低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著（P<0.05）,但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）;TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定（3 min）,处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。     

不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。     

刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

本研究旨在探讨刺梨水提物（Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE）对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxy Toluene,BHT）进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20% RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值、荧光化合物（有机相δ For、水相δ Faq）、共轭二烯（Conjugated Diolefins,CD）值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照（0.02%BHT）相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH（P<0.05）,0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低（P<0.05）,但对L*值有一定的负面作用;0.02% RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量（P<0.05）,且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20% RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值（P<0.05）。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。     

甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度（10%）的三种甘草提取物（商品组、水提组、醇提组）作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数（1、3、5、7、9 d）对其品质指标硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明:甘草提取物能有效抑制a*值减小,b*值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之。因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）(P<0.05)，延长保质期，且经贮藏4～8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大（P<0.05）,a*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05...     

葡萄籽粉对广式腊肠理化和感官品质的影响

研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响,分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和脂肪酸组分,并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示,添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后,产品的亮度(L*)值降低,红度(a*)值有所增加,而黄度(b*)值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加,产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均呈降低趋势,而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势,TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉,添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上,添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低,且相互之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05)。结果表明,添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好,此时产品的总羰基含量、TBARS值较低,多不饱和脂肪酸含量占比较高,风味未发生明显变化,a*值也有所提升。     

模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S. simulans NJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示：在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值（P＜0.05）,改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组（P＜0.05）,总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）;实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。     

槲皮素和NaCl添加量对牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化的影响

为研究槲皮素（Quercetin,Q）和不同NaCl添加量（0%、2%、4%、6%,m/m）对牦牛肉饼在贮藏过程中蛋白质和脂质氧化的影响,测定了牦牛肉饼在冷藏15 d期间的pH值、色差、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸含量、过氧化值（Peroxide Value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值。结果表明,随着NaCl添加量增加,pH值增加（P<0.05）,L*、a*和b*值先增加后降低（P<0.05）;添加槲皮素后咸肉饼的pH值（P<0.05）、a*和b*值增加（P<0.05）、L*值降低（P<0.05）。添加NaCl使肉饼的羰基、表面疏水性、二聚酪氨酸、POV值和TBARS值增加（P<0.05）,色氨酸荧光强度减小（P<0.05）;但槲皮素处理使咸肉饼的色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸、POV值及TBARS值降低,使4% NaCl（质量分数）肉饼的羰基含量降低了27.80%;表面疏水性在0~2% NaCl（质量分数）添加量下进一步增加（P<0.05）,而在4%~6% NaCl添加量下降低（P<0.05）。该研究表明,NaCl能促进牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化,但加入槲皮素可有效缓解肉饼氧化。该结果可为槲皮素作为肉制品天然抗氧化剂提供参考。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化

以猪肉为原料,向其中添加0.05%,0.1%浓度的D-异抗坏血酸钠,进行腊肠制作,测定不同加工时间(0、5、10、15、20、30、48、72 h)下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid,TBARS)值]以及蛋白质氧化指标(肌原纤维蛋白羰基值、巯基值),并分析其相关性。结果表明:D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度。不同D-异抗坏血酸钠添加量下,蛋白质氧化指标和TBARS值具有很大的相关性;而不同加工时间下,相关性较小,15 h时,肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关(P<0.05),0 h时,巯基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05),72 h时,肌原纤维蛋白羰基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05)。     

加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响

在不同温度（65～85 ℃）和时间（2～14 h）条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价（acid value,AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、共轭二烯烃过氧化物（conjugated diene hydroperoxide,CDHP）含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明：相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85 ℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著（从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg）;TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75 ℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85 ℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加（P＜0.05）,在75、85 ℃加热时,样品的AV远远大于65 ℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5 倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响（P＜0.05）。     

超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90 min时出品率最高为91.43%;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05）,提高嫩度,超声120 min处剪切力最低为26.49 N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味。因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。     

4 种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化,分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05）,甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P＜0.05）,桂皮和甘草提取物无积极作用;4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。     

杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

本实验研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid,CDA）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官特性的影响。结果表明,当杀菌温度低于95?℃和105?℃时,分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。随杀菌温度的升高,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）总含量无显著变化（P＞0.05）;单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）总含量呈增加的趋势,当杀菌温度达到105?℃时MUFA总含量显著上升（P＜0.05）;相反,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated?fatty?acids,PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P＜0.05）。当杀菌温度为121?℃时,PUFA/SFA比值显著降低（P＜0.05）,n-6/n-3比值最大。此外,卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势,a*值呈增加趋势,105?℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上,105?℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低,并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质,这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。