金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。     

不同干燥方式对黑茶品质的影响

目的 黑茶传统自然干燥工艺受天气、卫生、效率等因素局限,本文探讨黑茶采用现代机械干燥替代传统干燥的可行性。方法 以云南晒青毛茶渥堆叶为原料,采用不同干燥工艺(热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微波光波混合干燥、晒干、晾干)制成黑茶。分析其感官品质、主要品质成分变化。结果 不同干燥方式加工的黑茶干茶色泽、汤色、叶底基本一致,香气和滋味相差较大。其中热风烘干的黑茶陈香突出,综合品质最高,其游离氨基酸含量较高。远红外干燥的黑茶滋味略带苦味,陈香较弱,其咖啡碱、儿茶素总量较低,滋味的浓度、协调度均不足。炒干的黑茶条索更紧结,香气带陈香较清新,滋味醇和,其可溶性糖、含量相对较高。微波干燥的黑茶滋味甜醇,稍带闷气,其可溶性糖、茶红素含量较高。光波干燥的黑茶茶滋味有甜醇风味及特殊香气,其游离氨基酸含量相对较高。微光波混合干燥的茶有甜醇味,香气略陈,其游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量均介于微波与光波干燥之间,茶多酚的含量高于其他干燥方式。晒干的茶滋味涩,香气为日晒气,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量高,儿茶素含量较高。晾干的茶滋味有涩味,口感低淡,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量相对较高。 结论 结合感官品质和理化分析,黑茶加工干燥环节,热风烘干、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥等现代机械干燥方式可以取代传统的晒干和晾干方式。     

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

摘 要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨了相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低,咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加。渥堆过程中,茶汤 L*（明亮度）逐渐降低,红（a*）和黄（b*）色调增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。     

黄茶加工中主要品质成分的动态变化

以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11 个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及“黄汤黄叶”品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。     

不同等级金牡丹乌龙茶品质和矿质元素差异分析

以不同等级金牡丹乌龙茶为试材,测定了不同等级金牡丹乌龙茶的感官审评得分、品质指标（茶多酚、咖啡碱、8种儿茶素、可溶性糖、游离氨基酸、茶氨酸、水浸出物和总黄酮）和8种矿质元素含量。等级越高的金牡丹乌龙茶水浸出物含量越高,特等奖水浸出物含量比一等奖和优质奖分别高1.07%和1.75%,且差异均达到显著水平（P<0.05）。咖啡碱、可溶性糖和总黄酮含量均为低等级显著高于高等级（P<0.05）。三个等级的茶多酚含量之间没有显著差异（P>0.05）。特等奖的酚氨比要显著低于一等奖和优质奖（P<0.05）。优质奖的茶氨酸含量要显著低于特等奖和一等奖（P<0.05）。线性回归分析表明,游离氨基酸和总黄酮与审评得分呈显著线性负相关（P<0.05）,可溶性糖与审评得分呈极显著线性负相关（P<0.01）,而水浸出物与审评得分呈极显著线性正相关（P<0.01）。不同等级金牡丹乌龙茶除Mn和Fe外,大多数矿质元素之间不存在显著差异（P>0.05）。限制性主坐标分析表明,品质指标结合限制性主坐标分析可以很好的区分金牡丹乌龙茶等级差异,R值达1.00。但矿质元素结合限制性主坐标分析并不能很好的区分不同等级金牡丹乌龙茶的品质差异。研究结果为金牡丹乌龙茶品质鉴定提供相关参考依据。     

基于相关性和主成分分析的上犹名优绿茶品质评价

目的 比较8种上犹名优绿茶的品质。方法 对8种上犹名优绿茶进行感官审评和品质成分检测,采用相关性和主成分分析对结果进行综合评价。结果 8种上犹名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为:五指峰上洞茶厂云片>峻岭茗毫毛尖>油石嶂毛尖>忠誉鹰盘山黄金叶毛尖>陶氏茶业毛尖>营前雾毫毛尖=光菇山毛尖>犹江绿月毛尖;各茶样在品质成分含量上存在一定差异,水浸出物含量为32.62%～51.75%,可溶性糖含量为4.31%～5.37%,可溶蛋白含量为1.92%～2.22%,茶多酚含量为15.37%～18.97%,游离氨基酸含量为3.24%～5.71%,咖啡碱含量为3.52%～4.08%,黄酮含量为0.39%～0.61%;相关性分析结果显示,水浸出物、可溶性糖、茶多酚与汤色呈弱正相关,可溶性糖与香气呈弱正相关;游离氨基酸与滋味、香气呈弱正相关,咖啡碱与滋味、香气均呈高度正相关(P<0.05),相关系数分别为0.81和0.85;采用主成分分析法建立综合品质得分数学模型Y=0.4848Y1+0.1829Y2+0.1456Y3, 8个茶样综合品质得分由高到低依次是:陶氏茶...     

外源氨基酸对普洱茶品质影响的研究

本实验通过对成品普洱散茶添加外源氨基酸(胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸,脯氨酸、精氨酸、赖氨酸)进行处理后测定与普洱茶品质相关的各内合成分[水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)]的含量变化,探索外源氨基酸对普洱荼的感官品质,内合成分和品...     

不同干燥方式对茶树花品质的影响

茶树花与茶鲜叶的生化成分大体一致,富含茶多酚、茶多糖、游离氨基酸、超氧歧化酶(SOD)和咖啡碱等生物活性成分,具有极高的开发利用价值。研究探讨真空冷冻干燥、恒温烘箱烘干和微波干燥等干燥方法对茶树花干花品质的影响,结果表明:(1)真空冷冻干燥的茶树花干花更好保存了茶树花的外形、香气和色泽;烘干茶树花外形相对自然,色泽加深,甜香较高;微波干燥的茶树花干花外形皱缩、色泽偏暗,甜香高长,带火功香。(2)真空冷冻干燥的茶树花干花水浸出物含量、可溶性糖、茶多糖、茶多酚、茶皂素和游离氨基酸含量最高;微波干燥茶树花干花的水浸出物含量、茶多糖、茶多酚高于烘干茶树花,可溶性糖含量低于烘干茶树花干花;3种加工方式的茶树花干花的咖啡碱与总黄酮含量无显著性差异。     

糙米绿茶加工工艺及感官质量模糊综合评判

以糙米粉与绿茶粉为原料,应用挤压重组技术开发糙米绿茶。比较茶米的配比及加工工艺条件对糙米绿茶及茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量以及冲泡过程中茶汤色泽的影响,应用模糊综合评判法优选糙米绿茶配方及加工条件。结果表明:以4∶6的比例将绿茶粉与糙米粉混合经挤压重组造粒,在烘烤温度160℃、烘烤时间15min的条件下制备的糙米绿茶感观评价最佳,糙米绿茶中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量分别为6.91%,1.37%,0.345%,14.92%。茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量分别为0.90%,0.18%,0.045%,1.94%。     

灭菌对罐装绿茶水品质的影响

本文在分析高温灭菌前后绿茶水中主要品质成分及感官品质变化的基础上,进一步探讨了L－抗坏血酸对茶汤中儿茶素、氨基酸组分及色泽的保护效果。结果表明：经高温灭菌后,绿茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡碱则相对稳定,茶汤色泽黄变,香味熟钝;低级原料茶汤品质劣变程度较轻。添加L－抗坏酸对儿茶素、氨基酸组分没有明显的保护作用,但能达到护色效果。     

7种贵州名优绿茶品质化学成分分析

摘 要: 目的 比较7种贵州名优绿茶的品质化学成分。方法 对7种贵州名优绿茶进行感官审评和品质化学成分检测, 采用相关性分析和主成分分析(principal component analysis, PCA)对结果进行综合评价。结果 7种贵州名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为: 梵净山云雾茶>凤岗锌硒茶>绿宝石>贵定云雾茶>都匀毛尖>湄潭翠芽=石阡苔茶; 7种名优绿茶品质化学成分的总灰分含量为4.58%~4.98%, 茶多酚含量为15.59%~23.80%, 氨基酸含量为2.04%~4.93%, 咖啡碱含量为2.66%~3.83%, 可溶性糖含量为2.04%~5.07%, 水浸出物含量为41.23%~45.10%。相关性分析结果显示, 共10对指标间存在显著相关关系, 其中水浸出物与茶多酚极显著正相关(P<0.01), 与滋味显著负相关(P<0.05); 氨基酸与茶多酚极显著负相关(P<0.01), 与灰分显著负相关(P<0.05), 与香气显著正相关(P<0.05); 茶多酚与灰分显著正相关(P<0.05), 与滋味极显著负相关(P<0.01); 可溶性糖与咖啡碱极显著负相关(P<0.01), 与滋味极显著正相关(P<0.01); 咖啡碱与滋味极显著负相关(P<0.01); 采用主成分分析法对7个茶样建立综合得分数学模型F=0.492F1+0.249F2, 综合得分由高到低依次是: 湄潭翠芽>贵定云雾茶>都匀毛尖>凤岗锌硒茶>石阡苔茶>绿宝石>梵净山云雾茶。结论 贵州名优绿茶品质化学成分含量丰富, 整体品质优良, 研究结果将为贵州名优绿茶的生产加工和品质提升提供一定的理论依据。     

绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明：绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。     

基于主成分分析和聚类分析方法评价宝庆桂丁绿茶品质特性

为探讨宝庆桂丁绿茶的品质并建立其评价体系,本研究选取30份宝庆桂丁绿茶样品,对感官品质进行评定,并测定水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等生化成分的含量和儿茶素组成.同时,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对宝庆...     

外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响,本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料,在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁,以不添加为对照,对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析。结果表明,外源茶汁或梨汁可显著（P<0.05）降低表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin-3-gallate,ECG）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin,EGC）、表儿茶素（Epicatechin,EC）的含量,增加茶黄素的含量,外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53%和95.31%,增强了成茶茶汤的甜味,而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量,其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36%和74.99%,且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高,具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73%和79.64%,其成茶香气呈...     

基于主成分分析与聚类分析评价茯砖茶滋味品质

目的 探讨茯砖茶滋味品质特征与其主要内含成分含量之间的关系。方法 本研究以来自陕西、浙江、湖南三省的15个茯砖茶为材料,采用感官审评法、滋味活度值(taste activity value, TAV)分析法、主要内含成分分析法和聚类分析法对茯砖茶滋味品质进行评价。结果 在感官审评结果中15个茯砖茶滋味可分为醇和、平和、粗淡3种类型。15个茯砖茶样品的水浸出物含量在21.68%～37.74%之间、茶多酚含量在3.00%～9.50%之间、咖啡碱含量在2.20%～7.70%之间、氨基酸含量在0.90%～1.50%之间、可溶性糖含量在2.50%～5.50%。TAV分析结果显示儿茶素组分、咖啡碱及氨基酸对茯砖茶的苦涩滋味和醇甜滋味有显著贡献(TAV>1),其他内含成分对茯砖茶滋味品质具有修饰作用(0.11+0.23744F₂+0.14541F₃+0.09824F₄;聚类分...     

基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析

该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展...