醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅挥发性组分的影响

通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后挥发性组分的变化,分析醋醅不同含水量对山西老陈醋挥发性组分的影响。结果表明,醋醅含水量的变化对其挥发性组分影响很大,含水量60%的醋醅中主要挥发性物质是乙酸和糠醛,分别占总挥发性物质的57.42%和30.46%。含水量50%的醋醅挥发性组分中主要挥发性物质是糠醛、棕榈酸乙酯、乙酸和亚油酸乙酯,分别占总挥发性物质的19.74%、14.39%、13.73%和11.21%。含水量40%的醋醅挥发性组分中主要挥发性物质是乙酸、糠醛、十四酸乙酯和亚油酸乙酯,分别占总挥发性物质的27.68%、25.93%、6.45%和5.14%。川芎嗪只在含水量50%和40%的醋醅中检测到,且随着含水量的降低而升高。     

陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究

为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析。结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异。陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 m L,还原糖含量为0.68 g/100 m L,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 m L,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 m L,总酚含量为0.34 g/100 m L,总黄酮含量为0.33 g/100 m L。此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势。该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据。     

山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下,类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比,熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高,色泽和苦味强度相对较低,酯香、鲜味和咸味强度相差不大,说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度,能评判山西老陈醋的感官质量,这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。     

传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化

通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定,分析讨论其变化规律。结果表明,熏醅温度呈现上升趋势,水分含量和pH值呈下降趋势,可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势,总酸和不挥发酸呈现上升趋势。有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势,于第4天达到最大值3.35 g/100 g。熏醅的挥发性香气成分共检测出64种,其中31种酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。多酚呈现先下降后上升的趋势,熏醅第5天最高为533.06 μg/mL;总黄酮、乙偶姻和川芎嗪的含量呈现上升趋势,第5天达到最大值,分别为627.42 μg/mL、1.06 mg/mL、53.64 μg/mL。     

熏醅淋醋工艺的优化研究

为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式。结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下,大大缩短浸泡时间,节约能耗,对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义。     

酱醅含水量对酱油品质的影响

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同.在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%.     

不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

本文对镇江香醋不同封醅时间（0、3、7、15、30 d）进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著（P<0.05）增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。     

酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究

对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为：酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。     

山西老陈醋醋酸发酵阶段醋醅疏松度的研究

通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中醋醅质量容积的测定来反应醋醅疏松度的适合程度。经感官试验得知,质量容积在350.0～450.0g/L时醋醅疏松度适宜。通过L9（34）正交试验确定醋酸发酵时醋醅各项指标的最优组合。结果表明,最优组合为含水量65.0%～70.0%、酒精度5.0%vol～5.5%vol、麸皮量110.0%、质量容积350.0 g/L,在此条件下山西老陈醋总酸为4.96 g/100 g醋醅。     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中常规成分的变化分析

该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化,并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明,酒精发酵阶段,4种酶活力变化不大,醋酸发酵阶段,4种酶活力均有所降低;发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%;酒精发酵阶段,总糖含量从11.88%降至1.12%,醋酸发酵阶段,总糖含量从2.28%增至7.35%,熏蒸阶段,总糖含量从7.13%降至5.89%;酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol,到发酵22 d时几乎降为0;总酸含量在1～22 d内从1.17%增至10.23%;在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g;酒精发酵阶段,乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g,随后含量变化较小。     

山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律

该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13） g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。     

2种脱酸工艺对米糠油甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

依据酸价和甘一酯、甘二酯含量降低情况,确定米糠油水蒸气蒸馏脱酸的最佳条件,之后对相同米糠毛油分别进行碱炼脱酸和水蒸汽蒸馏脱酸,再对脱酸米糠油进行蒸馏脱臭,并对其酸价、甘油酯组成及3-氯丙醇酯、缩水甘油酯含量进行检测,对比研究2种脱酸工艺对米糠油甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响。结果显示:米糠油水蒸汽蒸馏脱酸的最佳条件为温度250℃、时间100 min;经水蒸汽蒸馏脱酸,米糠油酸价(mgKOH/g)从14.64降低至5.58,甘二酯、甘一酯含量分别从18.18%、4.08%降低至5.78%、1.87%,降幅分别为68.21%、54.17%,3-氯丙醇酯、缩水甘油酯分别从6.28、4.47 mg/kg上升至10.27、7.70 mg/kg;经碱炼脱酸,米糠油酸价降低至0.11,甘二酯、甘一酯含量降低至9.09%、2.45%,降幅分别为50.0%、39.95%,3-氯丙醇酯、缩水甘油酯含量分别上升至7.35、6.67 mg/kg;蒸馏脱酸米糠油再经脱臭,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量分别升高至16.04、12.94mg/kg,而碱炼脱酸米糠油再经脱臭,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量分别升高至17.18、13.91 mg/kg,较蒸馏脱酸再脱臭的升幅提高,这可能源于水蒸汽蒸馏脱酸相比于碱炼脱酸能更好地降低待脱臭油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的前体物质即甘一酯和甘二酯含量,但由于水蒸气蒸馏脱酸本身会生成较大量的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯,使得待脱臭油脂中的含量很高,致使脱臭后油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量仍然很高。因此,如何在降低待脱臭油脂中甘一酯、甘二酯含量的同时减少3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量,或将成为防范和消减米糠油精炼过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯形成需要突破的关键技术问题。     

山西老陈醋沉淀物的营养成分分析与评价

对3 种不同品牌的山西老陈醋的沉淀物中水分、蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、总酸等常规营养成分及总多酚、总黄酮、川芎嗪等功能性成分的含量进行测定分析;并采用氨基酸自动分析仪测定老陈醋沉淀物中17种常见氨基酸的含量。结果表明：山西老陈醋沉淀物的营养较为丰富,蛋白质含量最高达14.96%,氨基酸种类比较齐全,含有7 种人体必需的氨基酸,组成相对合理,必需氨基酸占总氨基酸含量比例为22.12%～28.28%,接近WHO/FAO模式推荐的比值（35.38%）,且鲜味氨基酸比例较高,均超过50%,此外总多酚和总黄酮含量较高,最高分别达10.44 mg/g和14.73 mg/g,具有开发利用的价值。     

响应面法优化荞麦醋醋酸发酵工艺的研究

以荞麦为原料制备荞麦醋,以荞麦醋总酸含量为响应值,以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量,采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明,荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol,火醅接种量12%,醋醅水分含量65%,发酵时间9 d。在此优化条件下,荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL。     

臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素的降解消除作用

为探究臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素消除效果,固定臭氧质量浓度为150 mg/L,以蒸馏水调节玉米胚水分至不同质量分数(5％、10％、15％、20％、25％、30％),并熏蒸不同时间(20、30、40、50、60、80min),分析熏蒸处理后玉米胚中真菌毒素含量以及玉米胚和玉米油品质的变化.结果表明:玉米胚水分质量分数为2...     

鸡腿菇醋酿制过程中降糖因子及降血糖功效的变化

以鸡腿菇、高粱、大曲为原料酿造鸡腿菇醋,研究其酿制过程中多糖、总黄酮、总酚含量以及体外降血糖功效的动态变化。结果表明,鸡腿菇醋各项理化指标均达到GB 18187—2000《酿造食醋》的要求,在鸡腿菇醋酿制过程中多糖和总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率呈先上升后下降的趋势,总酚含量呈逐渐上升的趋势。多糖、总黄酮、总酚含量分别在在酒化结束时、醋化第3天、熏醅结束时达到最大值,含量分别为（6.77±0.04） mg/mL、（244.51±3.93） mg/100 g及（1.757±0.01） mg/mL。α-葡萄糖苷酶抑制率在鸡腿菇醋中达到最大值为（95.8±1.0）%,α-淀粉酶抑制率在醋化结束时达到（86.4±1.1）%。α-葡萄糖苷酶抑制率与总黄酮极显著相关（P＜0.01）,与总酚显著相关（P＜0.05）。α-淀粉酶抑制率与总酚极显著相关（P＜0.01）,与多糖显著相关（P＜0.05）。     

山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究

为加速山西老陈醋新醋（OSAV）的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40 ℃,光照强度35 000 lx,催陈时间10 d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为（6.26±0.16）g/100 mL、（2.44±0.28） g/100 mL、（2.83±0.33） g/100 mL、（186.16±4.38） g/100 g、（46.73±2.02） mg/L,达到市售三年陈酿老陈醋的标准。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化分析

探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明,醋醅中酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其他挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加。多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34 μg/g降至0.59 μg/g,第4～16天基本不变,随后由19.49 μg/g增至66.54 μg/g。结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75 μg/g降至421.42 μg/g,醋酸发酵前期增至1 607.5 μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26 μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g,随后其含量缓慢降至43.45 mg/100 g。