面包用的乳化剂

这种面包乳化剂是重量为45—70%的单脂肪甘油酯,15—50%的山梨糖醇酐脂肪酸酯及5—30%的脂肪酸蔗糖酯的混合物。这里所说的单脂肪酸甘油酯,指的是由牛脂或棉籽油等天然油脂得到的蒸馏的或未蒸馏的单脂肪甘油酯,也可以是由棕榈酸和     

食品乳化剂及其进展(四)

<正>3.5 脂肪酸丙二醇酯类 脂肪酸丙二醇酯简称为丙二醇酯,与脂肪酸甘油酯相似,也有单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和分离蒸馏品,所不同的是由1,2—丙二醇代替了丙三酯,由于少了一个亲水的羟基,因此即使是分子蒸馏的单脂肪酸丙二醇酯,其乳化能力也比同样的单甘酯差,但它却有对热稳定、不易水解等特点。 丙二醇酯的工业生产方法,由丙二醇和脂肪酸,用碳酸钾、生石炭或对甲苯酰(约0.1％)为催化剂,在120～180℃下加热6～10小时后除去催化剂,再行脱色或再分子蒸馏而成。 丹麦某公司所生产的单丙酯和单双丙酯成品的组成及其特性值如表11。     

分子蒸馏单甘酯的近况与发展(二)

３分子蒸馏单甘酯的生产工艺３．１工艺方法分子蒸馏单甘酯的生产工艺包括单甘酯合成、采用分子蒸馏技术分离出纯单甘酯及产品喷雾冷凝包装３个部分。单甘酯合成工艺主要采用酯化和醇解两种工艺。经过合成单甘酯工艺得到中间产品实际上是单脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯、...     

新疆4种典型木本油料油脂脂肪酸和甘三酯组成分析

以新疆4种典型的木本油料沙漠果、碧根果、甜杏仁和巴旦木为原料,测定了4种木本油料种仁的粗脂肪含量、水分及挥发物含量,以及4种油脂的脂肪酸和甘三酯组成。结果表明:4种油料种仁的水分及挥发物含量较低,粗脂肪含量较高,为40. 67%～69. 29%;巴旦木油、碧根果油和甜杏仁油不饱和脂肪酸含量均在90%以上,沙漠果油的不饱和脂肪酸含量为73. 85%; 4种油脂的脂肪酸均以油酸为主(48. 04%～80. 16%);巴旦木油、碧根果油和甜杏仁油以三不饱和脂肪酸甘油酯为主,含量为69. 88%～75. 50%,沙漠果油以二不饱和脂肪酸甘油酯为主,含量为48. 50%; 4种油脂甘三酯均以OOO最多,碳原子当量中均以ECN48最高。     

脂肪酸二聚甘油酯的制备和表面活性

商品聚甘油酯的主要成分是脂肪酸的二聚甘油酯(单酯和双酯),由于它们的组成影响聚甘油酯的表面活性,因此人们对这些单酯和双酯的脂肪酸组成和表面活性的关系尤为关注。本文介绍二聚甘油和脂肪酸(十一烯酸、月桂酸、硬脂酸、油酸和蓖麻油酸)在乙腈—四氢呋喃(75:25)混合溶剂     

超临界CO_2流体萃取米糠油研究

通过超临界CO2流体萃取米糠油研究,总结萃取压力、萃取温度、萃取时间和物料水分含量对米糠出油率影响。结果表明,最适宜萃取条件为:萃取压力30 MPa、萃取温度45℃、萃取时间80 min、物料水分含量为5％～6％,出油率达14．32％;同时测定超临界CO2流体萃取米糠油中脂肪酸甘油酯组成,得出油酸甘油酯、亚油酸甘油酯和棕榈酸甘油酯占总脂肪酸甘油酯90％以上,其中,油酸甘油酯和亚油酸甘油酯占总脂肪酸甘油酯70％以上;通过超临界CO2法与压榨法比较,超临界CO2流体法萃取米糠油不饱和脂肪酸含量较高,理化指标也优于压榨法,因萃取温度低,防止提取过程中油脂氧化,因此超临界CO2流体萃取是一种较好提取米糠油方法。     

蔗糖脂肪酸酯在乳饮料的应用

<正> 蔗糖酯是以从天然的砂糖及植物油脂中提取的脂肪酸作为原料,是具有高安全性的食用乳化剂。三菱化学食品有限公司开发的RYOTO蔗糖酯的纯度,达到95%以上。基本上,蔗糖分子有8个羟基,故能结合到的脂肪酸数目为1～8个。同一个脂肪酸结合的蔗糖单酯,具有高度的亲水性,而在抑菌力、乳化力、分散力、可溶化力、渗透性和面粉制品的改良等各方面,均能发挥优良的效果。至于与多个脂肪酸结合的蔗糖酯,其亲油性高,在乳化力和改善油脂方面效果甚佳。     

单脂肪酸甘油酯的合成新工艺研究

本文研究了油脂或游脂肪酸与甘油反应合成单脂肪酸甘油酯的新工艺。本合成新工艺所制得的产品中α－单脂肪酸甘油酯的含量高达８０％以上，且产品色泽浅。而目前国内外工业处采用的合成工艺所制得的产品中α－单脂肪酸甘油酯的含量只有３０－５０％，且产品色泽深。     

脂肪酸甘油脂中三种脂的含量测定

脂肪酸甘油脂中三种脂的含量测定赵建辉（湖南益阳市油脂化工厂）脂肪酸甘油酯经分离提纯可得到纯度较高的单酯和双酯（如同桂酸单甘酯、硬脂酸双甘酯等）。它们是重要的精细化工原料和食品添加剂，可作为防腐剂、乳化剂等，应用十分广泛。在这些产品的合成生产中，其成分...     

探索不同乳化剂对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响

通过单因素实验及感官品质评价方法,以稳定性及感官评价为指标,研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯(三聚)、聚甘油脂肪酸酯(六聚)六种常用乳化剂单一和复配添加对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响。结果表明,0.08%单硬脂酸甘油酯和0.03%双乙酰酒石酸单双甘油酯复配添加时,含谷物调制乳饮料的乳化稳定效果最好,常温贮存6个月观察,产品无沉淀,无明显脂肪上浮,理化指标均正常。     

单、双甘油酯脂肪酶催化酯化合成高纯度山茶籽油丙二醇单酯

为了提高丙二醇酯合成中的单酯比例,以山茶籽油脂肪酸为原料,以单、双甘油酯脂肪酶Lipase AOL、Lipase G Amano 50为催化剂酯化合成丙二醇单酯,考察了加酶量、反应温度、底物物质的量比以及摇床转速对酯化反应合成丙二醇单酯的影响,并对产物进行了鉴定,与Lipase SMG1-F278N催化酯化效果进行了比较。结果表明,Lipase AOL、Lipase G Amano 50催化酯化合成丙二醇单酯的最佳反应条件为Lipase AOL加酶量80 U/g、底物（山茶籽油脂肪酸与丙二醇）物质的量比1∶4,Lipase G Amano 50加酶量100 U/g、底物物质的量比1∶2,反应温度35℃,摇床转速180 r/min,反应时间18 h,在此条件下Lipase AOL、Lipase G Amano 50催化酯化合成的丙二醇单酯含量分别达到85.55%和72.98%。经GC-MS鉴定合成的丙二醇单酯主要由丙二醇单油酸酯、丙二醇单棕榈酸酯和丙二醇单亚油酸酯组成。与Lipase G Amano 50、Lipase SMG1-F278N相比,Lipase AOL催化酯化合成的丙二醇单酯含量和纯度更高,更适合作为丙二醇单酯的催化合成用酶。     

不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响

不饱和脂肪酸单甘油酯具有优良的乳化分散性,兼具保健功能。以硬脂酸单甘油酯作为对照,采用分光光度法测定了油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯的乳化性能。脂肪酸单甘油酯作为乳化剂应用于大豆蛋白饮料配方,采用多重光散射法和离心分析法研究了乳化剂对大豆蛋白饮料分散体系稳定性的影响。结果表明:不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能优于硬脂酸单甘油酯;添加单一乳化剂时,油酸单甘油酯及亚油酸单甘油酯的乳化稳定效果优于硬脂酸单甘油酯,不饱和脂肪酸单甘油酯的添加量对大豆蛋白饮料的稳定性影响不明显;油酸单甘油酯与蔗糖酯复配使用,质量比为1∶1和2∶1时,大豆蛋白饮料分散体系的稳定性较佳,且优于单独添加油酸单甘油酯时的稳定性。     

不同乳化剂对咖啡乳饮料稳定性的影响

通过对咖啡乳样品粒径分布、Turbiscan稳定性分析,研究乳化剂分子蒸馏单甘酯(GSM-HP-C)、蔗糖酯肪酸酯(SM-P-1570)、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)和琥珀酸单甘油酯(SMG)在相同条件下对咖啡乳饮料稳定性的影响。结果表明,各单体乳化剂的添加量分别为:分子蒸馏单甘脂1.1 g/kg、蔗糖酯肪酸酯1.1 g/kg、双乙酰酒石酸甘油酯0.7 g/kg、琥珀酸单甘油酯0.7 g/kg时对咖啡乳饮料的稳定体系效果相对较好,4种单体中蔗糖脂肪酸酯的稳定效果最优。     

一种新型的减肥食用油--二甘油酯及其生理功能

主要介绍了由天然脂肪酸与甘油合成得到一种合80％二甘油酯(DAG)的减肥食用油及其生理功能。该油中的DAG有70％为1，3—DAG，经消化后成1(或3)—单甘油酯，这种产物在小肠的黏液中难以重新合成三甘油酯(TAG)。且能增加肝脏内β—氧化酶的活性和氧的利用，从而长期摄入DAG油能防止肥胖症、高血脂、脂肪肝和糖尿病的产生。     

混合单脂肪酸甘油酯的应用研究

混合单脂肪酸甘油酯系动植物油一步法转化而成,其主要成分是高级脂肪酸的单甘酯,其高级脂肪酸主要有:肉豆冠酸、软酯酸硬酯酸以及油酸、亚油酸等。而目前,国内市场上仅有单硬肪酸甘油酯等少数几种。在食品工业,化妆品上所应用的也只有单硬肪酸甘油酯。本文研究了混合单甘酯在食品工业,化妆品上的应用情况,并与单硬肪酸甘油酯的应用进行了比较。应用性试验及结果1.在食品上的应用情况:     

磺化琥珀酸化脂肪酸甘油酯皮革加脂剂的合成及性能研究

以长链脂肪酸为原料,同甘油在120℃反应2.5 h,形成脂肪酸甘油酯,加入马来酸酐,在95℃反应3 h,得到脂肪酸甘油酯琥珀酸单酯,加入亚硫酸钠饱和水溶液,在80℃磺化反应2 h,得到磺化琥珀酸化脂肪酸甘油酯钠盐.分别以月桂酸、油酸、硬脂酸为原料合成了相应的磺化琥珀酸化脂肪酸甘油酯钠盐,研究了加脂剂结构对加脂剂加脂性能的影响.     

几种乳化剂对软冰淇淋基料乳状液稳定性的影响

通过对几种乳化剂在软冰淇淋基料中应用的研究发现添加乳化剂可以有效改善软冰淇淋基料的稳定性,延长其保质期。结果表明,当添加0.4%(质量分数,下同)左右的单甘油酯时;聚甘油脂肪酸酯(半固态)或二乙酰酒石酸单甘酯(固态)添加量为0.2%时;柠檬酸单甘油酯的添加量为0.07%时,软冰淇淋基料的黏度最低、粒径最小,并且可有效延长软冰淇淋基料的稳定期。而添加乙酰基单甘酯即使在样品黏度最低、粒径最小时,仍然不能很好的稳定料液,因此不适合用于稳定软冰淇淋基料。另外经过本实验的比较发现熔点较高的乳化剂可有效促进脂肪结晶,改善冰淇淋成品的品质。     

海绵蛋糕复合乳化剂研究

在海绵蛋糕中加入单甘油酯、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙(CSL)及Tween-80等乳化剂均能提高蛋糕品质,通过正交试验研究不同配比乳化剂对提高海绵蛋糕感官品质和保鲜性不同作用,其中蛋糕保鲜性通过测定蛋糕水分活度变化和感官变化加以判断;试验结果表明,海绵蛋糕乳化剂最佳工艺配方为:单甘油酯0．2％、蔗糖酯0．2％、硬酯酰乳酸钙(CSL)0．4％、Tween-80为0．1％。     

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。     

添加剂

食品防腐剂 低级脂肪酸单甘油酯与蛋白分解酶并用,能增强抗菌能力。其中的低级脂肪酸如己酸、辛酸等。蛋白分解酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。此脂肪酸单甘油酯在食品中的使用量为0.02～0.2％,最好为0.03～0.1％。蛋白分解酶的活力为1万单位/克,最好为10万单位/克,在食品中的使用量为0.001～1％,最好为0.005～0.5％。