三疣梭子蟹和虾蛄中镉的化学形态分析

本文针对三疣梭子蟹和虾蛄等甲壳类动物具有富集镉的特性,研究了运用体积排阻色谱-高效液相色谱电感耦合等离子体质谱联用技术(SEC-HPLC-ICP-MS)首次对三疣梭子蟹和虾蛄可食用组织中镉的形态进行分析,研究结果显示梭子蟹肝胰腺中总镉含量高于肌肉组织,且不同样品总镉含量差异很大,镉的形态也存在很大差异。总镉含量高的梭子蟹肝胰腺组织中Cd主要以Cd-MT(金属硫蛋白)形态存在,而总镉含量低的梭子蟹肝胰腺组织中Cd主要以Cd-Cys(半胱氨酸),梭子蟹的肌肉组织中Cd主要以Cd-Cys形态存在。虾蛄的肌肉组织中Cd主要以Cd-MT形态存在。基于本文的研究结论,建议对我国国家标准中甲壳类镉的限量标准做进一步评估和再评价研究。     

稻米中无机离子镉的HPLC-ICP-MS检测技术研究

研究建立了高效液相色谱-电感耦合等离子体-质谱联用技术（HPLC-ICP-MS）用于稻米样品中无机离子镉（Cd2+）的提取及测 定方法。 样品浸提液为50 mmol/L Tris-HCl缓冲溶液,在50 ℃条件下对稻米样品微波萃取10 min,重复一次,萃取液离心过滤后上机 测定。 使用CS5A阳离子交换柱(配备CG5A保护柱)对稻米样品浸提液中无机离子镉（Cd2+）进行分离,流动相组成为60 mmol/L草酸+100 mmol/L LiOH,方法线性回归方程相关系数R=0.998,精密度实验结果相对标准偏差（RSD）＜10%,加标回收率85.1%～91.6%, 方法检出限为0.005 mg/kg。 采用该方法测定抽检镉超标稻米中无机离子镉（Cd2+）含量,发现其占总镉的比例较低,进一步证实了稻 米中镉主要以有机镉形态存在。     

湿法消解条件对大米中镉定量检测的影响

大米中重金属镉(Cd)的定量检测具有重要现实意义。以三种不同镉含量梯度的大米为研究对象,以湿法消解的消解液类型、是否进行赶酸操作和消解时间为研究内容,采用石墨炉原子吸收光谱法对大米中的Cd含量进行测定,确定10 m L HNO_3+10 m L H_2O_2+4滴H_2SO_4对浸泡过夜的1 g样品进行5 h赶酸消解后可准确、快速、简便、相对安全地定量检测大米中的镉。     

廊坊市售梭子蟹镉含量分析

目的对梭子蟹不同部位镉含量进行检测以了解其污染状况。方法将廊坊地区市售的梭子蟹可食部分分成蟹黄、蟹膏、胸肌和腿肌4个部分。经微波消解后采用石墨炉原子吸收光谱法进行镉含量测定,并对检测结果进行分析评价。结果廊坊地区市售的梭子蟹镉平均含量达到1.06 mg/kg,整蟹镉含量超标率达到73.1%,不同部位镉含量表现为:蟹黄蟹膏胸肌腿肌;其中腿肌未发现镉超标现象,蟹黄镉超标率达到93.3%,最高超标近33倍;同一蟹体中的镉含量蟹黄与腿肌最高相差233倍。结论廊坊地区市售的梭子蟹蟹黄、蟹膏中镉含量超标严重,存在一定安全风险,应谨慎食用。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对米饭中污染物镉的肠吸收转运的影响

近年随着水体和土壤污染的加剧,我国大米镉污染的形势也愈发严峻。人体的镉暴露途径主要是膳食,镉消化后主要在机体内的小肠部位吸收。本研究首先测定大米及蒸煮米饭中污染物镉的含量,利用已建立的体外口腔-胃-肠消化模型来测定米饭消化后镉的生物可给性,最后采用Caco-2/HT-29细胞共培养肠吸收模型来研究表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG）干预对米饭中镉吸收转运率的影响。结果表明：胃消化2 h的生物可给性为（73.58±1.92）%,肠消化7 h的生物可给性为（36.29±1.25）%;EGCG干预后米饭消化液中镉的吸收转运率显著降低,与对照组相比,21.82 μmol/L和43.64 μmol/L EGCG使镉的吸收转运率分别降低了5.56%和13.89%,该研究为镉暴露地区人群的膳食策略提供了新的思路。     

膳食营养剂对灰褐牛肝菌中镉的生物可给性及其健康风险的影响

聚焦灰褐牛肝菌(Boletus griseus)富镉(Cd)问题,调研了云南3个地区B. griseus样本中的总Cd含量,选取了高、中、低3种不同Cd含量B. griseus样本,建立了一种更易实现、更易量化的体外全仿生消化方法,评价了B. griseus中镉的生物可给性(Cd-BAc),研究了单宁酸、CaCl₂、原花青素、葡萄糖酸锌钙、红毛丹果皮多酚5种膳食营养成分对Cd-BAc的影响,并以此为基础评价了B. griseus中Cd的食用健康风险。结果表明,采集的53个B. griseus样本均具有较高的总Cd含量,在胃部的Cd-BAc为55.30%~59.36%,但是小肠的弱碱近中性环境显著降低了B.griseus中Cd的溶出,Cd-BAc为39.59%~52.86%,大肠菌群发酵进一步降低Cd-BAc至21.41%~25.28%。5种膳食营养剂在胃部对Cd-BAc影响不大,在小肠部和大肠菌群发酵中,均显著降低了Cd-BAc,CaCl₂效果最为显著。以B. griseus中Cd总量计,摄食中镉、高镉含量的B. griseus,Cd对人体的风险熵为2.98和5.13;综合考虑Cd-BAc以及5种膳食营养剂的影响,其风险熵可降低至0~0.37。研究结果表明,B. griseus中Cd的食用健康风险很高,膳食营养剂可通过降低肠道Cd-BAc而调控其对人体的健康风险,因此,膳食营养剂可能是控制高镉食品健康风险的一种有效策略,但是该策略的有效性需要进一步的体内实验验证。     

纳米SiO2富集水样重金属镉-hicELISA检测方法的建立

目的:探究纳米SiO₂富集分离水样中Cd2+的条件,制备抗Cd2+单克隆抗体,建立水样中痕量Cd2+异源性间接竞争ELISA（heterologous indirect competitive ELISA,hicELISA）快速检测方法。方法:以纳米SiO₂富集、EDTA-2Na竞争洗脱Cd2+,ICP法测定处理过程中的Cd2+含量。人工合成Cd-ITCBE-BSA免疫Balb/C小鼠,制备Cd2+单克隆抗体。人工合成异源性包被抗原,建立镉离子hicELISA检测方法。结果:纳米SiO₂对Cd2+的吸附容量为13.3 mg/g,富集倍数可达20倍,EDTA-2Na可有效洗脱被富集的Cd2+。以Cd-ITCBE-BSA为免疫原,小鼠血清效价达到1:1.28×104;腹水效价为1:2.0×105,亲和力Ka为8.1×108 L/moL。以Hg-ITCBE-OVA包板建立的hicELISA检测限为2.9 μg/L,与Hg2+、Cu2+、Zn2+、Pb2+、Cr3+、Mo6+、Fe3+、Co2+ 无明显交叉反应。在湖水、自来水、超纯水样品中镉的加标回收率为92.47%~102.86%。结论:建立的纳米SiO₂富集重金属镉-hicELISA检测方法灵敏、特异、准确,能用于水样中镉离子的检测。     

冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响

采用电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)等实验方法,研究冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响,为三疣梭子蟹的贮藏加工,产品开发提供参考。电子鼻检测结果显示,新鲜三疣梭子蟹肌肉的整体气味与冻藏后的气味差异较大,冻藏前期(1、3、5、7 d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,而冻藏后期(冻藏9、11、13、15 d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,三疣梭子蟹卵巢的整体气味变化情况和肌肉类似。从GC-MS的结果发现,新鲜三疣梭子蟹肌肉和卵巢中酯类物质含量较高,随着冻藏时间的延长,酯类物质含量下降,烷烃类含量上升。相比于冻藏前期,冻藏后期的肌肉和卵巢风味物质中胺类物质含量上升。上述结果表明,冻藏后三疣梭子蟹肌肉和卵巢的气味与新鲜时不同;并且冻藏时间对这两个部位中挥发性物质的组成影响较大。     

温州地区市售螃蟹中镉污染状况及其在蟹体内分布研究

目的了解温州地区市售螃蟹中镉的污染状况及其在蟹体内可食部分的分布情况,引导消费者健康食用。方法采用随机采样方法在温州市6个县区的51个市场采集3种螃蟹235份样品,依据GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中的电感耦合等离子体质谱法测定镉含量。结果 235份样品中,镉检出率为100%。2013、2015—2017年间,梭子蟹中镉污染呈上升趋势。梭子蟹、青蟹中蟹肉、蟹膏的镉含量均大于大闸蟹,差异有统计学意义(P0.05),梭子蟹和青蟹中镉含量差异无统计学意义(P0.05)。梭子蟹中镉分布情况:蟹黄/蟹膏胸肌腿肌,雌蟹和雄蟹中各部位镉含量差异无统计学意义(P0.05)。结论镉主要富集在蟹黄/蟹膏内,与螃蟹品种、性别和个体差异无关。梭子蟹、青蟹中镉含量超标严重,特别是蟹黄/蟹膏,存在一定的安全风险,食用螃蟹时需适量,尤其蟹黄/蟹膏的摄入量。     

莱州湾海域甲壳类海产品中铅、镉含量分析及安全性评价

为全面评价莱州湾海域甲壳类海产品中重金属铅、镉残留及食用安全风险,采用石墨炉原子吸收分光光谱法,对莱州湾海域市售虾蛄、梭子蟹及对虾进行分析测定。结果表明,甲壳类海产品铅、镉含量(以鲜质量计)均值为Pb 0.08 mg/kg,Cd 0.25 mg/kg,其中虾蛄Pb 0.08 mg/kg,Cd 0.24 mg/kg,螃蟹Pb 0.11 mg/kg,Cd 0.36 mg/kg,对虾Pb 0.05 mg/kg,Cd 0.14 mg/kg。甲壳类海产品中铅镉残留均在安全值以内,但是镉含量略超标准值,其中梭子蟹检出率及超标率最高。单因子指数平均结果显示,铅镉污染程度梭子蟹>虾蛄>对虾,甲壳类海产品铅属于轻度污染,镉属于中度污染,重金属残留量的差异主要与它们不同的摄食习性、生活环境和对特定重金属的富集能力有关。健康风险评价结果表明,甲壳类海产品总目标危害系数(TTHQ)<1,其中梭子蟹>虾蛄>对虾,当地居民若长期食用爬虾及梭子蟹存在一定健康风险。     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

面包蟹中重金属镉的监测及健康风险评估

目的根据欧洲进口面包蟹中重金属镉的监测结果,对比面包蟹各个部位重金属镉的含量,对面包蟹中镉进行健康风险评估。方法采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)对534批面包蟹全蟹和面包蟹各部位的重金属镉分别进行测定,根据国家食品安全风险评估中心的风险矩阵方法对面包蟹中镉进行健康风险等级评价。结果面包蟹中镉的平均含量为2.62 mg/kg,测得值在ND~23.4 mg/kg之间,面包蟹各部位中镉含量:肝胰腺蟹黄和蟹腮蟹身肉蟹钳肉和蟹腿肉,面包蟹镉的健康风险等级为中风险。结论欧洲部分海域面包蟹重金属镉污染严重,其中肝胰腺、蟹黄和蟹腮中镉含量最高,根据风险矩阵方法初步判断面包蟹中镉的健康风险等级为中风险。     

三疣梭子蟹可食用部位镉组分的逐级提取及分子质量分布特征

不同赋存形态镉的提取分离对于海洋食品的安全性评估分析具有至关重要的作用。本文以三疣梭子蟹为样品,利用Tris-HCl、盐酸、碱性蛋白酶等方法对其可食部位镉进行了分离提取,并借助超滤、透析等方式对Tris-HCl提取物进行了分离、测定以分析其中的镉形态分布特征。结果表明,Tris-HCl具备较好的提取效果,对于肝胰腺、性腺等部位的镉提取率高达90%,但是肌肉组织仍有37%的非游离态镉存在,经碱性蛋白酶处理后可有效溶出;对于Tris-HCl提取物的超滤透析结果显示,分子质量>10 kDa的镉复合物占比最高,可能是金属硫蛋白以外的其它蛋白或多糖、脂类等与镉形成大分子复合物;同时<500 Da的镉组分约占4%~25%,可能包括离子态镉、氨基酸-镉等小分子镉组分。以上结果表明,镉在梭子蟹等海洋生物中的蓄积和代谢过程,除金属硫蛋白所介导的途径之外可能另有其它机制,而且其实际危害程度可能与之前基于总镉(假设全部为离子态)的评估结论存在差异。     

电感耦合等离子体质谱法分析海蟹中的砷元素分布特征

分别采用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS）法和高效液相色谱-ICP-MS测定4 种海蟹（青蟹、三疣梭子蟹、日本鲟和细点圆趾蟹）及其不同部位（胸肌肉、钳肉、肝胰腺、性腺（雌）和鳃）中总砷及砷形态分布特征。样品加酸、微波消解后采用ICP-MS法测定总砷;样品经稀硝酸溶液提取、正已烷脱脂净化后,采用Dionex IonPac AS19保护柱（50 mm×4 mm）及AS19阴离子交换柱（250 mm×4 mm,10 μm）作为分析柱、pH 9.5的50 mmol/L碳酸铵溶液作为流动相等度洗脱的液相分离条件和优化后的ICP-MS条件,测定砷甜菜碱（arsenobetaine,AsB）、一甲基砷、二甲基砷、三价砷（As（III））、五价砷（As（V））5 种砷形态含量。经方法优化后,5 种砷化合物的标准溶液在0～300 μg/L质量浓度范围内,呈现良好的线性关系（r2＞0.998）,检出限为0.008～0.014 mg/kg,定量限为0.025～0.055 mg/kg;在样品中添加0.4、1.0 mg/kg和2.0 mg/kg的水平下,加标回收率为70.0%～105.0%,相对标准偏差低于5%;158 个海蟹类样品中总砷含量范围为0.37～35.81 mg/kg,整蟹及分部位的砷形态物测定数据表明海蟹体内均以毒性较低的AsB为主,AsB占其总砷含量的60.9%～99.4%,无机砷含量均值在0～0.12 mg/kg之间,无机砷含量均未超过国家标准限量值;总砷和AsB的含量基本都呈现出细点圆趾蟹＜青蟹＜三疣梭子蟹＜日本鲟、同一品种下性腺（雌）＞肝胰腺＞蟹胸肌肉＞蟹钳肉＞蟹鳃的变化趋势,说明海蟹富集砷能力较强,性腺和肝胰腺是其砷富集的主要器官。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。