浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

菜肴的起锅与盛装

当菜肴烹调完毕,便要起锅,或称出勺,将菜肴盛装在合适的餐具中。 起锅与菜肴盛装虽与菜肴本身的质量没有直接的影响,但对菜肴的外观、形态和盛装设备、清洁卫生等方面却有很大影响。烹调好的菜肴若比成一朵鲜花,餐具便如花盆,菜肴旁边的点缀品便如绿叶;而且,这朵“鲜     

独特的金沙菜肴

当今烹坛中,系列菜肴很多见,如鲜奶系列菜肴,茄汁系列菜肴等等。以下我要向大家介绍的是:金沙系列菜肴。     

充分掌握影响菜肴味道因素 助力厨师做出美味可口佳肴

正近年来,烹饪行业十分注重菜肴制作中的调味环节。调味料的差异,在菜肴烹饪中起到的作用也不同,因此,充分了解调味技巧,可以准确把握菜肴的口感及味道。一、菜肴味道的形成菜肴的味道是指菜品蕴含的味道成分对味觉刺激形成的反映,例如酸甜苦辣咸等。菜肴味道的形成过程较为繁杂,与调味原料、菜肴温度、菜肴主料、制作火候以及调味技术等具有紧密联系。因此,厨师要想制作视觉与味觉     

软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用

肉类菜肴制品是我国居民餐桌上重要的预制食品,深受消费者喜欢。目前我国预制肉类菜肴制品包装种类繁多,不同产品适用的包装不同。本文从我国肉类菜肴制品中常见的包装材料和包装形式,不同包装对肉类菜肴制品品质的影响,肉类菜肴制品包装的发展趋势,以及提升我国肉类菜肴制品包装业的建议几个方面进行了阐述,以期为肉类菜肴制品生产者提供参考。     

菜肴形状的影响因素探析

菜肴形状对人们的视觉有着直接影响,并关系着菜肴的口感、质地及味道等。因此烹饪菜肴时需要提高对其形状的重视程度,将其与菜肴的色、香、味放在同等地位。控制选材、刀工、出水、过油和装盘等程序,可使菜肴形状更具美感,刺激人们的食欲。本文简述菜肴形状的重要性,并分析了影响菜肴形状的因素。     

浅析莱肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、     

创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

菜海无边创新有法

当今创新菜肴数不胜数,但将创新菜肴总结归纳,上升到理论层面的并不多见。本文就是这样一篇从菜肴创新实践中总结归纳而来,对新的菜肴创新实践有着指导意义的好文章。     

浅谈菜肴的色彩

一道色、香、味、形俱佳的菜肴,要经过精心的构思、选料、配色、造型等一系列程序,才能产生理想的效果,达到“观之者动容,味之者动情”的艺术境界。尤其是菜肴在未入口之前,首先映入眼帘的是菜肴的色彩。所谓菜肴的色彩,是指主辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽以及主料、辅料、汤料相互之间的配色。菜肴色彩的恰当配合,可以增加菜肴的美观,活跃餐桌气氛,引起人们的食欲,激起人们对美好生活的联想、兴趣,使即席者得到精神上的愉悦和享受。 菜肴的色彩是菜肴质量的直接体现,同时又与菜肴的艺术性有着相当密切的联系,因此在烹饪时,首先要     

烹调火候对菜品的影响

一、常用的传热介质 所谓菜肴的火候,就是指原料再加热至熟的过程中,所用火力大小和时间长短。它是关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。那么,如何掌握菜肴的火候呢？笔者认为,应从传热介质的属性、作用以及原材性质和菜肴品质及其它们之间相互的关系,来把握住菜肴的火候。正确认识传热介质的属性,是掌握好制作菜肴中火候的前提。     

巧用味碟添异彩

味碟,也叫蘸水、跟碟,通常是指跟随菜肴上桌,用以调和口味、增加风味的单一或复合调味品。味碟的制作方法很简单,关键在于选料和菜肴搭配。有的菜肴为了让装盘美观,故没有底味,也不淋味汁,如眼下流行于各地的跳水系列菜、刺身菜等,味碟就不可少;有的菜肴甚至要跟几个不同味型的味碟,以便顾客各取所需;此外,有的味碟还能与菜肴主料性味互补。我们常常见到这么一种情况,厨师在制作菜肴时挖空心思、精益求精,可是对于菜肴应当配哪种味碟却显得十分随意,有时甚至是在乱点鸳鸯,致使菜肴与味碟的搭配显得不伦不类。所以,厨师为菜肴选择一个能够与…     

预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析

菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

果味入菜的风味机理及制作环节

利用新鲜的水果类原料或加工料的淡雅清新、醇正柔和、甜香馨郁的本味作为菜肴的主味或辅助味渗透到菜肴的复合味之中,使烹制成的菜肴清新隽永、醇香诱人,大大提高菜肴风味的复合美感,这就是水果类原料或加工料参与菜肴制作的独特魅力.     

预制菜肴产品加工过程中的安全问题和策略分析

近年来,各大食品生产企业纷纷将视线聚焦于预制菜肴产品,但我国预制菜肴起步较晚,在食品安全质量体系中尚存在漏洞。为保证预制菜肴可持续发展,必须排除食品生产加工过程中的安全隐患,在高速发展预制菜肴产业的同时恪守食品安全底线。文章总结了预制菜肴在食材处理、烹调过程中可能存在的安全隐患,并从食品企业、食品产业制度、加工过程等角度分析并给出改善预制菜肴食品安全问题的建议,帮助企业解决食品安全问题,打造高质量预制菜肴品牌,推动行业发展。     

菜肴的色彩和食欲

菜肴的色彩是评判其质量好坏的一个重要因素。菜肴具有悦目的色彩和可口的滋味,能给人以美的享受,从而增加食欲。菜肴所具有颜色,有些是原料本身所含的各种天然色素所致,而有些是人工着色的结果。菜肴中色素的组成和含量,不仅直接与菜肴的感官质量有     

油脂对菜肴色香味的影响

油脂对菜肴色香味的形成起着十分重要的作用.虽然大多数情况下,油脂本身并不构成菜肴色香味的主要实体,但是烹饪中如果缺少油脂,则将使菜肴的风味质量大为降低,更谈不上菜肴的美味可口.由于油脂对菜肴色香味的形成是必不可少的,甚至到了没有油脂,烹饪就不能顺利进行的重要程度.     

菜肴生产过程的标准化控制

所谓菜肴生产过程的标准化控制,就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等流程中的操作加以检查督导。随时消除在制作过程中出现的差错,保证菜肴达到质量标准。一、菜肴生产的控制标准化生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以厨房人员必须