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《食品工业》2020,(8)
以酸奶、奶油、吉利丁粉、绵白糖为主要原材料,采用感官检验法、单因素试验和正交试验等方法,对产品在加工过程中各种原材料的添加量对酸奶慕斯风味和品质的影响进行探究,最终确定出酸奶慕斯的最佳工艺配方:黄油10 g、饼干碎20 g、奶油53 g、酸奶53 g、吉利丁粉2.1 g、绵白糖9 g、纯净水15 g。参照《中国食物成分表》对其营养价值进行评估,结果表明研制出的酸奶慕斯蛋糕是一款口感细腻醇厚、营养价值丰富的西式甜点。将该研究应用于食品质量与安全专业本科生的食品工艺学和营养学教学实践,一方面有助于加深学生对食品加工工艺和营养价值分析方法的了解,另一方面有利于引导和激发学生对营养调查相关知识学习和研究的兴趣。 相似文献
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抹茶牛奶饮料配方优化 总被引:1,自引:0,他引:1
采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3:1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139 ℃ 4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,pH为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。 相似文献
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以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h,此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准,其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力,且口感细腻,酸甜比例合适,带有清淡的燕麦香。 相似文献
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为了研究添加多糖(结冷胶和菊粉)和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响,单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标,最后通过Box-Behnken响应面分析法,选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。结果表明,添加结冷胶提高了猪皮冻熔点、硬度和弹性,添加氯化钙促进结冷胶提高了猪皮冻熔点,添加菊粉改善了猪皮冻的适口性。三种物质的添加在总体上提高了猪皮冻的感官得分(未优化:7.58,优化后:8.85)。结论:最佳添加条件为:结冷胶0.45 g/100 g、氯化钙0.06 g/100 g、菊粉3.77 g/100 g,且猪皮冻理论感官得分为8.91。在此条件下,优化后的猪皮冻实际感官得分为8.85,与试验预测值接近。硬度为340.08g,弹性为0.92,熔点为43.4℃,并且微观网络结构更为致密。因此,通过添加结冷胶、菊粉、氯化钙可以改善猪皮冻品质,使感官接受度更高,为猪皮冻进一步加工以及相关产品的开发提供了理论依据。 相似文献
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《中国食品添加剂》2017,(6)
以葡萄皮渣为主要原料,以多酚提取率为考察指标,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面设计对超声辅助双水相提取的超声时间、(NH4)2SO4用量、液料比进行优化;同时通过混料设计,以感官评分为指标,对多酚牛奶咀嚼片的配方进行研究。结果表明:多酚提取的最佳工艺条件为超声时间30min,(NH4)2SO4用量0.30g/m L,液料比31 m L/g,多酚提取率为1.72±0.04%;多酚牛奶咀嚼片的配方为葡萄皮多酚添加量3.0%,全脂乳粉添加量57%,微晶纤维素添加量22%,甘露醇添加量18%,感官评分为94.02±0.18分。多酚提取工艺稳定可行,多酚牛奶咀嚼片营养丰富,口感纯正,稳定性好,具有良好的工业生产加工前景。 相似文献
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以面粉、滁菊粉、食盐、水等为原料制作滁菊挂面,以挂面的感官评分、蒸煮特性和质构特性作为考察指标,研究其最佳工艺参数。最终试验结果表明:滁菊粉添加量为2%~3%时的挂面感官评分较高;食盐添加量在1.5%时,面条品质能得到很大改善;水添加量为32%时,面条质构特性最佳;通过正交试验确定滁菊特色挂面的最佳制作工艺参数为滁菊粉添加量2%、食盐添加量2%、加水量32%,在25℃下和面12 min,面团熟化5 min,复合压延成面带后在温度为25℃,湿度为80%~85%环境下熟化15 min,经切条和热泵干燥制得黄绿色的滁菊特色挂面,在此条件下制得的滁菊挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。 相似文献
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以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。 相似文献