基于柑橘汁多甲氧基黄酮特征成分鉴别橙汁中宽皮桔汁

榨取甜橙和宽皮柑橘各20多个品种的果汁,离心后所得上清液和果肉沉淀分别采用C18固相萃取和乙腈提取其中的多甲氧基黄酮(polymethoxyflavoned,PMFs),合并后利用高效液相色谱-二极管阵列-荧光检测串联法(high-performance liquid chromatography-diode array detection-fluorescence detection,HPLC-DAD-FLD)做定性和定量分析。以8种PMFs为变量,通过主成分分析,建立了两类果汁的鉴别模型,开发了一种经济便利的鉴别甜橙汁中是否过量掺入宽皮柑橘汁的方法。该模型对橙汁(长叶香橙汁)中掺入的宽皮柑橘汁(椪柑汁)的最低检出体积分数为10%。该方法达到国际通行标准中对橙汁中其他柑橘果汁最大添加量的检出要求,对鉴别甜橙汁纯度具有良好的效果和实际应用价值。     

基于GC-MS结合多元统计方法分析不同种类柑橘汁中香气物质

分析和鉴定不同柑橘品种和压榨方式处理后柑橘汁特征香气物质及其对风味的贡献程度,旨在为柑橘果实品质评价和加工提供科学参考。结果表明,13种柑橘汁共检测到67种香气物质,并筛选出了37种特征香气物质,其中宽皮柑橘汁香气物质的种类和含量均低于大部分橙类,机榨柑橘汁中香气物质含量显著高于手榨汁。利用多元统计方法可以有效区分柑橘品种和压榨方式,其相关性分析发现甜香与辛酸乙酯、巴豆酸乙酯呈显著正相关,青香与正辛醇、丁酸乙酯呈显著正相关,花香与香茅醇、巴伦西亚橘烯呈显著正相关。可见,应用GC-MS结合多元统计方法辨别柑橘品种、评价柑橘汁品质及区分加工方式是一种可靠、有效的分析方法。     

三个中国主栽宽皮柑橘品种制汁品质评价

该文研究3种主栽宽皮柑橘制汁品质,评价其制汁特性。通过测定3种宽皮柑橘主要理化指标、营养成分及香气物质,并采用主成分分析进行比较和区分。结果表明,南丰蜜桔具有高糖低酸的特性,椪柑则为高酸低糖。温州蜜柑光学特性L~*、a~*和b~*值较其他2个品种高出2.54～6.06,其色泽属性最佳。温州蜜柑和南丰蜜桔中活性成分含量均高于椪柑,其中温州蜜柑中总酚含量最高达43.78 mg/100 mL。椪柑的柠檬苦素含量为0.59 mg/L,显著高于其他2个品种,表现为苦味严重,而南丰蜜桔几乎不表现苦味特征。椪柑的风味品质最好,香气物质总含量高达673.74μg/g,南丰蜜桔最差,含量仅为281.37μg/g。因此,温州蜜柑制汁特性最佳,但其他因素如气候、土壤条件等也会对柑橘汁品质产生显著影响。     

GC-MS法分析三种柑橘皮精油成分

采用水蒸气蒸馏法提取酸橙、甜橙、柠檬三种柑橘皮精油,运用GC-MS法分析其香气成分,分别检出68、68、58种香气成分,各占总峰面积的98.69%,99.53%,99.58%.3种柑橘有32种相同的香气成分,并分别有20、16、15种独有的香气成分.3种柑橘皮精油化学成分的种类和含量的差异构成了其特有的香气,对酸橙特征香气贡献较大的成分有芳樟醇、3-蒈烯、β-蒎烯等;对甜橙特征香气贡献较大的成分有[1R-(1α,7β,8Aα)]-1,2,3,5,6,7,8,8A-八氢-1,8 A-二甲基-7-(1-甲基乙烯基)-萘等;对柠檬特征香气贡献较大的成分有3-蒈烯、β-水芹烯、香叶醇等.     

不同加工生产线对锦橙汁香气品质的影响

通过比较美国FMC中型浓缩柑橘汁生产线与实验室模拟浓缩柑橘汁生产线关键单元操作对常见柑橘类果汁——锦橙汁香气品质的影响,以确定能够提高浓缩柑橘汁品质的操作方式,此外,还对两种不同加工生产线对橙汁的其他品质指标的影响进行研究。结果表明,两条加工生产线关键单元操作对柑橘汁香气成分均有影响,实验室线均质操作能增加柑橘汁香气物质种类,工厂线灭菌和浓缩操作会生成某些新的挥发性的物质如2-壬炔-1-醇、2-甲基环戊酮等。实验室线各单元操作对锦橙汁总酸、VC、总糖含量的影响较小,实验室线生产的锦橙汁颜色更接近于鲜榨汁。     

吸附法脱除甜橙汁中苦味物质的研究

如何脱除甜橙汁中柠碱、柚皮苷等苦味物质,是国内外多年来一直在研究的问题。本试验研究了吸附脱苦法的效率及最佳工艺实施条件,并考察了由此带来的营养成分损失。试验结果表明:按甜橙汁重量加用 2%的醋酸纤维,在15℃吸附脱苦60分钟,能吸附除去甜橙汁中70%左右的柠碱,8%左右的柚皮苷和少量营养成分。制得的甜橙汁及用此甜橙汁酿制的千甜橙酒,均无令人讨厌的苦味。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取（HS-　SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。     

杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺,工艺1为杏汁＋酵母BV818,工艺2为杏汁＋酵母CECA,工艺3为杏皮渣＋酵母BV818,工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质,包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6 个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。     

气相色谱嗅闻技术结合主成分分析鉴定甜橙油特征香气成分

以4种不同产地的甜橙油为研究对象,利用气相色谱-质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定甜橙油样品的特征香气物质。结果表明,甜橙油的特征香气物质主要为单萜类、倍半萜类、醛类、醇类以及酮类化合物。对甜橙油样品作感官评价,并对其结果作主成分分析,得出影响甜橙油香气的主要感官属性为青香、脂香、花香、木香和皮香。对比气相色谱嗅闻分析结果与主成分分析结果,进一步解释特征香气物质对甜橙油整体香气的贡献作用。     

不同柑橘品种全果制汁适宜性分析

为了研究不同品种柑橘全果制汁的品质特性,对全国7 个地区30 个不同品种柑橘（包括蜜橘、椪柑、冰糖橙、脐橙等）的理化、营养、加工等18 项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出适宜全果制汁的品种。结果表明：不同品种的柑橘全果中籽数和总黄酮、柠檬苦素、诺米林含量差异较大,而出汁率、色度等指标差异较小。经主成分分析提取出6 个特征值大于1的因子,前6 个主成分分别对应柑橘全果苦味因子、加工因子、颜色因子、营养因子、酸度因子和甜度因子,其累积方差贡献率为82.566%。从6 个因子综合考虑,发现‘纽荷尔脐橙-II’、‘福本脐橙-I’、‘福本脐橙-II’、‘冰糖甜橙’、‘道州脐橙’、‘崀丰7904脐橙’为较适宜全果制汁的品种。本研究结果为选择适用于全果制汁的柑橘品种提供了参考依据。     

4种主要柑橘类香气成分比较

为探明不同柑橘品种果实的香气成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分别对芦柑、脐橙、砂糖橘和狮头柑4个具有典型气味的柑橘品种果皮中的香气成分进行分析,分别从这4个品种果皮样品中检测出挥发性成分39、37、43种和41种,在芦柑和砂糖橘香气中缺少酯类物质,在脐橙香气中缺少酮类物质,狮头柑香气中包括了烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、芳香族化合物和一些其他成分,初步从香气成分种类差异、共有香气成分相对含量差异以及各自特有成分上解释了4种果品的香气区别,从化学角度说明了4个柑橘品种果实香气类型的差异。     

温州蜜柑和冰糖橙果实表面角质层组分及微观结构差异分析

柑橘果皮表面覆盖着一层蜡质,具有多重重要的生理功能。以温州蜜柑（Citrus unshiu Marc.）和冰糖橙 （Citrus sinensis Osbeck ）果实为原料,采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS） 对2 种类型柑橘果皮角质层组分进行定性和定量分析,并采用扫描电子显微镜对其微观结构进行观察。GC-MS分析 表明,温州蜜柑和冰糖橙外蜡含量分别为3.7 μg/cm2和2.2 μg/cm2,内蜡含量分别为13.9 μg/cm2和18.4 μg/cm2。温州 蜜柑和冰糖橙的外、内蜡中脂肪族物质主要成分相同,分别为烷烃、脂肪酸、伯醇,但品种间各组分比例及碳原子 数分布存在差异。角鲨烯为冰糖橙果实外蜡结构特有组分。此外,三萜类物质仅在内蜡中检测出。温州蜜柑和冰糖 橙的角质膜层含量分别为44.00 μg/cm2和70.00 μg/cm2,二者含量差异显著（P＜0.05）。扫描电子显微镜结果显示 温州蜜柑的外蜡晶体呈不规则血小板状,冰糖橙的外蜡晶体呈倒伏的血小板状。除去外蜡导致温州蜜柑和冰糖橙的 水分损失速率显著增加（P＜0.05）。相对于脂肪酸,烷烃在保水方面具有更重要的作用。两种类型柑橘的角质层 组分及微观结构的差异可能促成了果实采后不同的贮藏特性,这为提高不同品种柑橘耐贮性提供了重要依据。     

蜜柑果醋的风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析,共鉴定出52种香气成分,其中,醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类,这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定,为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。     

Limonene, linalool, α-terpineol, and terpinen-4-ol as quality control parameters in mandarin juice processing

Consumers demand commercial citrus juices resembling fresh juices; however, citrus juice elaboration is quite delicate due to the formation of off-flavors during heat treatment and storage. Four volatile compounds, d-limonene, linalool, α-terpineol, and terpinen-4-ol were extracted using the dynamic headspace technique and were identified and quantified by GC-MS in mandarin juices from two Spanish varieties, Fortuna and Clemenules. Our results clearly demonstrated that both the pasteurization and storage steps significantly affected concentrations of these four aroma compounds. Formation of off-flavors components, α-terpineol and terpinen-4-ol, and simultaneous decomposition of d-limonene and linalool were observed in mandarin juices. Therefore, measurements of the stability of d-limonene and linalool, and formation of α-terpineol and terpinen-4-ol will help mandarin juice producers in analyzing the quality of their products.     

三种红枣香气成分的分析及模块香精的调配

通过热脱附吸附金丝小枣、骏枣、灰枣3种红枣挥发性成分,利用GC-MS分析鉴定其香气。以香比强值为指标采用主成分分析三种红枣共有挥发物,聚类分析三种红枣共有挥发物成分的差异。结果表明骏枣含36种香气成分,金丝小枣54种,灰枣39种。3种红枣共有挥发物27种。根据聚类分析得骏枣和灰枣香气强度属于一类,金丝小枣单独一类。对比其部分共有挥发物及独有挥发物,金丝小枣香气成分种类丰富,并明显优于骏枣、灰枣。依据金丝小枣香气成分调制一支模块香精B,增强红枣香精A头香,增厚体香,平衡尾香,并增加了天然感与真实感。     

锦橙和宫川果汁香气成分比较研究

采用同时蒸馏提取法(SDE)制备样品,GC-MS联机分析,计算机谱图库检索定性,对锦橙和宫川蜜柑果汁的香气成分进行了鉴定,共检测出73种香气化合物。酯类、醇类、醛类、烯类和酮类物质是其主要香气成分,其中锦橙果汁中检出香气成分62种,宫川蜜柑果汁中检出香气成分32种。锦橙和宫川蜜柑果汁香气成分的种类和含量差别明显,因此在柑橘果汁的生产过程中,可以考虑按照一定的比例做适度的搭配,以生产出更优质的柑橘果汁。     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同芒果品种香气成分差异

比较广西百色地区台农、贵妃、红象牙、金煌、桂七芒的果实、果皮和果叶香气成分种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种芒果的果实、果皮和果叶的香气成分进行测定,并对香气成分进行主成分分析。结果表明:从5个不同芒果品种的15个样品中共检测出66种主要香气成分,以烯类为主,烯烃和酯类为辅,共同作用形成芒果独特香气,其中烯类又以单萜烯为主;5个品种共含香气成分β-蒎烯、莰烯、α-蒎烯、β-罗勒烯、γ-松油烯、β-月桂烯、萜品油烯和石竹烯,但含量各不相同,同品种不同部位成分的种类和相对含量也有明显差异;对品种共含的8种香气物质进行主成分分析,得出3个主成分,累计贡献率达84.175%,8种香气物质的不同含量构成了芒果的典型香气。     

Determination of volatile, phenolic, organic acid and sugar components in a Turkish cv. Dortyol (Citrus sinensis L. Osbeck) orange juice

BACKGROUND: Orange flavour is the results of a natural combination of volatile compounds in a well‐balanced system including sugars, acids and phenolic compounds. This paper reports the results of the first determination of aroma, organic acids, sugars, and phenolic components in Dortyol yerli orange juices. RESULTS: A total of 58 volatile components, including esters (nine), terpenes (19), terpenols (13), aldehydes (two), ketones (three), alcohols (four) and acids (eight) were identified and quantified in Dortyol yerli orange juice by GC‐FID and GC‐MS. Organic acids, sugars and phenolic compositions were also determined by HPLC methods. The major organic acid and sugar found were citric acid and sucrose, respectively. With regard to phenolics, 14 compounds were identified and quantified in the orange juice. CONCLUSION: Terpenes and terpenols were found as the main types of volatile components in Dortyol yerli orange juice. In terms of aroma contribution to orange juice, 12 compounds were prominent based on the odour activity values (OAVs). The highest OAV values were recorded for ethyl butanoate, nootkatone, linalool and DL ‐limonene. When we compare the obtained results of cv. Dortyol orange juice with the other orange juice varieties, the composition of Dortyol orange juice was similar to Valencia and Navel orange juices. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry