不同气调包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

为找到更好的保持鲜切菠萝贮藏品质的方法,以巴厘菠萝为试材,研究不同气调包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失重率、褐变度、硬度、有机酸含量、维生素C含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:气调包装结合低温处理可更好地保持鲜切菠萝的贮藏品质,在多个处理之中,4%O2+5%CO2+91%N2处理效果最好。与对照组对比,4%O2+5%CO2+91%N2处理组有效地保持了鲜切菠萝的品质,整个贮藏期间鲜切菠萝的失重率减少了14.06~18.53个百分点,褐变度降低了1.5~3个百分点,果实硬度提高了3.87~12.59 N,总可溶性固定物第20天时处理组比对照组高1.83个百分点;另外,4%O2+5%CO2+91%N2处理组比对照组PPO活性降低了14.11~60.06 U·min-1·g-1,POD活性降低了29.84~47.33 U·min-1·g-1,有效地降低了酶活性,减缓了鲜切菠萝褐变的发生和维生素C的氧化,第20天时处理组维生素C的含量比对照组高12.22 mg/100 g。经处理后贮藏,鲜切菠萝的维生素C、可溶性固形物和水分的流失减少,感官品质保持较好,保质期从4 d延长到了15 d的较长的期限。     

鲜切莲藕的酶促褐变及贮藏中褐变生理的研究

以鲜切莲藕为研究对象,试验探讨多酚氧化酶(PPO)活性测定的最佳条件、抑制剂对多酚氧化酶的影响,并研究鲜切莲藕在贮藏期间相关指标的变化规律。结果表明:邻苯二酚为底物时,最适波长为410 nm、pH值为7.0、温度为35℃、底物浓度0.09 mol/L及抑制剂组合为Vc浓度0.20%、亚硫酸钠浓度0.10%、柠檬酸浓度0.20%、EDTA浓度0.25%。鲜切莲藕在贮藏期间,褐变度呈上升趋势,水分含量、可溶性蛋白质含量、PPO活性呈先上升后下降的趋势。     

稳定化处理对青麦仁中酶活性、理化特性和微生物数量的影响

青麦仁收割后面临储藏不稳定等问题,采用稳定化处理技术对其进行钝酶灭菌处理,期望获得最优的稳定化处理方法及条件。通过比较过热蒸汽(温度为110℃、160℃、200℃)处理、微波(功率为200 W、400 W、600 W)处理、热水漂烫(温度为60℃、85℃、100℃)3种处理方法对青麦仁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、过氧化物酶(peroxidase, POD)和脂肪酶(lipase, LA)3种主要酶的活性、理化特性和微生物数量的影响,筛选出适宜的稳定化处理方法以延长青麦仁货架期。结果表明：过热蒸汽处理、微波处理和热水漂烫可以降低青麦仁中PPO、POD和LA的活性,也可以降低脂肪酸值和减少微生物数量;3种处理方法均不会对淀粉含量造成影响,青麦仁中淀粉含量保持在51.23%～54.81%;综合分析表明过热蒸汽处理和热水漂烫整体对青麦仁中酶钝化和微生物的杀灭效果优于微波处理。160℃过热蒸汽处理3 min和100℃漂烫处理2 min,可使青麦仁中PPO活性分别下降53.92%和62.68%,POD活性分别下降87.22%和75.45%,LA活性分别下降56....     

抑制多酚氧化酶引起的南瓜褐变工艺研究

南瓜不仅营养丰富,而且还具有多种保健与药用价值。将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但多酚氧化酶易引起南瓜褐变,从而影响其深加工。为此,以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性(PPO)和色差△E为指标,比较汽蒸、热烫、微波3种方法的抑制效果,研究微波处理对南瓜PPO活性的抑制效果,并通过正交实验优化微波处理工艺。结果表明,其较佳的工艺条件为:微波功率为中火,微波时间为3 min、切分厚度为6 mm,在此条件下南瓜的PPO相对活性为22.88%,色差为3.77,有效抑制了南瓜的褐变,抑制效果较好。     

超高压处理对鲜切芋头品质影响研究

基于餐饮企业鲜切食材保鲜需求,以鲜切芋头为研究对象,探究不同超高压处理方式对其冷藏期间品质变化影响。通过研究发现超高压处理对各项理化指标及感官评分均有影响:超高压处理压力越大,对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变度以及菌落总数抑制作用越显著; 200Mpa压力处理的鲜切芋头在Vc含量以及感官评分值最高;在菌落总数卫生安全标准范围内,结合Vc含量以及感官评分,超高压处理方式在压力腔温度15. 6℃,采用200Mpa压力,处理10min的鲜切芋头在(4±1)℃环境冷藏0～18d,品质最佳。研究结果可为餐饮食材保鲜提供方法借鉴及理论依据。     

鲜切菠萝贮藏保鲜技术研究进展与展望

鲜切菠萝因具有风味独特、食用方便和新鲜等特性而备受消费者的喜爱。然而,鲜切菠萝在经过一系列机械处理后,极易发生氧化褐变、质地腐烂和微生物侵染等现象,使其货架寿命缩短,严重制约了鲜切菠萝产业的发展。因此,有效保持鲜切菠萝的贮藏品质至关重要。本文对国内外关于鲜切菠萝在物理、化学和生物保鲜技术等方面的研究现状进行综述,并对其未来的发展方向进行展望,以期为鲜切菠萝的贮藏保鲜提供理论参考。     

不同处理方式对玉米胚芽理化品质影响的研究

分别采用热风干燥、常压蒸汽、高压蒸汽、微波处理和挤压膨化5种方式对玉米胚芽进行稳态化处理,对比不同方法对玉米胚芽脂肪酶(LA)、脂肪氧化酶(LOX)的灭酶效果及对胚芽理化品质的影响。结果表明:热风干燥处理后内源酶活性仍有较多残留,并且γ-生育酚含量显著降低了76.7%;蒸汽处理能显著抑制LA、LOX活性,并且较好地保留了生育酚,尤其是高压蒸汽处理后玉米胚芽的LA、LOX残余酶活仅为30.07%和23.28%,但蒸汽处理后玉米胚芽褐变严重,过氧化值显著降低,高压蒸汽处理还会导致玉米胚芽粗脂肪含量降低和水分含量增加;微波处理显著抑制了内源酶的活性,LA、LOX残余酶活分别为44.45%、36.29%,并且保持了胚芽的色泽、基本组分和生育酚含量,但过氧化值略有上升;挤压膨化处理后内源酶活性有所抑制,LA、LOX残余酶活分别为53.60%、42.80%,但色泽明显加深,过氧化值显著降低,粗脂肪和γ-生育酚损失严重,分别下降了8%和31%。综上可知,微波处理对玉米胚芽稳态化处理的效果最好。     

面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性对鲜面片色泽的影响

选取来自小麦主产区的222份小麦粉样品,分别测定其粗蛋白、粗淀粉含量和多酚氧化酶(PPO)活性,测定鲜面片在0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h的色泽变化.分析蛋白、淀粉和PPO活性对鲜面片色泽的影响.结果表明:粗蛋白与鲜面片的L*极显著负相关;PPO活性与鲜面片L*极显著负相关,在1～6 h间PPO活性与鲜面片b*极显著正相关,与a*在24 h时达到极显著正相关.PPO活性与L*、a*、b*的相关系数绝对值随着时间升高;粗淀粉与鲜面片L*显著或极显著正相关,与a*显著或极显著负相关.     

鲜切茄子酶促褐变的过氧化物酶的特性研究

鲜切茄子在切片、贮藏和货架销售过程中易发生酶促褐变,从而降低其品质。文章对鲜切茄子褐变的过氧化物酶的酶学特性进行了深入研究。结果表明：茄子皮的过氧化物酶活性略高于茄子肉,过氧化物酶的最适pH为6左右,在pH6～8范围内较稳定;该酶的最适反应温度为40℃左右,对热稳定性较差,90℃加热4 min,过氧化物酶完全失去活性。考察了抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠对茄子过氧化物酶的抑制作用,其抑制效果依次是抗坏血酸〉L-半胱氨酸〉亚硫酸氢钠。     

黄酒陈化中产生褐变的影响因素研究

黄酒色泽是反映黄酒陈化品质的重要指示因子。为了进一步揭示黄酒的褐变机制,为黄酒陈化过程控制提供理论依据,以糯米黄酒为例,对可能影响其陈化的生物因素(微生物和酶)、化学因素(pH和O2)和物理因素(温度和光照)进行了研究,并通过对试验结果的方差分析和Tukey's HSD多重比较来探讨影响糯米黄酒陈化过程的关键因素。结果表明:糯米原酒中存在着丰富的酶和微生物,压酒和煎酒操作会对糯米黄酒的褐变产生显著影响,但压酒和煎酒处理后,酶和微生物失活,生物因素对糯米黄酒后续的陈化褐变无显著影响;化学因素中,O2对糯米黄酒褐变的影响极显著,陶坛的微氧环境有利于糯米黄酒的褐变,采用人工供氧时以2 m L/100 m L为宜;黄酒陈化过程中的pH一般维持在3.8~4.6,在此范围内,pH对糯米黄酒褐变的影响极显著,过高的pH则会抑制糯米黄酒的褐变反应;物理因素中,温度对糯米黄酒褐变的影响极显著,适当提高温度,可以加速美拉德等褐变反应,从而促进糯米黄酒的褐变;光照对糯米黄酒褐变的影响也极显著,光照可以为多酚的氧化聚合提供能量,从而加速糯米黄酒的褐变。     

藕带冷藏保鲜及变化研究

以藕带作为试材,研究藕带在冷藏时的呼吸强度、酶活及颜色的变化.结果表明：藕带在冷藏环境下,其呼吸强度为先下降后升高再下降,其酶活力逐渐增强,之后一直降低;色度随着天数的增加随之加深.     

常见25种蔬菜抗氧化活性的比较研究

采用铁离子还原法分析比较了天津地区常见25种蔬菜的体外抗氧化活性,并且分析了抗氧化活性与维生素C、总多酚、总类黄酮含量间的关系,结果发现25种蔬菜中,抗氧化活性以藕最强,姜、油菜、大蒜、白洋葱、白萝卜、西兰花等次之,芹菜、黄瓜、南瓜最弱;不同蔬菜维生素C、总多酚、总类黄酮含量差异很大,且抗氧化活性与总多酚、总类黄酮含量之间相关性较大,但与维生素C含量之间相关性不大.     

扬州市售蔬菜抗氧化活性与黄酮含量分析

对扬州当地16种市售蔬菜总抗氧化能力、清除DPPH·能力、总黄酮含量的测定结果表明：藕、菠菜、大蒜、姜总抗氧化能力较高,豇豆、韭菜、姜、西兰花、大蒜清除DPPH·能力较高,菠菜、大蒜、姜、缸豆、藕总黄酮含量较高;分析抗氧化能力与总黄酮含量的相关性表明两者的相关度较大（R^2=0．8135）。     

香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆 > 切片 > 去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。     

生鲜蔬菜中寄生虫污染状况调查

对扬州当地13个品种计130份生鲜蔬菜作现场采样,用清水沉淀法检验寄生虫虫卵,统计各类虫卵检出率和各种蔬菜的检测率,结果表明：蛔虫卵的捡出率为13．85％,鞭虫卵检出率为3．08％,钩虫卵检出率为1．53％,蔬菜总检出率达到21．54％,尤其是香菜的检出率高达70％,青菜为40％,白萝卜、京葱、大葱为30％,芹菜和葫萝卜为20％,莴苣、黄瓜、小葱及青椒为10％,生姜和茄子未检出,说明蔬菜受寄生虫污染较普遍,应在烹调中确保杀虫效果。     

植物酵素对茄子苹果抗氧化能力研究

抗氧化是延长蔬果贮藏时间的重要手段,传统的普通防腐剂对于人体存在危害.通过考察植物酵素、防腐剂、空白试样三种试样对茄子、苹果的失重率、褐变度、维生素C的含量和腐烂速度的影响,研究了植物酵素对于蔬果防腐的效果.通过称重、分光光度法得出相应的实验数据作为评价标准.实验结果得出,植物酵素可以有效减小植物的失重率、褐变度,并使植物腐烂速度变缓,对于维持维生素C含量无影响,具有一定的抗氧化能力,满足作为绿色防腐剂开发的基本要求.     

加工条件对草莓汁品质的影响

草莓经热压榨（ＨＰ），冷压榨（ＣＰ）及冷冻解冻压榨（ＦＴＰ），所获三种汁于５─６℃贮存４０天，测定其组成及色度指标的变化，结果表明：三种压榨汁中的总糖、还原糖、维生素Ｃ、单宁，可容固形物含量及ｐＨ值均降低；总酸含量升高。草莓汁中维生素Ｃ不稳定，极难保存；草莓汁中花青苷不稳定，贮存期间损失很快，且三种草莓汁无明显差异，最终草莓汁的色泽主要是由聚合反应形成的聚合色素的色泽决定；ＨＰ汁聚合色度、褐变指数较高，褐变速度也较快；而ＦＴＰ汁褐变速度慢，褐变程度较低。     

抑制苹果梨汁酶促褐变的研究

以色度、褐变率、总酚含量、多酚氧化酶活性及苹果梨汁的感官评价等5个指标作为评价标准,考察了3种处理方法(水浴处理法、抗坏血酸处理法和硫代硫酸钠处理法)对苹果梨汁酶促褐变的抑制效果.结果表明, 3种处理方法均可有效抑制酶促褐变,且均对苹果梨汁的感官品质无明显影响.经对比上述3种处理方法在处理苹果梨汁后放置不同时间的各指标显示,添加体积分数为0.075%的抗坏血酸时其抑制酶促褐变的效果优于其他2种方法.本文研究结果可为解决苹果梨深加工中出现的酶促褐变现象提供参考.     

含B9和6—BA保鲜剂对非洲菊切花保鲜的影响

含B9和6—苄基腺嘌呤(6—BA)保鲜剂均能不同程度地增加非洲菊切花鲜重，增大花径，改善切花体内的水分状况，降低POD活性，延缓蛋白质降解，延长瓶插寿命．其中保鲜剂2％蔗糖(S) 200mg／L8—羟基喹啉(8—HQ) 10mg／L B9保鲜效果更佳。     

藕节鞣质提取工艺

为了找到用超声波法提取藕节鞣质的最佳工艺,用EDTA络合滴定法,以洛黑T指示剂的变色效果作为考察指标,测定提取的鞣质含量。实验结果表明,超声提取藕节鞣质最佳工艺条件为10倍量的80%丙酮溶液,超声提取120 m in,且影响力大小为:溶剂量>提取时间>丙酮浓度。