Mozzarella干酪生产工艺的优化

选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素：热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度；采用三因素二次通用旋转组合设计，以干酪的实际产率、pH值为4．6可溶性N，质量分数为12％的TCA可溶性N和感官评定值为指标，进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为：热缩温度38℃，堆酿pH值为5．25，热烫拉伸温度58℃。在这一条件下，生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响，为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。     

水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率.为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响.结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率.     

响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。     

NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。     

天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较

对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值）和功能 特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行分析。结果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白质 量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和pH值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品 牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella干酪;动 态温度扫描显示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋 势,天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60 ℃时达到1,再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于1。研究发 现天然Mozzarella干酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料,再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等 不需要焙烤的食品中。     

不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响

凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量。同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地。     

直接酸化法生产Mozzarella对产品功能性的影响

使用柠檬酸和磷酸直接酸化牛乳,使凝乳前牛奶的pH值分别达到5.6、5.8、5.9、6.0和6.1,生产Mozzarella干酪,研究直接酸化法对产品功能性的影响。结果表明,与菌种酸化的产品比较,直接酸化法生产Mozzarella干酪,产品的蛋白含量、脂肪含量和水分含量差异不显著,但钙含量明显减少;产品的拉伸性明显提高;油脂析出增多,褐变增强,烤后的气泡大小和气泡数目均增加。     

不同气调贮藏对Mozzarella干酪功能特性的影响

采用无盐渍新工艺制得部分脱脂Mozzarella干酪,以PVDC为包装材料,分别采用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2对干酪进行气调包装,以真空包装为对照组(CK),在4℃下进行冷藏,对不同气调贮藏条件下的Mozzarella的理化指标以及功能特性进行了测定.结果表明:各气调组水分含量、pH值、硬度、弹性均显著高于时照组(P<0.05),各气调组干酪的pH值为4.6 SN和质量分数为12%的TCA SN均显著低于对照组(P<0.05),各气调组与对照组相比,凝聚性、融化性无变化.b值逐步下降.各气调组保持了干酪特有的功能特性,感官评分均高于时照组.质量分数为75%的CO2和质量分数25%的N2能有效地延长Mozzarella干酪贮藏期.     

酶制剂对Mozzarella水牛奶酪品质影响

比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella(莫兹瑞拉)水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响.结果显示,用0.025 g/L风味酶添加到水牛奶中所制备干酪的产率、凝乳时间、凝乳性状、质构特征、感官品质均与小牛皱胃酶制备干酪的性状接近,说明风味酶可替代小牛皱胃酶用于Mozzarella水牛奶干酪的加工.     

紫薯干酪的研制

紫薯干酪是在原料乳中添加紫薯粉制成的,通过添加紫薯粉生产营养均衡、适合中国人口味的风味干酪。首先对紫薯粉添加量、发酵剂添加量、Ca Cl_2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L_9(3~4)正交试验设计,通过凝乳时间、乳清蛋白含量、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺条件为:紫薯粉添加比例6%,发酵剂添加量为0.04%,Ca Cl_2添加量0.06%,凝乳酶添加量为0.005 0%。     

看我七十二变

随着社会的日益发达，高科技不仅渗透在了工作的各个环节，而且也渗透在人们的生活之中，服装就是极好的例证。[编者按]     

月中蛟龙

以“创名牌产品，铸一流精品”为发展理念的月龙服饰，外拓市场内抓管理，通过努力实施品牌战略，取得了一系列的喜人成就。[编者按]     

谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究

研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性及对猪肉糜糕弹性的影响。结果表明最佳作用添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0h;辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性,而大豆蛋白HTP对其影响则不明显。     

ON THE RUNWAY

在这个大选之年，关于美国是什么、不是什么的话题已经很多。对于作家、音乐家、艺术家、时装设计师．尤其是那些喜欢从各种复杂、矛盾的角度来思考美国生活和历史的人来说，这个大选就是处可以催生无数话题的肥沃土壤。今天晚上，马克&#183;加格布斯在纽约的发布会就体现出一种颇具深度的思考。     

THE EFFECT OF LACTIC ACID DECONTAMINATION ON THE MICROFLORA ON MEAT

Meat acquires a characteristic microflora after slaughter and butchering. This normal microflora may be beneficial in that it occupies a niche that would otherwise permit unimpeded growth of potential pathogens. Lactic acid decontamination (LAD) is intended to eliminate pathogens but also affects the normal microflora. The immediate effect was studied by means of an in-vitro model. Experiments using this model achieved a reduction in the mesophilic Enterobacteriaceae on meat by 1 to 3 log₁₀ colony forming units and shifted the predominant microflora in the direction of Gram-positive bacteria and yeasts. Colony counts were an unreliable indicator of LAD-induced reductions in Gramnegative foodborne pathogens. Their reduction depended on the ratio of the more lactic acid resistant Gram-positive bacteria to the more sensitive Gram-negative bacteria. The rank order of lactic acid-resistance of nonpathogens present on meat was yeasts = lactobacilli > psychrotrophic Gram-positive bacteria > mesophilic Enterobacteriaceae. Psychrotrophic Gram-negative bacteria were the most sensitive.     

在T台上寻找梦想

Karl Lagerfeld曾说过，迈入时尚界意味着冒险性、残酷性和刺激性，模特这个行业的优胜劣汰是残酷的。在第8届中国职业时装模特大赛结束后，我们采访了本届大赛女模特冠、亚、季军的获奖选手，虽然她们都年龄尚小，但是眼睛里透出来的是自信满满。这一切的努力，这其中所经历的种种挫折，终究是因为她们内心深处梦想的萌动。     

秀场魔术

时装发布会中，成功的道具运用．会像魔术师变戏法一样．能够为展现服装设计理念锦上添花。而运用不当的道具．则很有可能帮了倒忙，成为发布中的败笔。[编者按]