低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著（P<0.05）,但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）;TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定（3 min）,处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。     

贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。     

未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物形成及机制

为探讨未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物(AGEs)的形成规律,将鱼糜样品在不同温度(-18 ℃和-60 ℃)下冻藏,于第0,15,30,45,60 天测定其AGEs含量及脂肪氧化指标(TBA值)、蛋白质氧化指标(羰基含量、活性和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性),分析其变化规律和相关性。结果表明:鱼糜样品在-18 ℃冻藏60 d,其Nε-羧甲基赖氨酸(CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别较第0天增加了71.67%和88.24%,而在-60 ℃冻藏60 d仅增加了59.62%和62.11%,表明超低温(-60 ℃)冻藏有利于抑制AGEs形成;加热后,鱼糜样品AGEs(CML和CEL)含量增加了约1.05~1.23倍。冻藏过程中样品的TBA值呈先增后降趋势;蛋白质羰基和活性巯基含量逐渐上升,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低,且与AGEs含量显著相关(P＜0.05)。相对于-18 ℃冻藏组,-60 ℃冻藏抑制上述脂质和蛋白质氧化指标的变化,与抑制AGEs形成的趋势一致。说明冻藏温度和时间均对未漂洗鱼糜AGEs的形成有重要影响,而冻藏过程中脂肪和蛋白质氧化是AGEs形成的重要原因。     

不同加热温度和时间对食用调和油品质的影响

研究了在130℃、150℃和170℃下,加热0～12h对食用调和油的酸价（AV）、过氧化值（POV）及丙二醛（MAD）含量的影响.结果表明：食用调和油的AV、POV随加热温度和时间的增加而增加,MAD含量随加热温度的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到一最大值后又下降.     

低温等离子体对金鲳鱼蛋白质和脂质氧化的影响

为研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼中蛋白质和脂质氧化的影响,采用不同低温等离子体处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间和处理方式来处理新鲜金鲳鱼,分析样品处理前后的羰基含量、总巯基含量、蛋白表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值的变化。结果显示,在处理电压升高、处理时间延长时,低温等离子体能够增加金鲳鱼中羰基含量、蛋白表面疏水性和TBARS值,降低其巯基含量;当总处理时间为180 s,处理2次～4次,鱼肉脂质和蛋白质氧化程度显著低于处理1次。上述结果表明,高电压、长时间和多次数的低温等离子体处理对金鲳鱼中脂质和蛋白质氧化具有促进作用,同时延长处理后的放置时间也能够加速其氧化。因此,控制和优化各种处理条件,是推进低温等离子体在金鲳鱼保鲜包装中应用的关键。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

探究真空低温慢煮（sous vide,SV）加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳（虾仁组）和去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照（CK）,测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与...     

低温等离子体处理加速罗非鱼肌原纤维蛋白的氧化及结构改变

以新鲜罗非鱼为研究对象,采用不同时间（0、1、2、3、4、5 min）和电压（40、50、60、70、80 kV)进行处理,分析处理后鱼肉的羰基含量、巯基含量、疏水性、Zeta电位、SDS-PAGE凝胶电泳、紫外光谱、荧光光谱和拉曼光谱,探究低温等离子体处理对罗非鱼肌原纤维蛋白氧化及结构的影响。结果表明:随着低温等离子体处理时间延长及电压升高,鱼肉中羰基含量和疏水性逐渐增加,总巯基和活性巯基含量减少;当处理时间延长至5 min时,总巯基和活性巯基分别减少至66.91 和52.76 μmol/g;处理电压升高至80 kV时,羰基含量从1.23 nmol/mg上升至2.16 nmol/mg;处理低温等离子体处理使肌原纤维蛋白Zeta电位绝对值降低;SDS-PAGE表明,低温等离子体处理使肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链条带加重;随着低温等离子体处理时间的延长及电压的升高,紫外吸收光谱蓝移并且吸收强度增强,荧光吸收强度减弱;鱼肉经高电压、长时间等离子体处理后,α-螺旋增加,β-转角和β-折叠减少,无规卷曲无明显变化。综上,低温等离子体处理能够加速肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的二级结构和构象发生改变。     

正交设计法优化真空低温蒸煮鸡胸肉的加工工艺

以新鲜鸡胸肉为研究对象,将其在4℃环境下腌制后进行真空包装处理,并采用低温烹饪法进行蒸煮加工。在单因素实验基础上,以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素,以低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标,进行正交试验分析。结果表明,在加热时间55 min、腌制时间25 min、加热温度80℃的工艺条件下,真空低温蒸煮鸡胸肉的风味、多汁性、嫩度、色泽等感官品质均达到最佳状态,可为相关低温烹饪产品的科学化与标准化加工提供理论依据。     

水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0～5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高,而红度值(a*)略有降低,均出现显著差异(P<0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P<0.05),游离巯基含量显著降低(P<0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P<0.05),与a*呈极显著负相关(P<0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成。     

人参浸提液处理对烧鸡食用品质的影响

为研制高品质的营养保健人参烧鸡产品,探究人参对烧鸡脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品质的影响规律,以烧鸡为研究对象,探讨不同种类和不同添加量的人参对烧鸡的剪切力、pH值、出品率、色泽、质构、蛋白质羰基含量、蛋白质巯基含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）值和感官评分等品质特性的影响。结果表明：红参浸提液的总皂苷含量最高,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强;林下参浸提液中多酚和黄酮含量最高;随着人参添加量的增加,烧鸡的硬度与咀嚼性增强,L*、a*、b*值和巯基含量明显增加,TBARS值与羰基含量显著降低（P＜0.05）;人参添加量相同时,红参浸提液对烧鸡羰基及巯基含量的影响最大（P＜0.05）,白参浸提液处理烧鸡的TBARS值最高;烧鸡的感官评分随着人参添加量的增加先显著增大后显著降低（P＜0.05）,在添加量为1.0%时感官综合评分最高。因此,适当地加入人参浸提液可以改善烧鸡的色泽,提高烧鸡的食用品质,抑制脂肪与蛋白氧化,其中红参浸提液的作用效果最佳。     

Aroma profile and consumer liking of salted and dried chicken meat: Effects of desalting and cooking methods

Twenty-four dried and salted broiler breasts, a chicken charqui–like muscle food, were submitted to desalting in cold water and different cooking methods (grilling, roasting, frying with olive oil, and sous-vide cooking). Samples were assessed by levels of thiobarbituric acid reactive substances, volatile compounds, and odor-liking analysis. Desalted and sous-vide cooked samples presented the highest levels of thiobarbituric acid reactive substances and volatile compounds derived from lipid oxidation. Grilling, roasting, and frying promoted an increase of Maillard-derived volatiles in dried salted broiler meat. This difference in aromatic profile led to a high odor acceptability of samples submitted to more intense thermal treatments such as grilling, roasting, and frying. In contrast, prolonged cooking (sous-vide technique) and desalting in cold water led to a marked decline in consumers’ liking due the rise in volatile compounds derived from lipid oxidation. In conclusion, based on the results, it seemed to be reasonable to hypothesize that dried and salted broiler meat submitted to high temperatures during cooking (≈180–200°C) tended to generate high Maillard-derived volatiles, while long cooking times led to a great thermal degradation/oxidation of lipids, which generates high content of lipid-derived volatile components.     

Effects of cooking on thermal-induced changes of Qingyuan partridge chicken breast

Changes in some properties of cooked 22-weekold Qingyuan Partridge chicken breast were investigated. Cooking losses of meat increased significantly in the range 55–85°C (p<0.05). The heated chicken muscle became lighter and yellower. The shear value of meat decreased markedly to a minimum at 65°C, and increased dramatically upon cooking from 65 to 85°C (p<0.05) with a slight increase from 85 to 100°C (p>0.05). The texture profile analysis parameters of meat changed independently with increasing temperature. Muscle fibers decreased to a minimum (p<0.05) at 65°C with an increase from 65 to 75°C. A significant decrease in solubility of salt-soluble myofibrillar proteins (p<0.05) and an increase in the content of heat-soluble collagen in the range 55–65°C were observed. The results demonstrated that cooking temperature had significant effects on the thermal-induced changes of older chicken and marked changes were happened from 55 to 85°C.     

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(－ 10、－ 18、－ 30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P ＜ 0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA 值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P ＜ 0.05),而回复性则显著下降(P ＜ 0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(－ 30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。     

真空低温烹饪鲤鱼工艺优化及其品质

真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法。以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验后确定真空低温烹饪鲤鱼最佳工艺为:腌制时间56.5 min、烹饪温度71.5℃、烹饪时间10.5 min。在此条件下,真空低温烹饪鲤鱼的感官指标,理化指标(TVB-N和TBA),微生物指标均符合规定且优于常规蒸煮鲤鱼。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。     

Advantages of sous-vide cooked red cabbage: Structural,nutritional and sensory aspects

The comparison between equivalent cooking treatments should be applied in a systematic way. This study proposes a methodical way to provide cooked samples with similar firmness using two cooking treatments. In addition, the structural, nutritional and sensory properties of red cabbage cooked with sous-vide treatment in comparison with traditional cooking (boiling water) was evaluated. Changes in texture, color and anthocyanin content were measured in samples cooked with traditional cooking (for different times) and sous-vide (modifying time and temperature according to a Response Surface Methodology). Consumers described sensory properties and preferences between samples. Cryo-scanning electron microscopy was used to study the samples microstructure.     

真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望

真空低温烹饪技术是指食品经真空包装后在精确的温度和时间控制下的烹调方法。相较于传统的烹饪方式,温度和时间的精确控制保证了食品良好的成熟度和质构,真空包装则更好地保留了食品的营养品质,并延长了食品的货架期。本文综述了真空低温烹饪技术的来源、国内外的发展过程和研究现状,及其在水产品加工中的应用,并结合当前该技术在我国存在的问题,列出了具体的应对策略,以期为更好地促进真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用、开发满足消费者需求的即食水产品和实现真空低温烹饪水产品的工业化生产提供参考。