的影响无显著差别（P＞0.05）;低温（4 ℃）有利于南酸枣皮浆贮藏;在贮藏过程中L^*值和多酚含量变化分别符合一级和零级降解动力学模型。     

新型马铃薯粉品质评价指标的初步研究

分别测定了40种不同工艺参数的新型马铃薯粉的感官指标(L*、a*、b*)和理化指标(多酚氧化酶活性、总酚含量、抗氧化活性、还原糖含量、糊化特性),并在此基础上,利用SAS软件,通过主成分分析法筛选出新型马铃薯粉的品质评价指标。研究表明:新型马铃薯粉的L*值因漂烫时间的增加而显著减小;a*值因漂烫温度的升高而显著增大;还原糖含量因烘干温度的升高先增大后减小;多酚氧化酶活性因烘干温度的升高和烘干时间的增加而显著减小;总酚含量和抗氧化活性因切片厚度的增大而显著增大;峰值黏度因切片厚度的增大而显著减小;新型马铃薯粉的品质评价指标为多酚氧化酶活性和还原糖含量。     

球磨处理对小麦淀粉理化性质的影响

该文以小麦淀粉为原料,采用行星式球磨机对小麦淀粉进行机械损伤,通过对不同球磨处理时间下小麦淀粉的损伤淀粉含量、沉降体积、析水率、透明度以及溶解度和膨润力等指标的测定,得出:随着球磨时间的延长,小麦淀粉的溶解度、膨润力、析水率和损伤淀粉含量均显著增加,淀粉糊的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈明显下降趋势;凝胶的硬度、脆度、黏附性、弹性和咀嚼性也随球磨时间的增加而下降。     

饲料营养对母鸡屠宰性能与鸡肉品质的影响

研究有机玉米和配合饲料对淮南麻黄鸡母鸡屠宰性能和鸡肉品质的影响。结果显示：饲喂有机玉米与饲喂配合饲料母鸡相比,宰前重、全净膛率和胸肌率分别降低17.56%、6.01%和12.93%(P＜0.05),鸡肉pH值降低9.77%(P＜0.01),胸肌、腿肌剪切力和蒸煮损失提高（P＞0.05）,肉色黄度（b^*）值极显著提高。鸡肉16种氨基酸中,除丝氨酸和精氨酸二者差异不显著,丙氨酸差异显著外,其余13种氨基酸均极显著降低;鲜味氨基酸和人体必需氨基酸总量也极显著降低。 鸡肉与饲料中丝氨酸和精氨酸相关不显著,丙氨酸为显著的正相关,粗蛋白质和蛋氨酸为极显著的负相关,粗脂肪和其余12种氨基酸均为极显著的正相关。     

稻谷储藏过程中理化特性变化的研究

根据现有国标稻谷储存控制指标角度研究了不同年份储藏稻谷的粘度、脂肪酸值、发芽率、发芽势的变化曲线，还研究了不同年份储藏稻谷的脂肪氧化酶Lox-3活性、直链淀粉的含量、胶长、酸度、碱消值、电导率、丙二醛的含量、含水量的变化规律，并对所测定的项目指标进行统计分析，获得各项指标的相关系数。结果表明：储藏稻谷中，粘度、脂肪酸值、发芽率、脂肪氧化酶Lox-3活性、直链淀粉的含量、酸度、电导率、丙二醛呈显著相关。随着储藏时间延长，粘度、脂肪氧化酶Lox-3活性、发芽率、发芽势、直链淀粉含量均下降；而脂肪酸值、酸度、丙二醛的含量、电导率则明显增加；胶长、碱消度无明显的变化。研究稻谷储藏过程中理化特性的变化，目的在于探索稻谷耐储藏评价的新的理化指标。     

臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响

本实验以2018年收获的‘藁优2018’小麦为对象,研究了气流量15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期间理化指标（色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值）、糊化特性和储藏稳定性指标（还原糖含量、沉降值和表面菌落总数）的影响。结果表明：与对照相比,15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度的下降速率,在储藏末期（70 d）,可以使小麦粉L*值、白度值升高,蛋白质聚合体/亚基降解,峰值黏度、崩解值、还原糖含量降低,沉降值升高,减菌率可达到94.68%,但对最终黏度和回升值、面筋指数、湿面筋质量分数、降落数值无显著性影响。因此,15 g/h 15 min臭氧预处理结合密闭包装对小麦品质劣变有明显延缓作用,主要表现在表面菌落总数、还原糖含量和沉降值方面,因此臭氧处理是有效抑制小麦品质劣变的绿色储粮方法。