萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

数种果蔬的抗氧化活性评价

测定了华南地区常见的38种果蔬的抗氧化活性值和总酚含量,并比较了两者的相关性。结果表明：大多数果蔬都具有一定的抗氧化活性,其中,姜、紫包菜、香蕉、草莓、乌榄的抗氧化活性较强。38种样品的水溶性总酚含量在15.37-339.48mg/100g之间。全体样品的抗氧化活性值与总酚量的相关系数r=-0.58;叶绿素类r=-0.59;胡萝卜素类r=-0.41;类黄酮类r=-0.81;其它样品r=-0.42,由此说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含特征成分具有较大的关联性。     

数种果蔬的抗氧化活性评价

测定了华南地区常见的 38种果蔬的抗氧化活性值和总酚含量 ,并比较了两者的相关性。结果表明 :大多数果蔬都具有一定的抗氧化活性 ,其中姜、香蕉、草莓、紫包菜、乌榄的抗氧化活性较强。 38种样品的水溶性总酚含量在1 5.37至 339.49mg/ 1 0 0 g之间。全体样品的抗氧化活性值与总酚含量的相关系数 r=- 0 .39;但将样品按特征成分进行分类后 ,各类样品的抗氧化活性与总酚含量的相关系数分别为 :花青素类 r=- 0 .55;叶绿素类 r=- 0 .59;胡萝卜素类 r=-0 .41 ;类黄酮类 r=- 0 .46;其它样品 r=- 0 .42 ,由此说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含特征成分具有较大的关联性。     

莴笋不同部位抗氧化活性的研究

研究莴笋不同部位(皮、叶和茎质嫩茎)的抗氧化活性,采用分光光度法测定新鲜莴笋和经过不同处理(蒸、干制、腌制和微波加热)后的莴笋的不同部位中黄酮类物质含量,用DPPH·法测定它们的抗氧化活性。结果发现,新鲜莴笋叶的抗氧化活性明显比其他部位的高;经不同处理后,莴笋叶的抗氧化活性依然为最高,莴笋叶中黄酮类物质的含量也明显比其他部位的高。因此,在平日饮食中,我们应注意对莴笋叶的利用。     

基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程 水分状态变化

目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态。结果秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分。腌制10 h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值。结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水。随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水。同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出。结论腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态。核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡。     

高温高湿气体冲击处理对中短波红外干制红枣品质的影响

为提高干制枣果品质,将高温高湿气体冲击处理技术应用于红枣中短波红外干燥前处理中,探究其对不同中短波红外干燥温度下枣果的主要酚类物质、维生素C、可溶性糖、三萜酸、环磷酸腺苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性的影响,研究结果表明：不同处理及干燥温度下干制枣果共鉴定出8种酚类物质、4种可溶性糖、4种三萜酸,其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物质,蔗糖为主要的可溶性糖,白桦脂酸为主要的三萜酸。枣果经高温高湿气体冲击处理后中短波红外干制与未处理对照组相比其主要酚类物质、可溶性糖、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮、环磷酸腺苷含量较高且抗氧化活性较强,表明高温高湿气体冲击处理技术是一种优良的红枣干燥前处理方法。     

蓝莓花色苷体外及模拟人体胃肠环境的抗氧化活性研究

以野生蓝莓为原料提取花色苷,对其进行纯化、121℃高温加热6 min和模拟人体胃肠环境处理,测定处理后的样液的抗氧化活性,对结果进行综合分析比较,得出不同条件对花色苷抗氧化活性的影响。结果表明:同一处理环境下,水溶液中的花色苷的抗氧化活性随纯度的增大而明显增强,二次纯化物的活性是粗提物的4倍左右,但在模拟胃肠环境中活性受纯度的变化影响较小;在同一纯度下,花色苷经过模拟胃肠和高温加热处理后抗氧化活性大大的降低,水溶液中的花色苷活性是模拟胃肠环境中的2倍以上;花色苷经121℃高温加热后活性大大降低,同一条件下活性损失了一半左右,但这种损失在模拟人体胃肠环境中较小,粗提物水溶液中的花色苷的活性是121℃加热后的花色苷的2.7倍。     

不同干制条件对金针菇品质及抗氧化酶活性的影响

以新鲜的金针菇子实体为实验材料,利用微波干制、热风干制、自然晾干、真空冷冻干制四种方式进行干燥处理,研究不同干制方法对金针菇样品的品质和抗氧化酶活性的影响。结果表明,真空冷冻干制得到的金针菇感官品质最高,且复水性能好,粗蛋白、粗多糖、维生素C、总多酚和总黄酮的含量明显高于其他三种干制方法制得的金针菇样品;与其他三种干制方法相比,真空冷冻干制得到的金针菇样品的抗氧化酶活性包括过氧化物酶(POD),过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)最高。综上,真空冷冻干制对金针菇的品质和抗氧化酶活性影响最小,最适于金针菇的采后干燥处理。     

腊八蒜绿变过程中的品质变化研究

文章旨在研究影响腊八蒜绿变的因素如温度、醋酸使用量和该条件下腊八蒜品质指标的变化情况,品质指标包括腊八蒜色泽、总酸含量、大蒜素、可溶性固形物、总酚含量、抗氧化能力。结果显示:腌制腊八蒜的最佳条件为6%醋酸溶液、温度35℃。腊八蒜在此条件下腌制:绿变时间短,口味适宜;外观色泽先变蓝后变绿,红绿值a~*、蓝黄值b~*、明亮度L~*值快速下降;总酸含量逐渐升高,由腌制前的9.75%升高至绿变后的25.21%;可溶性固形物含量变化并不大,由腌制前的15.8%逐渐下降至绿变后的14.1%;大蒜素的含量逐渐降低,由腌制前的3.14 g/kg下降至绿变后的1.25 g/kg;腌制过程会导致大蒜中总酚含量和抗氧化能力降低,总酚含量由腌制前的54.3%下降至绿变后的42.2%;DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别由腌制前的13.3%、12.3%下降至绿变后的11.45%、10.3%。     

不同热处理方法对芦蒿抗氧化活性的影响

对芦蒿分别进行蒸、煮和微波加热处理,用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与热处理前的新鲜芦蒿的抗氧化活性进行比较,发现不同热处理方法对芦蒿的抗氧化活性的影响不同。总体上看,芦蒿的抗氧化能力变化较大,新鲜芦蒿抗氧化能力较低,热处理后抗氧化能力大幅度升高。本实验专门就一系列不同浓度、不同热处理后的芦蒿进行研究,并与合成抗氧化剂BHT比较,结果表明,经微波加热处理后芦蒿的抗氧化能力很强,0.333g湿重的芦蒿经微波加热后的抗氧化能力就相当于1mgBHT纯品的抗氧化能力。     

两种不同产地诺丽果的主要营养成分与抗氧化活性评价

目的 研究不同产地诺丽果的主要营养成分与抗氧化活性的异同。方法 通过国标法、分光光度法和色谱法对比分析海南和斐济诺丽果中主要矿物质和微量元素、挥发性成分、多酚组成与抗氧化活性。结果 两种诺丽果中K、Ca、Mg、P、S元素含量较高,而斐济诺丽果的矿物质与微量元素的总量高于海南诺丽果。诺丽果挥发性成分主要由酯类和酸类化合物组成,并且斐济诺丽果果实中酯类和酸类成分含量较高。海南诺丽果中总酚的含量显著高于斐济诺丽果（P<0.05）,而总黄酮含量则低于斐济诺丽果（P>0.05）。从两种诺丽果中共检测出20种酚类物质,其中6种酚酸和14种类黄酮物质,主要以没食子酸、槲皮素-3-鼠李糖苷和芦丁含量最高。海南诺丽果对2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力要强于斐济诺丽果,而对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力则弱于斐济诺丽果,并与主要酚类物质组成相关。结论 两种诺丽果具有较高的营养价值和良好的抗氧化活性,且斐济诺丽果的综合品质略优于海南诺丽果。     

黑果枸杞酵素发酵前后主要成分分析及其体外抗氧化活性研究

为了分析不同原料配比黑果枸杞酵素发酵前后主要成分及其体外抗氧化活性变化。以4种黑果枸杞酵素(XD、GD、XF和GF)为原料,对发酵前后的理化成分、活性成分、有机酸类型和含量及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果表明,经过90 d发酵后,XD、GD、XF和GF的可滴定酸、总黄酮、总酚含量和SOD酶活性均上升;总糖、还原糖、pH值、总蛋白质和花青素含量均下降;XD、GD和XF中淀粉酶活性均升高,而GF中淀粉酶活性有所下降;XD、GD和GF中有机酸总量均上升,而XF中有机酸总量有所减少。发酵完成后,XD、GD、XF、GF中有机酸种类分别有12、13、12、12种,主要以乳酸、琥珀酸、醋酸为主;并且4种酵素的DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和还原力均表现出剂量依赖效应。因此,黑果枸杞酵素经自然发酵之后,品质良好,并具有很好的抗氧化活性,可为今后黑果枸杞酵素的开发提供理论支撑。     

果蔬抗氧化活性测定方法的比较

采用DPPH法、硫氰酸铁(FTC)法、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法3种常用果蔬抗氧化活性测定方法,对杭州市场常见的20种果蔬进行了抗氧化活性测定,比较3种果蔬抗氧化活性测定方法的差异,寻求合适的果蔬抗氧化活性测定方法。结果表明:DPPH法测定果蔬抗氧化活性简便,重现性好;FTC法测定结果与DPPH法较为接近,但操作相对复杂;而β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法虽筒捷方便,但测定结果与前2种相比差异较大。     

新型天然抗氧化剂——鞣花酸

鞣花酸(EA)属多酚类化合物,存在于多种水果、坚果和蔬菜中。研究发现,鞣花酸具有较强的抗脂质过氧化、抗诱变及捕捉自由基的能力,是一种亟待开发的天然抗氧剂。本文综述了鞣花酸的生理活性、抗氧化作用机理及其制备途径。     

不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

对浙江省内常见的17种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较。结果发现,不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同。总体上看,蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降,但经微波加热后有所提高。     

油梨品种和部位间抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制活性比较

研究不同品种油梨之间的多酚含量及其抗氧化和乙酰胆碱酯酶抑制活性差异,以期为油梨高价值产品开发提供理论依据。测定热研1号、福尔特、哈斯、里德4种油梨的果皮、果肉、果核3个部位乙醇提取物的总酚含量、抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制活性。结果显示:4种油梨3个部位的总酚含量为9.6~27.8 mg GAE/g干物质。抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制活性均与样品质量浓度存在剂量关系。其中里德的果皮与果核对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除活性以及乙酰胆碱酯酶抑制活性均较强,热研1号与福尔特的果皮、果核对·OH清除活性最强。同一品种内,果皮与果核的活性较强,果肉的活性较差。因此,在产品开发过程中应尽可能地提高果皮、果核这些不可食用部位的利用率,达到变废为宝、提高产品附加值的目的。     

不同成熟期“北春”越橘花色苷含量及抗氧化研究

为充分开发利用越橘属植物资源,确定适宜采收期,分别采收绿白期、粉熟期、亮蓝期、后熟期的越橘栽培品种"北春",对四个不同成熟期的果实进行花色苷含量及体外抗氧化活性研究,并对越橘果实中糖酸含量与花色苷含量进行了相关性分析。结果表明,随着果实的成熟,花色苷含量逐渐增加,且在亮蓝期达到最高150.54mg/100g;果实的花色苷含量与糖酸比呈正相关;4个不同成熟期的"北春"果实花色苷均有良好的抗氧化活性,且花色苷的抗氧化活性与其含量呈正相关,亮蓝期"北春"越橘的还原能力、抗脂质过氧化能力、清除羟自由基能力、清除超氧阴离子自由基能力和清除DPPH自由基能力均最高,且其抗脂质过氧化能力、清除羟自由基的能力均高于抗坏血酸。     

大麦发芽过程中不同存在形式的酚类物质及其抗氧化活性变化

以甘啤4号为原料,研究发芽过程中4类多酚物质提取物的含量及其抗氧化活性的变化,采用的评价指标为DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和铁还原力,同时利用HPLC法依次检测4类粗多酚中9种单体酚酸的含量及其变化。试验结果表明:发芽显著影响大麦粗多酚、单体酚酸的种类和含量及其抗氧化活性。游离粗多酚在原麦和萌发过程中始终占总粗多酚含量的最大比例,并且其综合抗氧化活力也显著高于其它3类粗多酚提取物。4类粗多酚提取物和各单体酚酸的总含量及抗氧活性总是原麦高于各萌发时期,在浸泡阶段统一显著下降,萌发后期又有显著升高。相关性分析表明,4类粗多酚的铁还原能力、清除DPPH和ABTS自由基的能力均与其含量密切相关,与粗多酚显著相关的单体酚酸,同样显著影响着其抗氧化活性。阿魏酸、儿茶素、对香豆酸是主要的活性酚酸。     

柑橘的抗氧化活性研究

基于抗氧化成分对鲁米诺-NaClO体系化学发光强烈的抑制作用,建立了一种评价不同品种柑橘总体抗氧化性大小的方法,并测定了四种柑橘的抗氧化性。用IC50值来评价柑橘的抗氧化性,IC50越小,柑橘的抗氧化性越强。结果表明实验所用柑橘均具有良好的抗氧化性,其中甜橙抗氧化性最强,青橘和沙糖橘次之,金橘最弱。本文建立的鲁米诺-NaClO化学发光法可作为一种高效、快速的抗氧化性测定的分析法,能广泛用于观察多种水果或其他食品的抗氧化性。     

茉莉酸甲酯对果蔬抗性、抗氧化活性及品质影响的研究进展

茉莉酸甲酯作为与抗损伤相关的植物激素和信号分子,外源应用可激发植物防御基因的表达,诱导其产生与机械伤害相似的防御效果。采后果蔬在贮藏和运输期间总酚、抗坏血酸以及谷胱甘肽等抗氧化物质含量下降,致使其抗氧化活性降低,且品质和抗性受到了不良影响,大大缩短了果蔬的货架期,造成了一定的经济损失。研究发现茉莉酸甲酯可通过提高果蔬抗性物质合成酶和抗氧化相关酶的活性增强果蔬抗性,有效维持果蔬的抗氧化活性、降低品质损失、延长货架期。本文对近些年国内外茉莉酸甲酯在果蔬应用上的研究进展进行了综述,聚焦于其对果蔬抗性、抗氧化活性及品质等方面的影响及作用机理,为今后茉莉酸甲酯在果蔬保鲜上的研究及应用提供参考。