制造酱油的新方法

本发明是制造酱油的新方法,其目的是省去已往制法中,由人工进行酱油和酱渣的压榨分离操作工序。从而提高酱油的生产效率,在原料阶段除去酱渣的成因,充分地利用原料的有效成分,使产品质量得到提高。到目前为止,在酱油酿造工业中,不仅对其酿造工序的各种方法及条件进行了研究,而且与酒精发酵工业、氨基酸发酵工业、抗菌素生产工业等其它的发酵工业比较,发现其酿造时间长,劳动生产率低,实行现代化比迟缓。生产率低的主要原因之一,是在成熟醪中将油和酱渣分离,只是部分地进     

酱油渣残余蛋白有效利用研究进展

酱油渣是酱油酿造企业生产得到的大批量下脚料,产业链也未能对原料"吃干榨净",残留了丰富的营养物质,尤其是含有大量的粗蛋白。因此,就酱油渣残余蛋白的有效利用,从开发做饲料、栽培用复合基质、蛋白质酶解再利用三个方面进行研究综述,对酱油渣蛋白资源的进一步开发和利用提供理论基础,扩大酱油渣的应用范围。     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

酱油渣加工技术研究进展

酱油渣是酱油酿造中产生的残渣，产量巨大，其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富，具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高，对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术，以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。     

当前酱油生产中的若干问题

当前,由于酱油生产原料的价格上涨,引起了国内酿造酱油工业的原料危机,严重地影响了生产。因此,利用廉价的、来源广泛的某些原料取代豆饼、豆粕,已被企业所重视。随着人民生活水平的提高,消费者普遍要求多生产优质酱油和新品种酱油,以美化生活,促进健康。同时,由于综合利用和环境保护的需要,酱渣的更科学更合理的利用,也已提到酱油工业的议事日程上来了。本文仅就酱油生产     

文摘

当前酱油生产中的若干问题施安辉(山东大学微生物系),中国酿造,1987,4,1—8 参考6篇文献综述了原料问题、酿造新工艺、开发酱油新品种及酱渣的综合利用。如何提高酱油生产中的氨基酸生成率黄仲华(上海酿造科学研究所),中国酿造,1987,4,9—11 凡氨基酸生成率较高的批次,原料分解得好,其它指标也不会低。要提高氨基酸生成率,须掌握四点:①曲种质量要好,杂菌少,成活率高。②原料处理实现“高短法”,即原料润水大、蒸煮压力     

“酱渣二次发酵”提高蛋白质利用率的试验

本文扼要介绍了“酱渣二次发酵”新工艺的经济效益,原理,工艺操作以及一些生产体会。以供从事酱油酿造业的生产的工人和技术人员参考与探讨。如何充分提高酱油原料的蛋白质利用率,增产节粮是当前酱油酿造行业迫待解决的课题。根据“酱渣蛋白质的结构特点     

提高酱油原料全氮利用率有关问题的探讨

酱油生产有着分布面广、耗粮大的特点,因此如何提高原料全氮利用率是酿造工作者共同关心的问题. 原料全氮利用率是指成品酱油中全氮总量对原料中全氮总量之比,它标志着一个工厂的技术经济指标和工艺管理的水平,提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一。酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过程,在     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

多酶系曲菌的选育途径—准性杂交

在微生物工业中,菌种问题是一个根本问题。无论是抗菌素生产,或是丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸发酵,以及酱油酿造等,都需要有优良的菌种。这是多快好省发展微生物工业的主要关键之一。酱油酿造看起来简单,听起来平凡,但它的内在变化却是很复杂的。它像一个庞大的生化工厂,需要有多种大量的生物酶不停地劳动,才能形成酱油特有的色、香、味、体。用于酱油酿造的原料,除含有丰富的蛋白质外,还有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等成份。要使这些成份都能很好的利用,大幅度地提高原料利用率,     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油新工艺中应用了现代生物工程技术。主要优点之一是原料中主要营养成分蛋白质利用率90~91%、淀粉质利用率95~96%;之二是新工艺中砍掉了蒸煮工序,这一重大技术改进首先是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源危机,尽可能节省能耗具有重大意义;其次是省去了蒸煮设备的投资,降低了生产成本,增加了经济效益。液态多酶协同水解发酵增香法酿造的酱油,色香味体与传统方法酿造的优质酱油之色香味体相比毫不逊色。该酱油的酱香、酯香、醇香浓郁,风味独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸态氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油的原料可以用豆饼、豆粕、大豆、黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、酱渣、醋渣、淀粉糖渣、小麦、麦麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、荞麦、血粉、金针菇菌丝体、香菇菌丝体、蘑菇菌丝体等中的4~5种按一定的碳氛比要求进行配料。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油是用多种酶制剂入生物反应器内协同完成对原料的水解,继后人工接种4~6株耐盐的产香产酯产乳酸菌进行安全发酵增香一至二周。     

花生饼粕制作酱油的工艺研究

着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的酱油资源,作为油厂下脚的花生饼粕,含有丰富的蛋白质和淀粉,其它营养素亦与豆饼相当,因此,以它为原料生产酱油,不但具有可能,而且改变了使用花生饼粕直接作肥料或饲料的现状,实现了充分利用其内在植物蛋白进行酱油酿造、酱渣下脚再作饲料或肥料这样较为经济、合理的途径。本研究以花生饼粕为原料,采用多菌种发酵法,所制酱油达部颁二级标准。     

利用统糠和发酵残渣制备复合成曲酿造酱油的研究

利用统糠做原料制备耐盐酵母成曲,利用酱油渣和醋渣制备2#成曲,再把二种成曲混合成复合成曲后制备酱醅,采用低盐固态发酵工艺发酵这种酱醅酿造复合成曲酱油。结果表明:产品的全氮和氨基酸态氮符和GB18186-2000的一级酱油标准。     

影响酱油发酵的因素

影响酱油发酵的因素于超（山东淄博市周村酿造厂２５５３００）酱油生产由原料处理、制曲、制醋、发酵、淋油、后处理、成品等几个工序组成，其中的发酵工序是影响酱油质量和产量的关键因素之一，了解发酵规律并运用实践中，是每个酿造工作者都必须熟知的。酱油发酵是利用...     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

高效降解棉酚黄曲霉5号的选育及其棉籽饼酱油酿造中的应用

近几年来,由于酿造用粮由国家供应转为市场调节,酱油酿造原料由平价转为议价,但酱油的销售价格又不能大幅度提高,因此,酱油生产厂家经济效益明显下降。为了提高经济效益,节粮代粮是一个主要方面。 当前,北方地区部分厂家已开始探讨利用棉籽饼取代谷饼酿造酱油。但是,由于棉籽饼中含有毒物质游离棉酚,食用后危害人的血管、神经和生殖细胞,因此,利用棉籽饼酿造酱油受到限制。目前,利用棉籽饼酿造酱油的厂     

酱油的分类及各自特性的介绍

正酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美,有助于促进食欲,还能改变菜肴的口味,对食材有生香、着色、增咸,提升之功效。按照生产原料及工艺的分类酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品)、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量     

渣糟生产真菌菌体蛋白饲料的研制

我厂生产酿造酱油过程中,有大量副产品一酱渣,如以这些渣糟为原料,添加无机氮,采用生物工程技术,以固态生产真菌菌体蛋白饲料后,产品中含有丰富的菌体蛋白质、氨基酸组成较植物蛋白齐全、仅次于动物蛋白,并含有维生素及各种酶类,添加到饲料中能提高饲料的转化率。