萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响

为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31 种,坛子肉中共 检出27 种;萝卜丝中共检出酯类物质57 种,坛子肉中共检出14 种;萝卜丝中共检出醛类物质17 种,坛子肉中共 检出5 种;萝卜丝中共检出酸类物质7 种,坛子肉中共检出4 种;萝卜丝中共检出酮类物质13 种,坛子肉中共检出 7 种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种,坛子肉中共检出20 种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯 类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。     

生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响

采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P＞0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P＜0.05),其他坛子肉间差异不显著(P＞0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P＜0.01),而其他坛子肉间差异显著(P＜0.05)。各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60%),7月的最低(50.68%)。说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成。     

发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵 20、40、60、75、90、105、120、135 d 的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用 Illumina MiSeq 测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析。结果发现,16 组样品获得有效序列数平均为 38 247 条,发酵 60 d 时,坛内细菌菌群结构的多样性最高;发酵 75 d 时,坛内菌群多样性开始下降,且在随后的发酵时间内呈波动下降趋势;乳酸杆菌在坛内占有绝对优势,坛子肉发酵 90 d 后若再继续发酵,其细菌菌群组成会发生较大变化。电子鼻及电子舌检测发现,在气味上, 135 d 坛子肉、 75 d 坛子肉与其他坛子肉的差异较大（P＜0.01）;在滋味上,60 d 坛子肉与其他坛子肉差异较大（P＜0.01）。     

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响

目的:了解萝卜丝入坛发酵对坛子肉发酵过程中细菌群落多样性及其动态演替变化的影响。方法:利用Illumina MiSeq测序平台,采集4个不同发酵时间阶段的坛子肉、萝卜丝作为样品,对样品中细菌16S rDNA V3-V4区进行测序和系统发育分析。结果:8组样品获得序列数平均为27563条,发酵20 d坛子肉平均OTU数量687、40 d坛子肉654、60 d坛子肉814、75 d 坛子肉507,发酵20 d萝卜丝平均OTU数量380、40 d萝卜丝431、60 d萝卜丝872、75 d萝卜丝452。样品中总体细菌组成较为复杂,含有8个门、39个属。门水平上,各样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,相对丰度高达88%以上。属水平上,各样品中乳酸杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度高达87%以上。不同发酵时间节点的坛子肉及萝卜丝中的优势菌群种类差异较大,60 d坛子肉中色彩值大于1的主要优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、螺杆菌属(Helicobacter)。60 d萝卜丝中色彩值大于1的优势菌属有乳酸杆菌属、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)。结论:发酵坛子肉菌群组成与萝卜丝菌群组成密切相关,本研究结果可为发酵坛子肉的工业化生产提供数据参考。     

牦牛肉在发酵过程中pH值及微生物的变化

为了研究牦牛肉发酵过程中pH值及微生物的变化,以斯布和甘南牦牛半腱肌为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对发酵肉的pH值、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数进行了测定。研究发现,牦牛肉在发酵过程中,斯布和甘南发酵肉在发酵第5天pH值降到最低值,分别为4.63和4.77,此后pH值变化差异均不显著(P>0.05);菌落总数先缓慢上升,后趋于稳定,在7.00 lg(CFU/g)上下波动;斯布和甘南牦牛发酵肉的大肠菌群数均在发酵第5天达到最大值,分别为6.22和6.45 lg(CFU/g),从发酵第5天开始均呈下降趋势,其中甘南牦牛发酵肉大肠菌群下降差异显著(P<0.05);斯布发酵肉在发酵前3天乳酸菌总数显著增加(P<0.05),从第5天开始,乳酸菌总数变化差异不显著(P>0.05),而甘南发酵肉在整个发酵过程中乳酸菌总数变化差异均不显著(P>0.05);斯布和甘南发酵肉的pH值和菌落总数均呈现负相关(r=-0.643),斯布发酵肉的pH值负相关于乳酸菌总数(r=-0.643),而乳酸菌总数正相关于菌落总数(r=0.857)。     

酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响

以酵母菌发酵新疆骏枣汁为研究对象，对骏枣汁及发酵骏枣汁品质、抗氧化能力和挥发性风味化合物变化进行研究。结果表明，骏枣汁发酵后苹果酸含量显著上升(P<0.05)，而酒石酸含量显著下降(P<0.05)，乳酸含量增至373.51 mg/L；总酚和总黄酮含量分别提高11.71%和12.06%,ABTS、DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(FRAP)分别提高12.00%、15.50%、1.13 mmol/L，发酵骏枣汁色泽变化显著(P<0.05)。此外，酵母菌发酵改变了骏枣汁中挥发性风味化合物的组成和含量，其中醇类、酯类和酮类物质含量升高，醛类物质含量降低，且新产生了3-羟基-2-丁酮和β-大马士酮两种挥发性物质。辛酸乙酯(相对气味活度值(ROAV)=24.78)、癸酸乙酯(ROAV=19.16)和月桂酸乙酯(ROAV=4.29)是典型的挥发性风味成分。     

腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响

以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。     

热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响

为研究热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响,本文以300日龄的云南本地茶花鸡公鸡的胸肌和腿肌为研究对象,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测胸肌和腿肌中脂肪酸含量,对其脂肪酸含量进行差异分析。结果表明在茶花鸡肌肉中共检测出32种脂肪酸,其主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸及肉豆蔻酸。在原料肉中,胸肌和腿肌中总脂肪酸含量分别为3242.41与10026.31 μg/g,部位间存在显著性差异(P<0.05);胸肌与腿肌中脂肪酸类型以不饱和脂肪酸为主,含量分别占32种脂肪酸总量的60.92%与63.55%。经热处理后,胸肌中总脂肪酸含量比加热前胸肌中降低了9.37%(P<0.05),腿肌中总脂肪酸含量比加热前腿肌中降低了22.15%(P<0.05);胸肌、腿肌中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量分别占32种脂肪酸总量的59.38%与61.20%;胸肌和腿肌之间脂肪酸含量差异显著(P<0.05),腿肌的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量与胸肌有显著差异(P<0.05)。可见,茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸含量存在显著差异,热处理对茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成有明显影响。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

气相色谱法测定不同水域刀鲚肉中脂肪酸含量

对刀鲚肉中脂肪酸含量气相色谱分析的甲酯化方法:硫酸-甲醇法、氢氧化钾-甲醇法和三氟化硼-甲醇法进行了选择,采用内标法对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚肉中脂肪酸进行了定量分析。方法的精密度良好,RSD值3%,回收率在93%~108%之间(n=3)。三种刀鲚肉中检测到29种脂肪酸,共有脂肪酸27种,其中东海刀鲚肉中未能检测到C10∶0和C24∶0。三种刀鲚肉的多不饱和脂肪酸(PUFA)与饱和脂肪酸(SFA)的比值P∶S值均高于0.4,长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚肉的AI值分别为0.47、0.38、0.40。单不饱和脂肪酸含量高,占脂肪酸总量的50%以上,其中C16∶1和C18∶1n9c两种分别对风味和营养有重要作用的脂肪酸含量丰富。三种刀鲚脂肪酸含量存在显著差异(p0.05)。东海刀鲚中DHA含量显著(p0.05)高于长江刀鲚和黄河刀鲚。从脂肪酸含量及组成来看,东海刀鲚的营养价值高于其他两种刀鲚,而从C16∶1和C18∶0的含量上来看,长江刀鲚的风味则更胜一筹。