真空包装对酵子储存品质影响的研究

研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。     

温度对酵子储存品质影响研究

酵子是我国传统的面团发酵剂.实验选取了5℃、15℃、25℃三个水平酵子储存温度,分别对酵子的发酵力及其制做馒头的质构、白度和感官进行评价,结果表明:低温条件下更有利于酵子的储存.     

水分对酵子储存品质影响的研究

酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。     

不同发酵方法制作馒头储存过程水分分布变化

利用质构仪测定和低磁场核磁共振(NMR)测定并比较传统酵子面糊深度发酵与以酵母为发酵剂的一次发酵、二次发酵及面糊深度发酵方法制作的馒头贮藏过程的硬度、水分分布状态。结果表明,酵子面糊馒头的硬度较大,但72 h后相对变硬率较小,在储存过程中,酵子面糊深度发酵制作馒头的强结合水先下降后上升,总水分和弱结合水稍有上升,且变化不大;所有酵母发酵馒头在储存过程,强结合水几乎呈直线下降,弱结合水及自由水在储存过程的变化与总水分类似,都是24 h内上升,然后下降。     

特色酵子馒头的感官及风味分析

以河南商丘（SQ）、南阳（NY）、新乡（XX）3个地区的特色酵子及其发酵制作的馒头为研究对象,通过对酵子pH值与可滴定酸度、乳酸菌和酵母菌计数、感官评价、质构分析、图像分析和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较。结果表明,酵子样品的pH范围是5.59~5.92;TTA范围是2.12~3.40 mL;从菌落计数上看,XX酵子中的酵母菌细胞密度最高为3.93 lg(cfu/g),SQ酵子中的乳酸菌细胞密度最高为3.39 lg(cfu/g);XX酵子馒头的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头;在图像分析中,XX酵子馒头的切片亮度、气孔对比度、气孔数量最大,壁厚、粗气孔体积、气孔直径最小,表明其内部纹理结构较好,且更被大众所喜爱;GC-MS分析可知,从XX酵子馒头中鉴定出65种挥发性风味物质,NY酵子馒头为58种,SQ酵子馒头为61种。XX酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的89.06%。NY酵子馒头对风味贡献较大的也是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的79.13%。SQ酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和酮类,占总量的66.05%。同时,这三种馒头都存在各自所特有的风味物质。结果表明:不同酵子制作馒头的感官和风味存在一定的差异,为馒头工业化生产提供理论支持。     

发酵剂对面团及馒头品质的影响

为了验证自制酵子能否达到馒头生产需求,研究了自制酵子和其它发酵剂对面粉粉质特性、面团发酵特性、馒头质构特性、馒头感官特性的影响。试验结果表明:酵子会对面粉粉质特性有弱化作用;酵子面团的持气性和稳定性最好;自制酵子馒头黏附性最小,自制酵子馒头的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性介于酵子与酵母之间;自制酵子馒头感官评分最高。     

响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究

酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化。利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量,馒头感官评分为响应值,进行响应面优化试验。确定最佳工艺参数为:发酵时间21 h、酵子添加量4%、发酵温度27℃,在此条件下馒头感官评分是79,与理论预测值78.40相差较小,说明响应面优化后的工艺具有一定的实践指导意义。对照试验中,老面馒头的感官评分高于新鲜酵子馒头,但稍低于酵母馒头。     

不同米粉对酵子及馒头品质影响研究

选择5种不同的大米(包括2种粳米、2种糯米和1种籼米)为原料制作米粉酵子,并制成馒头,探究不同的米粉酵子对馒头品质、风味的影响。初步研究发现2种粳米米粉酵子发酵力明显比2种糯米米粉酵子强,而籼米处于两者之间。2种粳米米粉酵子蒸制成的馒头在比容、白度方面具有明显优势。2种糯米米粉酵子蒸制的馒头则在质构各方面都较为接近,优于籼米米粉酵子做成的馒头,次于粳米米粉酵子做成的馒头。初步研究显示籼米米粉酵子不太适合做馒头。     

响应面法优化酵子冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对酵子冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了四因素三水平的Box-Behnken中心组合研究,并运用Design Expert 8.0.5软件对试验数据进行分析。建立了4个主要因素对馒头感官总分影响的数学模型,并通过响应面分析法对生产工艺进行了优化,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳生产工艺。试验结果表明,各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵温度酵子添加量发酵时间加水量。所得最佳工艺参数为:酵子添加量8.33 g、加水量49.99 m L、发酵温度35.86℃、发酵时间123.36 min,在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是80.02分,实际得分为81分。对照试验中,酵子冷冻面团馒头的感官总分显著高于酵母冷冻面团馒头,但显著低于新鲜酵子馒头的感官总分(P0.05)。     

特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响

以河南商丘(1#)、南阳(2#)、新乡(3#)3个地区的特色酵子为研究对象,通过测定酵子的发酵力、面筋指数、淀粉酶活力、pH值与可滴定酸度,并对其制作馒头的比容、白度、质构进行比较分析。结果表明:来自新乡的3#酵子的发酵力、淀粉酶活力及产酸量都明显优于其他两种酵子,其制作的馒头具有较大的比容,质构特性优于其他两种酵子馒头。说明来自新乡的3#酵子更适合应用于馒头生产。     

酵子与酵母配比对馒头品质的影响

研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势;在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。     

文献导读

<正>冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方     

酵母和酵子馒头的感官及风味物质GC-MS分析

采集多种酵母和酵子制作馒头,通过质构仪、感官评价和固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）技术对酵母馒头与酵子馒头品质特性和风味物质的种类、含量进行定性定量分析。结果表明,酵子馒头质构特性最佳,并且感官评分较高（34.0～36.1分）;GC-MS分析结果表明,2#酵母馒头和4#酵子馒头中分别共检出风味物质35种、37种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类和酮酚类化合物,分别占总物质含量的85.01%、95.57%。酵母馒头相较酵子馒头酸类和醛类化合物的相对含量较高,分别为20.56%和6.84%;酵子馒头相较酵母馒头醇类和酯类化合物的相对含量较高,分别为49.56%和23.35%。     

酵子发酵面糊的条件对馒头品质的影响

以酵子为原始发酵剂,采用面糊发酵工艺,研究面糊的不同发酵条件(酵子添加量、温度)对面糊p H、面团湿面筋含量以及馒头比容、白度和硬度的影响。选用以发酵面糊的面粉量为基数的5个不同百分比的酵子添加量制作面糊,分别在5个温度梯度下发酵12 h,再用发酵好的面糊作为发酵剂蒸制馒头。试验结果表明,20%的酵子添加量在35℃条件下发酵12 h的面糊蒸制出的馒头品质最好。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

米酒添加量对酵子馒头挥发性物质的影响

采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同米酒添加量制作酵子对酵子馒头挥发性物质的影响。结果表明:米酒添加量为4%、6%、8%、10%、12%的酵子馒头中分别检出了21种、23种、26种、32种、33种挥发性物质。米酒添加量为4%的酵子馒头中醇类物质相对含量最大,为42.694%。随着米酒添加量的增加,醇类物质的相对含量呈现先降低后升高的趋势。米酒添加量为10%的酵子馒头中酯类的数量为9种及相对含量为46.653%都较高。酸类物质只在米酒添加量为10%和12%的酵子馒头中发现,相对含量分别为1.815%、0.339%。可以发现,虽然添加的米酒是相同的,但米酒添加量的不同,会对酵子馒头风味物质的种类及相对含量产生影响。     

酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。     

传统酵子的评价指标及方法

对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。