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目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼,采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标;以电子鼻测定挥发性风味轮廓;以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量;以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征;以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比,亮度更低,红度更高(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05);3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分;在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16,15,15种,人造肉饼总游离氨基酸含量更高,牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色,质地较松散,腥味以及脂肪味更加明显;人造肉饼偏红色,质地较柔软和紧实,烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。 相似文献
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为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量(P<0.05),显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等(P<0.05),有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。 相似文献
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燕麦膳食纤维汉堡肉饼的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以中国裸燕麦的麸皮为主要原料,采用多种现代食品新技术,经分离、富集、活化等工艺加工后制成燕麦膳食纤维基料,然后将燕麦膳食纤维添加于汉堡肉饼中,研究了燕麦膳食纤维基料在汉堡肉饼中的应用特性及不同添加比例燕麦膳食纤维基料对汉堡肉饼的影响。 相似文献
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本文以未添加抗氧化剂和添加0.10 g/kg没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)肉饼为对照,研究添加0.50 g/kg和1.00 g/kg丁香提取物(Clove Extract,CE)肉饼在真空包装4℃条件下,贮藏0、4、8、12、24 d时品质的变化情况,检测指标包括:肉饼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(Thriobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肉饼的蒸煮损失、硬度和弹性、肉饼的色差和感官评定等。结果表明:真空包装冷藏条件下,添加丁香提取物能够显著地降低肉饼蛋白的羰基含量(p0.05),降低了肉饼的TBARS值,减少了肉饼的蒸煮损失,控制了肉饼酸败味的增加进程,抑制了贮藏中肉饼硬度的增加,控制了色差指标L*值和b*值的增加,延缓了贮藏中肉饼红度值(a*)的下降,改善了肉饼产品的弹性和感官特性,为丁香提取物在肉类工业中的应用提供了理论基础。 相似文献
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汉堡包肉饼的制作工艺李晓红(北京五环联合食品厂,北京100076)-、前言汉堡包肉饼产生于二十世纪的美国。最早,人们先用手加工成形,然后将肉饼放在火上烤炙。由于汉堡包外观、口感、风味都令消费者满意,并且十分方便,因此从五十年代起就风糜全美。尽管美国(... 相似文献
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大豆蛋白源配料特性对素肉饼品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
主要研究了大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)2种大豆蛋白源配料的功能特性对素肉饼品质的影响。研究表明,大豆拉丝蛋白的蛋白含量越高,素肉饼的品质越高,主要表现在口感韧性强、弹性高,更接近肉的纤维状质构和口感;而在素肉饼配方一定的情况下,大豆分离蛋白的凝胶值对素肉饼的品质影响呈现先提升再降低的趋势,凝胶值太高、太低都会降低素肉饼的质构和口感,但通过配方的调整优化,可以缓解凝胶值太高对素肉饼品质的影响,同时可以提高素肉饼的得率。配料选用70%蛋白含量的大豆拉丝蛋白和凝胶值在600~700 g范围内的大豆分离蛋白利于素肉饼形成且更接近肉的质构和口感。 相似文献
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为了改善马肉饼品质,在马肉中添加不同含量的木瓜蛋白酶制成马肉饼,测定马肉饼的水溶性总氮、持水力、色泽、pH、质构、感官评价以及微观结构的变化,分析了马肉饼理化特性和感官品质的相关性。结果表明,与对照组相比,添加木瓜蛋白酶后,马肉饼的水溶性总氮含量和亮度(L^*)显著升高(p<0.05),分别提高了3.76倍、3.63%;红度(a^*)无显著变化(p>0.05);解冻损失、烘焙损失、黄度(b^*)、pH、硬度、弹性、咀嚼性显著降低(p<0.05),分别降低了73.33%、27.59%、29.91%、4.03%、76.69%、38.82%、91.39%。感官评定得出添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼总体可接受度最高。扫描电镜观察发现,添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼呈现出均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构。马肉饼的嫩度和烘焙损失、硬度呈显著负相关(p<0.05),pH和嫩度、风味呈显著负相关(p<0.05),外观和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05)。试验结果表明木瓜蛋白酶处理可以显著提高马肉饼的保水性、总体可接受度,抑制其变暗、变黄,改善其质构特性,形成均匀细腻、孔洞较少的微观结构。马肉饼的适宜木瓜蛋白酶添加量为40 U/g,可为肉饼类制品的加工提供一定的理论依据和方法指导。 相似文献