苹果酒高级醇生成控制的研究

通过单因素试验和响应面分析,研究了接种量、（NH4）2HPO4添加量、发酵温度、果汁糖度及初始pH值等因素对高级醇生成的影响。研究发现,接种量、（NH4）2HPO4添加量、初始pH值是高级醇生成的主要影响因素;高级醇生成量最低的发酵条件为：接种量9.3%、（NH4）2HPO4添加量155mg/L、初始pH值3.3、初始糖度16g/100mL、发酵温度18℃。     

苹果酒中高级醇生成的研究

通过单因子试验及正交试验,研究苹果酒酿造过程中苹果汁初始pH值、发酵温度、酵母接种量、加(NH4)2H PO4量等不同因素对高级醇生成的影响。研究发现,外加氮源、较低的pH及发酵温度对高级醇的生成都有很好的抑制作用,确定在实验条件下,高级醇生成量最低的酿造工艺:发酵温度20℃、酵母接种量为0.10%、加(NH4)2H PO4量为200m g/kg、苹果汁初始pH值为3.3。     

不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响

采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺.通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值.荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5.     

原生质体融合菌株F_6酿造蜂蜜桑椹酒的发酵条件优化

通过三因素二次正交旋转回归实验,考察了发酵温度、接种量和初始pH值对原生质体融合菌株F6酿造蜂蜜桑椹酒品质的影响。得到了蜂蜜桑椹酒的质量与影响因素的回归方程:Y=88.64936-6.19732X1+1.49109X2+2.88565X3-4.08817X12-2.49718X32+1.62500X1X2+1.37500X2X3,其中X1为发酵温度,X2为接种量,X3为pH值;因素效应分析表明,发酵温度和初始pH值对蜂蜜桑椹酒质量的影响极显著(P<0.01),接种量对蜂蜜桑椹酒质量的影响显著(P<0.05);原生质体融合菌株F6酿造蜂蜜桑椹酒的最佳工艺参数是发酵温度23℃,接种量10%,pH值3.5。     

发酵条件对葡萄酒中高级醇的影响研究

探讨了发酵条件对葡萄酒发酵过程中高级醇的影响.结果表明,发酵条件(接种量、装液量、发酵温度、SO2)对葡萄酒发酵中的高级醇有一定的影响,在接种量3.5×107 cfu,装液量190 mL/250 mL,培养温度20℃,SO2添加量1 00 mg/L条件下,葡萄酒发酵中高级醇含量较低,酒精浓度较高.     

中国清酒中降低高级醇含量的研究

从高级醇生成机理入手,研究了中国清酒发酵过程中减少高级醇生成量的方法和条件.实验结果表明:碳酸氢铵的添加量对高级醇生成的影响非常明显,随着碳酸氢铵添加量的不断增加,高级醇生成量逐步减少,当添加的碳酸氢铵达到一定量时,高级醇含量则不再变化,继续增加添加量则有回升现象.     

葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节

高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

响应面法优化桑葚酒低产高级醇发酵条件的研究

以桑葚为主要原料,通过单因素试验和响应面试验,调控桑葚酒中高级醇的生成量.结果表明,在初始pH3.8,发酵温度为24℃,接种量为8.0× 106 cell/mL的最佳工艺条件下,高级醇的生成量为357.06 mg/L,与常规发酵相比,高级醇的生成量降低了13.07％.     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

混合菌S4桑皮脱胶工艺条件初探

为了降低单菌株桑皮脱胶的残胶率,实现桑皮多菌株协同脱胶,考察了初始pH值、接种量、氮源种类、发酵时间对混合菌S4桑皮脱胶的影响.结果表明:在初始pH值为7,接种量为10%,氮源为(NH4)2SO4,发酵时间36 h的条件下,混合菌S4作用桑皮残胶率为12%.     

酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株（CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC）在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律。结果表明：LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强,产香性能最好,因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响。当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时,LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41%和42.56%,酯类、酸类物质含量分别增加72.92%和26.86%;当发酵温度在18～28 ℃范围内变化时,较低温度发酵有利于酯类、萜烯类物质的积累,但不利于醇类、酸类物质的合成;当pH值从3.2升高至3.8时,酯类、萜烯类含量分别增加19.50%和67.43%,醇类、酸类含量分别降低30.24%和34.16%;SO2添加量与醇类、酯类合成量呈正相关,与酸类、萜烯类合成量呈负相关。多元回归分析结果表明,氮源质量浓度对醇类和酯类香气含量影响最大,发酵温度对酸类物质含量影响最大,SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大,该研究结果可为深入研究复合因素对发酵香气的影响及葡萄酒香气风味调控提供理论依据。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。     

发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了糖度、温度、pH、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。     

嗜热菌Geobacillus sp.PZH1产木聚糖酶发酵条件的优化

对嗜热菌Geobacillus sp.PZH1发酵产嗜热耐碱木聚糖酶的培养条件进行了优化研究。对碳源、氮源、初始pH、接种量以及发酵温度五个因素进行了单因素实验,在此基础上对碳氮比、初始pH以及接种量进行了正交实验。结果表明,该菌株在发酵培养7d时有最大产酶量,Geobacillus sp.PZH1发酵产木聚糖酶最佳发酵条件为:桦木木聚糖为碳源,牛肉膏为氮源,碳氮比2∶3,初始pH7.0,接种量4%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在最佳产酶条件下进行发酵,木聚糖酶活力可达2.56IU/mL,是未优化前酶活的1.44倍。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析

目的：通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质。方法：以红提为原料,糯米糖化液为外源糖,进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分。以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素,以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺;在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺。结果：单因素试验表明SO2添加量80?mg/L、发酵温度20?℃、酵母菌接种量1?g/L、糯米糖化液和红提体积比1∶4为最适发酵条件;响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21?℃、酵母接种量1.2?g/L、SO2添加量84?mg/L、体积比1∶4,发酵7?d得到体积分数为12.7%的红提葡萄酒。气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39?种挥发性化合物,其中醇类15?种、酯类15?种、酸类5?种、萜类2?种。香气活性值（odor activity value,OAV）分析表明,共有12 种香气物质的OAV较高,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯。结论：以糯米糖化液为外源糖,可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数,同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味。     

枯草芽孢杆菌Z-3产木聚糖酶固态发酵工艺优化

以木聚糖酶活力为响应值,通过单因素及响应面试验优化克氏原螯虾肠道来源枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）Z-3产木聚糖酶的固态发酵工艺。结果表明,最优固态发酵工艺为培养时间3 d、培养温度37 ℃、初始pH值5.0、装料量30 g/250 mL,接种量2.5%,碳源为麸皮与玉米芯混合物,麸皮占比60%,氮源为氯化铵。在此最优发酵工艺条件下,木聚糖酶活力为3 459.58 U/g湿基,较未优化前（2 079.1 U/g湿基）提高66.40%。