液态发酵对西农9940苦荞主要成分及其抗氧化活性的强化作用

利用液态发酵技术富集苦荞渣中的营养物质,测定分析西农9940苦荞粉及其经液态发酵后所得苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、矿物质、粗纤维、灰分、总黄酮、总酚含量以及氨基酸和脂肪酸组成,并以总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)radical,ABTS+·)清除能力为指标对抗氧化活性进行综合评价。结果表明苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、矿物质含量均显著提高,且液态发酵过程不改变苦荞粉的氨基酸及脂肪酸组成。苦荞渣的总酚含量为1 343.22 mg/100 g,显著高于苦荞粉559.76 mg/100 g,总黄酮含量为2 186.06 mg/100 g,显著低于苦荞粉2 464.10 mg/100 g,芦丁和槲皮素含量的测定也进一步证明发酵后苦荞渣的总黄酮含量显著降低,但其总还原能力、DPPH自由基和ABTS+·清除能力显著高于苦荞粉,说明经过发酵后苦荞渣的抗氧化能力更强。     

家禽胴体的预冷却

总结了家禽胴体冷却方面的研究.冷却的主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长.很多的研究表明,经过冷却处理后胴体表面的这两种微生物都减少了.在欧洲,生鲜禽生产中更倾向选择干燥空气冷却,而不使用浸没式冷却和滚筒式冷却.很多人认为选择风冷是出于微生物方面的考虑.然而,已发表的研究数据并不支持这种观点.冷却速率会影响禽肉的味道、质地和外观.急速冷却会导致鸡肉肉质变老,而慢速冷却会导致PsE肉,并且禽肉的这两种情况都不同于红肉.目前,还未见有关于冷却系统、冷却条件、胴体的重量和形状对冷却速率、重量损失和热量损耗的影响方面的综合研究结果发表.没有相关方面的数据,对家禽冷却系统进行优化的工作难以开展.     

快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响

通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响。结果发现：快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%,而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%,两种冷冻工艺对H值的影响差异显著（P＜0.05）。普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺（P＜0.01）。同时,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺,两者差异显著（P＜0.05）。另外,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷冻工艺和对照组,但是差异不显著。电子显微镜观察得出,普通冷冻工艺处理明显比快速冷冻工艺处理处理使解冻后牛肉的肌束间隙更大、肌原纤维间隙更大,同时普通冷冻工艺也破环了肌纤维横截面的结构。结果表明：快速冷冻工艺很好地保护了牛肉鲜艳的色泽,提高肉的食用品质。另外,快速冷冻工艺极大地降低了肉中冰晶的大小,保护了肉的组织结构,优化了肉的口感。     

枳椇乳酸菌发酵饮料对小鼠酒精肝损伤的保护作用

本研究以52?白酒灌胃小鼠,建立酒精肝损伤模型,以枳椇果梗为原料,经乳酸菌发酵制成枳椇乳酸菌发酵饮料后灌胃小鼠,然后通过测定小鼠血清和肝脏中特定酶的活性以及肝组织病理学显微切片评价枳椇乳酸菌发酵饮料对酒精肝损伤小鼠肝脏的保护作用。结果表明,灌酒引起小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)活性升高,灌胃枳椇饮料后小鼠血清ALT和AST活性显著降低。与模型组相比,枳椇乳酸菌发酵饮料试验组的小鼠肝组织超氧化物歧化酶(SOD)、乙醇脱氢酶(ADH)活性以及还原型谷胱甘肽(GSH)含量显著升高,氧化产物丙二醛(MDA)含量显著降低。肝组织病理检查结果显示,枳椇乳酸菌发酵饮料可明显抑制酒精肝损伤小鼠的肝肿大、脂肪变性。枳椇乳酸菌发酵饮料对酒精肝损伤小鼠肝脏有明显的保护作用,其功效与阳性对照药物联苯双酯相当,可作为一种解酒护肝型健康饮品。     

橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用

为研究橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用,以橄榄渣提取物为研究对象,分别测定其总酚含量,DPPH自由基清除能力以及ABTS+·清除能力;将不同浓度(0.2%、0.4%、0.6%)橄榄渣提取物添加到马肉饼中,测定其在9 d冷藏(4℃)过程中色差、高铁肌红蛋白含量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARs)值和羰基含量的变化。结果表明:橄榄渣提取物的总酚含量为(70.82±7.34)mg GAE/g DW。随着橄榄渣提取物浓度的升高,橄榄渣提取物的DPPH、ABTS+自由基清除率逐渐升高。与对照组相比,橄榄渣提取物的添加使马肉饼中高铁肌红蛋白的含量降低、红度(a*)值升高,过氧化值、TBARs值和羰基含量显著降低(p<0.05)。并且提取物的添加量越高,上述作用越明显。因此,橄榄渣提取物有助于改善马肉饼贮藏过程中颜色的褪变,并延缓脂质和蛋白氧化,可以作为马肉饼贮藏过程中的潜在天然抗氧化剂。     

蛋白质组学在肉品学中的应用

蛋白质组由基因组表达,会受到环境条件和处理条件的影响,可以看作是基因组和肉的功能品质特点之间的分子链接。蛋白质组学可以解释不同遗传背景或者肉的处理方法对肉质影响的分子机制。本文将介绍蛋白质组学的一些技术和它在肉质特点研究中的应用。     

木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用

为了改善马肉饼品质,在马肉中添加不同含量的木瓜蛋白酶制成马肉饼,测定马肉饼的水溶性总氮、持水力、色泽、pH、质构、感官评价以及微观结构的变化,分析了马肉饼理化特性和感官品质的相关性。结果表明,与对照组相比,添加木瓜蛋白酶后,马肉饼的水溶性总氮含量和亮度(L^*)显著升高(p<0.05),分别提高了3.76倍、3.63%;红度(a^*)无显著变化(p>0.05);解冻损失、烘焙损失、黄度(b^*)、pH、硬度、弹性、咀嚼性显著降低(p<0.05),分别降低了73.33%、27.59%、29.91%、4.03%、76.69%、38.82%、91.39%。感官评定得出添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼总体可接受度最高。扫描电镜观察发现,添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼呈现出均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构。马肉饼的嫩度和烘焙损失、硬度呈显著负相关(p<0.05),pH和嫩度、风味呈显著负相关(p<0.05),外观和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05)。试验结果表明木瓜蛋白酶处理可以显著提高马肉饼的保水性、总体可接受度,抑制其变暗、变黄,改善其质构特性,形成均匀细腻、孔洞较少的微观结构。马肉饼的适宜木瓜蛋白酶添加量为40 U/g,可为肉饼类制品的加工提供一定的理论依据和方法指导。     

生鲜禽生产中常用的预冷方式

预冷是生鲜禽生产中重要的工艺点,其主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长,确保禽肉良好的风味、肉质等.浸没式冷却、风冷和喷雾冷却是三种生鲜禽生产中常用的预冷方式.目前,在欧盟和加拿大生鲜禽生产中普遍采用风冷,而在美国和巴西则采用浸没式冷却,中国生鲜禽的生产中主要采用浸没式冷却.本文时这三种生鲜禽生产中常用的预冷方式进行了简要介绍.     

不同方法提取的橄榄果渣纤维素的性质表征

以橄榄果渣为原料,采用碱液浸提法从橄榄果渣中提取纤维素(初始纤维素),用2 mol/L HCl和H₂SO₄溶液水解初始纤维素,得到橄榄渣微晶纤维素(MCC)。测定初始纤维素与微晶纤维素的持水力、持油力和膨胀力。通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)、场发射扫描电镜(SEM)和激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)对纤维素的性质进行表征。结果表明,经H₂SO₄和HCl水解得到的H₂SO₄-MCC和HCl-MCC的微观结构呈短棒状,表面平整排列。其持水力和膨胀力高于初始纤维素。H₂SO₄-MCC的结晶度和晶粒尺寸分别为75.77%和5.35 nm,HCl-MCC的结晶度和晶粒尺寸分别为64.92%和4.96 nm。与初始纤维素相比,微晶纤维素的乳化性能变好。FTIR图谱表明酸水解使纤维素中的木质素及半纤维素降解。DSC结果表明酸水解后微晶纤维素中水的蒸发温度升高,热降解温度降低。     

肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析

研究了商业屠宰及冷藏过程对肉鸡胴体天然茵落的影响,结果表明,空气、预冷水与环境中各种接触面均是禽类生鲜产品的潜在污染源.尽管加工过程能减少胴体表面各种腐败茵、致病茵污染,但某些工序也增加了特定细菌的污染程度,细菌交叉污染发生在加工过程中的所有阶段.总的说来净膛操作会导致胴体污染程度上升,冲洗、预冷过程对减菌都有很好效果.但预冷过程也可能导致嗜冷茵污染的发生,并且加工过程中存活的细菌能在冷藏阶段继续增殖进而导致产品腐败.