蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26 °Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。     

黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

桑葚酒发酵工艺条件优化及其品质分析

为提高桑葚酒的品质,解决桑葚酒口感寡淡、香味单薄的问题,该研究采用扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）发酵制备桑葚酒,以酒精度与感官评分为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺条件,并对其理化指标、微生物指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,最优发酵条件为酵母接种量2%、料液比75∶25(g∶m L)、发酵温度26℃。在此优化条件下,桑葚酒感官评分为90.0分,酒精度为8.72%vol,总酯含量为5.7 g/L、总酸含量为4.8 g/L、总多酚含量为2.5 mg/m L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。桑葚酒共检出24种挥发性风味物质,其中,酯类12种,醇类4种,酸类4种,醛类4种,能赋予桑葚酒类似香蕉、草莓、玫瑰的花果香。     

焦香稻芽发酵饮料的研制及分析

该试验以焙烤焦香稻芽为原料,接种实验室自制发酵剂制得焦香稻芽发酵饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化饮料的发酵工艺条件,并对饮料的理化、卫生和感官指标进行分析。结果表明,焦香稻芽发酵饮料的最佳发酵条件为24 ℃条件下恒温发酵18 h,发酵剂接种量4%。在此优化条件下,发酵饮料含有特有的焦香味、澄清透明、口感适中,感官评分达到95.0分,总酸含量为1.98 mL/100 mL,还原糖含量为8.25%,可溶性固形物含量为1.30%,蛋白质含量为2.42%,氨基酸态氮含量为732 mg/100 mL,产气量为0.46%。     

米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型

该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期。以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始p H值为自变量,进行单因素实验,再以总酸为响应值,进行响应面分析,得到米酸汤最佳发酵工艺条件。研究不同温度(25、35、45℃)对米酸汤品质的影响,通过分析离心沉淀率、粒径、色差值、黏度、p H值和感官评分等指标,建立动力学及热力学模型。优化后工艺条件参数为发酵时间104 h、接种量为5%、发酵温度为36℃、初始p H 6. 6,在此条件下,R2=0. 97,总酸(9. 48±0. 08) g/L,与模型预测值9. 43 g/L基本一致。在贮存期间离心沉淀率、色差值与感官评分的相关性最高,R2均0. 98。该文建立离心沉淀率、色差值与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,计算出离心沉淀率和色差值预测模型误差CV平均值分别为13. 46%、6. 07%,均15%。响应面法优化米酸汤配方切实可行,能缩短发酵周期,提高产品质量,对于米酸汤生产具有良好的实践参考价值。该模型可以用于米酸汤贮存稳定性预测,为米酸汤提供一种贮存稳定性快速预测方法。     

蓝莓酵素中复合菌种添加比例的确定及发酵工艺优化

以蓝莓为主要原料,植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌为发酵菌种,研究蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件,提高产品质量。以超氧化物歧化酶(SOD)活力、总可溶性固形物(TSS)含量、p H值为指标,首先通过均匀设计确定五种不同菌种最佳接种体积比例,然后研究发酵时间、温度、发酵液初始菌密度以及初始可溶性固形物含量的单因素实验,最后通过响应面法优化发酵工艺,以期发酵出SOD活性高且使消费者满意的蓝莓酵素产品。结果表明,均匀设计确定出植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的最佳接种体积比例分别为22.45%、42.86%、14.29%、16.33%、4.10%,响应面优化出的最佳发酵工艺为发酵时间36 h,发酵温度37℃,初始接种量调整为5.5×10~6 CFU/m L,初始总可溶性固形物含量调为11°Brix,发酵后蓝莓酵素的SOD活力最终达到87.45 U/g。综上所述,本研究通过均匀设计优化出了复合菌种最佳接种体积比例以及通过响应面法优化出了最佳发酵工艺。     

混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析

该研究采用异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为：异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21 °Bx,前发酵温度28 ℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9%vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质。     

软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.04%,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54 分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准。     

基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。     

新型黄酒发酵工艺条件优化

该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒。以总加权评分值为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件。结果表明,新型黄酒的最佳发酵工艺条件为：日本清酒酵母3%、米麦曲添加量20%、主发酵温度15 ℃、料水比1∶1.4（g∶mL）。在此优化条件下,总加权评分值为84.0分,新型黄酒外观清亮透明,呈淡黄色甚至无色。其产品理化指标为：氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18%vol和pH值4.21。     

洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒工艺优化及其品质研究

该研究以葡萄和洛党参萃取物为原料制备洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒,以感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并分析其理化指标、微生物指标及挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为：初始糖度25 °Bx,酵母添加量30 mg/100 mL,洛党参萃取物添加量5 mg/100 mL,在此优化条件下,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒感官评分为96.1分,酒精度为12.8%vol,党参炔苷、甲醇、总糖、还原糖、总酸含量分别为1.24 mg/L、9.08 mg/L、31.83 g/L、25.78 g/L、5.26 g/L,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒理化及卫生指标符合相关国标要求。气质联用（GC-MS）技术共鉴定出复合发酵酒中16种挥发性风味物质,其中,醇类8种,酯类4种,醛类2种,酸类1种,酮类1种。     

原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化

以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b~*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L~*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30min,液化温度85℃,液化酶添加量40U/g,pH 6。米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1 000U/g,pH 5。     

纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析

为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料,以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标,对发酵菌株复配比例进行研究,同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明：木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）1512、拜耳接合酵母菌（Zygosaccharomyces bailii）1484、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1298最佳体积比为2∶1∶1;新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL,该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐。     

响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺

以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5（g∶mL）,果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/mL,花色苷含量为1.90 mg/mL,总酸度为0.44 g/100 mL。     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒，以酒精度及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化，并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明，最优发酵条件为发酵温度22℃，初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%，感官评分为84.72分。在发酵过程中，甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而L^*值的变化趋势不明显。     

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温（25℃）发酵为对照,采用低温（15℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76 mg/L）高于常温发酵（24.06 mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。     

响应面试验优化红枣乳酸发酵饮料工艺

为获得红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺条件,以乳酸发酵饮料中的总酸含量为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对红枣乳酸发酵工艺进行优化,并对乳酸发酵前后的活性物质含量进行了比较。结果表明:各因素对红枣乳酸发酵饮料中总酸含量的影响大小依次为接种量、发酵温度、发酵时间,最佳工艺条件为发酵温度43℃、发酵时间24h、接种量10%,在此条件下,活性成分得到了很好地保留,制备得到的红枣乳酸发酵饮料中的总酸含量可达0.897g/100g,得到的回归模型对试验拟合较好。     

富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照,以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒。通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺,考察其体外抗氧化活性,并对各检测指标进行相关性分析。结果表明,蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为：富硒酵母接种量4.5%、初始糖度22 °Bx,初始pH 4.0。在此优化条件下,富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23%vol,硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟自由基的清除率分别为72.43%、53.47%、82.16%,均显著高于对照（P＜0.05）。总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关（P＜0.05）,硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关（P＜0.05）。     

龙眼发酵饮料的工艺优化及其对DPPH的清除效果研究

以龙眼果肉为原料,在发酵剂、果汁含量、加糖量、发酵温度等单因素实验基础上通过正交实验法对龙眼发酵饮料工艺进行优化。同时对龙眼发酵饮料的DPPH清除效果及各项指标进行了检测。结果表明最优发酵工艺条件为:发酵菌种采用儿童营养酸奶发酵剂(发酵剂G),果汁含量为40%(纯果汁与水的质量比为40:60),加糖量为9%,发酵温度为37℃,感官评分为88.5分。龙眼发酵饮料抗氧化实验结果表明其具有良好的DPPH自由基清除效果,最高可达91.4%。龙眼发酵饮料总酸含量为1.41 mL/100 mL,总糖含量为152 g/L,甲醛含量为6.2 mg/L;重金属铅、砷的含量均为未检出,达到国标要求;微生物检测指标中的大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的含量都在相关国标的要求范围内。