入坛发酵对安岳坛子肉脂质代谢以及风味物质形成的影响

该文探究入坛发酵对坛子肉脂质代谢以及挥发性风味物质形成的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,gas chromatography-mass spectrometer)检测安岳坛子肉入坛前以及入坛发酵20、40、60、75 d的风味物质组成及其含量,测定脂肪酸组成及其含量。与入坛发酵前比较,发酵坛子肉中脂肪酶比活力升高,特别是发酵第40天和60天(P<0.05);发酵坛子肉酸价呈上升趋势,发酵第75天时酸价显著升高(P<0.05);发酵坛子肉过氧化值(peroxide value,POV)呈降低趋势,发酵第75天时极显著降低(P<0.01);发酵坛子肉2-硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)均显著升高(P<0.05)。发酵可促进坛子肉中游离脂肪酸含量增加(P>0.05),特别是发酵第75天时多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量极显著增加(P<0.01)。适当的发酵时间可促进坛子肉中特征风味的形成,比如正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。入坛发酵促进了坛子肉脂肪降解、氧化,有助于提高坛子肉PUFA含量及风味感官品质。     

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响

为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31 种,坛子肉中共 检出27 种;萝卜丝中共检出酯类物质57 种,坛子肉中共检出14 种;萝卜丝中共检出醛类物质17 种,坛子肉中共 检出5 种;萝卜丝中共检出酸类物质7 种,坛子肉中共检出4 种;萝卜丝中共检出酮类物质13 种,坛子肉中共检出 7 种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种,坛子肉中共检出20 种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯 类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。     

气相色谱-质谱联用与相对气味活度值法分析坛子肉风味物质的研究

目的 分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法 应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并应用相对气味活度值法(relative odor activity value, ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果 5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质, 坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质, 其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论 本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质, 方法有一定的实用性。     

烟熏工艺对香肠食用品质的影响

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P0.05);弹性差异显著(P0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种。     

市售剁辣椒风味品质的评价

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P0.05)。     

酶法制备血红素对湘式腊肠色泽和挥发性风味的影响

将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠,分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的种类和相对含量,并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较。结果表明:单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值(b~*)显著升高(P0.05),而其他色度值与对照组没有显著差异(P0.05);添加血红素使得产品的亮度值(L~*)、b~*和色彩度(C~*)显著降低(P0.05),血红素添加量为0.20%时会对产品的红度值(a~*)、C~*和色彩角(H~*)产生显著影响(P0.05)。添加血红素产品的L~*较小,添加物质相同时,产品具有相似的b~*。产品挥发性风味物质主体成分特征明显,在线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)中,在主成分1和主成分2方向上能将产品进行线性区分,显示了产品间主体风味成分的显著性差异。亚硝酸钠和血红素会对产品中挥发性风味物质的种类和含量产生显著影响,亚硝酸钠使得醇类物质的种类和相对含量降低,酯类、醛类、酮类、酚类、芳香族、烯烃和其他物质的种类和相对含量增加;随着血红素添加量的增加,酯类、醛类和酮类物质的相对含量呈现逐渐增加趋势,酚类、烯烃类、酸类和芳香族类物质的含量则有不同程度的降低。湘式腊肠加工中血红素的添加量控制在0.05%~0.10%时,产品能够获得和添加亚硝酸钠相似的特征。     

稻谷替代玉米对肉用仔鸡生产、屠宰性能和部分血液生化指标的影响

试验分3个组,研究在不同生长阶段用不同比例稻谷替代玉米对肉用仔鸡生产、屠宰性能和部分血液生化指标的影响.结果表明:1～21日龄时,3个组间生产性能差异不显著(P＞0.05);22～42日龄时,试验Ⅱ组与试验Ⅰ组、对照组比较只均增重显著降低(P＜0.05),试验Ⅰ组与对照组比较只均增重差异不显著(P＞0.05);42日龄时,试验Ⅱ组腹脂率显著低于试验Ⅰ组及对照组(P＜0.05);3个组间在各生长时期其他屠宰性能差异不显著(P＞0.05).21日龄时,试验Ⅰ组血清谷丙转氨酶、血清碱性磷酸酶浓度较试验Ⅱ组、对照组显著增高(P＜0.05),3个组间其他血液生化指标差异不显著(P＞0.05);试验Ⅱ组血清尿素氮浓度较其他两组显著增高(P＜0.05);42日龄时,试验Ⅱ组血清尿素氮浓度较其他两组显著增高(P＜0.05),3个组间其他各血液生化指标均差异不显著(P＞0.05).说明:用稻谷替代日粮中40%的玉米,对肉仔鸡各生长阶段生产、屠宰性能无影响.稻谷完全替代玉米,对肉仔鸡1～21日龄时生产、屠宰性能影响不显著,22～42日龄时只均增重、腹脂率显著降低;但42日龄时体重基本符合AA肉鸡上市要求,对肉仔鸡血液生化指标特别是42日龄时指标无影响.     

乳化剂对肉鸭胴体品质、肌肉营养物质含量及组织胆固醇含量的影响

研究不同水平乳化剂对肉鸭胴体品质、肌肉营养物质含量以及组织胆固醇含量的影响,试验期为42 d.结果表明:与对照组相比,添加乳化剂对肉鸭肌间脂肪厚度和皮下脂肪厚度均无显著影响(P＞0.05);200、400mg/kg乳化剂组肉鸭胸肌肌内脂肪含量分别提高了6.97％(P＞0.05)和2.05％(P＞0.05),腿肌肌内脂肪含量分别提高了22.53％ (P＜0.05)和11.46％ (P＞0.05);对肉鸭胸肌粗蛋白质含量影响差异不显著(P＞0.05),腿肌粗蛋白质含量均有所提高(P＞0.05);对肉鸭胸肌、腿肌水分含量影响差异不显著(P＞0.05);肉鸭肝脏胆固醇含量分别下降了7.89％ (P＞0.05)和8.24％(P＞0.05),肉鸭胸肌胆固醇含量分别下降了10.20％(P＞0.05)和17.35％ (P＜0.05).     

杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响

利用氨基酸分析仪、动态顶空制样-热脱附-气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻系统,对不同杀菌温度(原料肉、未杀菌样品、90℃杀菌样品、105℃杀菌样品、121℃杀菌样品)的羊蝎子样品中游离氨基酸含量及挥发性风味物质进行检测分析。结果表明:5组样品中分别检测出游离氨基酸17、16、16、16、16种,对于不同杀菌温度的样品,105℃杀菌样品中总游离氨基酸和必需氨基酸的含量均为最高,且天冬氨酸和谷氨酸含量均显著(P0.05)高于其他杀菌温度的样品,对羊蝎子的整体滋味具有重要贡献。分别检测出挥发性风味物质30、40、46、45种和47种,其中未杀菌样品中含量最高,杀菌后均有所减少,105℃杀菌样品中挥发性风味物质总量显著高于90℃和121℃杀菌样品(P0.05),各类化合物含量以及气味活度值大于1的物质种类也相对较高。通过电子鼻可以良好区分不同杀菌温度的羊蝎子样品。结合感官评价结果,105℃杀菌样品的风味最好,与未杀菌样品风味最为接近,为羊蝎子的工业化生产提供支持。     

内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价

以内蒙古地区集约化养殖草食动物牛、绵羊、山羊和驴背最长肌为研究对象,以鸡胸肉为参照,采用全自动氨基酸分析仪内标法检测氨基酸含量,评价肌肉氨基酸组成及营养价值。结果表明：各氨基酸在不同动物肌肉中的含量均呈显著差异（P＜0.05）;鸡胸肉、牛肉和山羊肉总必需氨基酸含量显著高于绵羊肉（P＜0.05）,驴肉与其他肉无显著差异;牛肉和驴肉总非必需氨基酸含量显著高于山羊肉（P＜0.05）,其他肉无显著差异。不同草食动物肌肉必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）均高于95,属于优质蛋白质来源,EAAI顺序为山羊肉＞鸡胸肉＞绵羊肉＞牛肉＞驴肉;驴肉甜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉鲜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,鸡胸肉苦味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉总呈味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）;以氨基酸相对含量聚类,绵羊肉和牛肉在图谱中最接近,驴肉处于图谱最远端。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。